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Cannes手作食譜|洛神花藍莓果醬 Roselle Blueberry Jam



Roselle Blueberry Jam

 

材料:2400ml果醬

(新鮮洛神花約1kg)

花萼(calyx) 500g

種籽(seedpod) 500g

藍莓(blueberry) 100g

(water) 300g

原蔗 (raw sugar) 420g


 

 

4) 量出種籽汁液後(150~200)連同蔗糖(花的70%)煮溶,然後放入花萼,滾後轉小火續煮10-15分鐘,避過程燒焦,需不時加以攪拌。當果醬溫度達102℃以上便可熄火,即時裝

備註

1. 為確保安全,採用上述的真空理方法時,果醬裝瓶需達九分滿,不應留有太多空間,避免加熱時谷爆玻璃瓶。

2. 此次果醬用糖的比例,浄花萼+藍莓對糖為10070


洛神花蜜餞 Pickled Roselle

 

材料:

洛神花萼(roselle calyx)500(未去種籽重1kg)

(water)

(salt) 1茶匙

原蔗 (raw sugar) 350g+150g

檸檬汁(lemon juice)半個

*花、糖比例11


傳統缽仔糕

 

曾經試過多種缽仔糕的配方,大多由不同澱粉組合而成,當中最主要的材料是粘米粉,然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬碲粉等等,所以要改動配方的話,建議粘米粉的用量不能少於其它澱粉的總和。

不過,現代人似乎想得太複雜了,回想起最原始的缽仔糕,只用粘米一種材料,並沒有滲雜其它澱粉,就已經能呈現最單純的美味。

綜合過去經驗,要製作口感合適的缽仔糕,真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例,以及撞漿的溫度,再用大火蒸熟及適當的放涼,口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕,算是我目前最喜歡的配方

 

材料:(8-10)

粘米 200

清水240

增城蔗糖 120

砂糖 50

清水400
熟紅豆(無糖) 適量

(參考傳統紅豆糕食譜)

    

 

工具:蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋

 

做法:
1) 粘米+240克攪拌均勻待用。
2)
+400克浸泡片刻,然後用細火煮融糖至滾起。
3)
趁熱把糖水撞入生粉水內,邊加邊攪拌,均勻即可。
4)
蒸籠內放入缽仔蒸2~3鐘,然後放入紅豆,並倒入9成滿的粉漿。火蒸25~30分鐘至全熟。

※如缽仔預熱足夠,不用掃油也有防沾效果
5)
取出缽仔糕,先倒去倒汗水再傾斜擺放,放涼期間可減低因水份揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。

賞味期:室溫1天內

 

 

溫馨提示:

1. 撞漿溫度的差異,最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。

糖水溫度高,撞出來的糊漿會太濃,糕蒸出來較平坦,中間凹位不明顯。

糖水溫度低,撞出來的糊漿會太稀,澱粉容易沉澱,糕中間凹位較深,同時影响口感。

2. 缽仔糕彈牙與否,除配方重要外,跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛,才能蒸出爽口彈牙的糕。反之,小火蒸出來的糕,口感會比較稔身,易散以及黐牙。

3. 剛蒸好的缽仔要及時倒出倒汗水,避免放涼過程糕面爆裂,而傾斜擺可防積水,同時排出多餘水份,糕身才不會太濕潤,影響口感。


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傳統缽仔糕 (<--please click)

蘇木鹼水糉

 

鹼水糉,顧名思義就是加了鹼水的糉子,鹼水俗稱灰水,是祖先們用草木灰加水煮沸並浸泡一日,過濾後的水用來浸米,除了可以增強糯米的黏性,使口感更,同時使到熟後的糉子變得金黃透明。至於糭子中央加入的蘇木枝,不但能散發出天然的紫紅色,增加食慾。它本身是一種中藥材,有行血化瘀、消腫止痛作用。

現今香港,已經很難按照古法製作灰水,取而代之是配製而成的鹼性混合物,但在功能上與草木灰水相同,稱為食用鹼水(陳村梘水)雖然如此,我認為用現成的鹼水,仍然可以做出好吃的稯來,何謂好吃?就是肉色金黄透亮,沒有明顯米粒,隱隱透出一抹殷紅;口感軟糯煙韌,即使不用糖都能吃到清香而沒有苦澀味、自然回甘。

 材料(10)

糯米 600(一斤)

鹼水 30克 (1.5湯匙)

花生油 20(1.5湯匙)

蘇木 適量

 

其它:

糉葉 30~40

棉線 適量

糖漿 少許


預備工作:

1. 提前一晚浸泡糉葉(新鮮葉可省略浸泡),然後洗刷乾淨並剪掉糉葉頭尾。
2.
煮糉葉:水滾煮10分鐘(新鮮葉3~5分鐘)後,倒出再浸泡清水中。

3. 糯米洗淨加水浸泡3小時。

4. 蘇木用刀削成牙籤般粗幼,清洗乾淨待用。

 

工具:深鍋、鉸剪

 

做法:

1) 泡好的糯米瀝乾水分,加入鹼水和花生油拌勻,然後醃1小時,讓米粒可以充分吸收鹼水。至於加油可增加香味,也使糉子不會粘葉。

2) 包糉:單片葉放手掌心上,然後鋪上1-2湯匙米,中間放一根蘇木,再蓋上一層米,然後對折葉子。兩邊的縫隙塞點米,再包上糉葉,最後用棉線來回绑好,打結固定即可

※糭子不要包得太滿或紮得太實,包好稍微搖得響為宜,表示有足夠空間讓米粒受熱膨脹,做出來的口感才會軟糯※

3) 深鍋先用糉葉墊底,再放入糉子,接著倒入滾水浸過面。如果糉子浮上水面,可用一個蒸架或碟子壓著。

4) 大火煮開後,改小火煮3小時即可撈出,放涼或隔天享用更佳。

5) 鹼水糉適合涼吃,可以淋上糖漿或直接沾砂糖,吃的時候別忘記把蘇木取出。

 

溫馨提示:

1. 「蘇木」是一種小喬木,以樹幹的中心作材料(心材),所以木質較硬。蘇木枝除了可作為天然


染色劑,亦
可入葯(有行血化瘀、消腫止痛的作用) 所以懷孕婦女不適合食用。  

至於傳統鹼水糭中的蘇木,沒有甚麼味道,主要作用是染色。由於蘇木含天然的色素,遇上鹼性會釋放出天然的紫紅色。

蘇木可以在舊式雜貨鋪或中藥房買到,一兩份量只需數元港幣,足可以包數十條糉子了。



2. 糯米浸泡時間約3小時,建議不要泡得過久而使米粒破碎。浸泡時間主要讓米粒吸水膨脹,使後續烹煮的時間縮短。

3. 祖母流傳下來的方法,把吃不完的鹼水糉切出一片片來曬乾,乾透後不用冷藏,可室溫保存數年。至於糉乾可以用來煲紅豆沙糖水,使用前先浸泡1-2小時,然後連同泡好的紅豆一起煮成糖水。由於糉粒含有鹼性,可使紅豆沙更易煮稔,而且熟後的糉粒QQ軟軟,很像(台式)珍珠的口感,是我家祖傳的一款「特色甜品」

 

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