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抹茶旋風蛋糕捲

抹茶旋風蛋糕捲


材料:

(A) 蛋黄糊 (以克計)
- 鮮奶 50
- 米糠油 50
- 低筋麵粉 65
- 蛋黃(約5XL) 90

(B) 蛋白霜
- 蛋白 (5XL) 180
- 上白糖 75

(C) 抹茶麵糊 (旋風紋)
日本抹茶 (丸久小山園~青嵐) 8
熱水 30
(D) 內餡【牛油忌廉餡】
淡牛油 50
上白糖 30
淡忌廉 50
隨意:甜紅豆蓉 60


【必需工具】
- 烤盤28*28cm
1個
- 高溫布
1張
- 膠刮板
1片


【蛋糕捲做法】
1.預備工作:高溫布鋪入烤盤中(不建議使用牛油紙);分隔蛋黃蛋白,蛋白先放雪櫃冷藏
備用;低筋麵粉過篩。
2.先做【蛋黄糊】
使用燙麵法:米糠油+鮮奶倒入耐熱容器,隔水加熱3~4分鐘,油奶溫約70度,便移開
熱水,倒入麵粉用打蛋器快速攪拌至順滑稠糊。
3.然後倒入全部蛋黃,快速攪勻備用。
4.預熱焗爐170度,中層放網架。
※如底火過猛的焗爐,需另備大烤盤+矽膠墊,跟蛋糕糊同步入爐
5.【抹茶麵糊】小碗放入抹茶,取(蛋白霜內)1湯匙上白糖加入,拌勻後再倒入熱水30克,攪拌至無粒糊狀待用。
6.【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後,分3次加入砂糖續打發至6-7成,蛋白
略微垂下,有一個彎彎小弧度即可。
※蛋糕捲的蛋白切忌打得太乾太硬,因為烘焙過程會膨脹過度,導致裂面。
7.取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊快速拌勻,繼續拌入1/3蛋白霜輕力拌勻後,將蛋黃糊倒入剩
餘的蛋白霜中,輕力翻拌均勻便可。
8.取另一個容器,倒出150克原味蛋糕糊,餘下的全部倒入烤盤中,用刮板抹平。
9.150克的蛋糕糊混入抹茶麵糊,翻拌均匀,便裝入唧花袋。
10.接着在原味的表面,平均唧上抹茶糊,再在表面輕力抹平。
11.其中一手戴上手套,用食指垂直插入蛋糕糊內,必需插到烤盤底,由烤盤邊緣一端開
始畫S形,一次畫到對邊,盡量不要斷。

※要花紋明顯,必須用手指或粗如手指的工具來畫
12.然後轉90度角,與剛才的紋理成垂直方向,再畫一次由一邊畫向另一邊。

13.完成畫線後,用刮板輕力抹平表面即可入爐。

14.放入焗爐的中層,上下火170度~10分,改160度~5/8分,烤好後立即取出。
※溫度與時間需根據自家焗爐特性作調整
15.先在蛋糕表面鋪上白報紙,用手輕抹表皮以便黏着,再倒轉蛋糕片,然後撕掉高溫布,用乾淨一面覆蓋蛋糕,以防水分流失,減低捲蛋糕時造成裂紋。
16.蛋糕片放晾過程,便開始製作【內餡】


17.放晾至稍有點餘溫便可以捲。首先將蛋糕片反過來,直接撕去白報紙,蛋糕皮同時也
會被撕去,再換上一張新紙,然後把蛋糕片反過來,跟着拿走高溫布,檢查一下紋理,
起捲的邊必須與最後的畫紋成平衡方向,不要捲錯!否則旋風紋便不會出現。
18.把蛋糕起捲的邊緣和對邊切去,抺上薄薄一層牛油忌廉,起捲的位置抺厚一些,並放
上紅豆蓉即可捲起,拉緊白報紙並捲好定型。
19.蛋糕捲好放雪櫃冷藏數小時即可食用。


【內餡做法】
1.甜紅豆蓉分半,各用保鮮紙包成鉛筆的粗度,放冰箱雪硬使用。
2.牛油加入白糖打勻打軟,分次加入室溫淡忌廉續打,至完全混合、泛白柔軟便可使用。

【小貼士】
1.內餡的牛油忌廉:忌廉含水量高,要混合牛油不容易,必須要室溫放暖或微暖後,才能
跟牛油融合。
2.蛋糕捲烘焙過程出現裂紋,比較大的可能

朱古力玫瑰花蛋糕

朱古力玫瑰花蛋糕

材料A: (朱古力膠)
免調溫白朱古力 (compound chocolate) ......200g
麥芽水飴/粟膠 ......40g
(今次使用粟膠為台灣製的,含水量20%。含水量愈高粟膠愈流動,做成的朱古力膠愈軟)
油溶性色素 ......數滴

材料B:
嘉頓小蛋糕 ......1-2個
牛油 ......1茶匙

朱古力膠做法:
1. 預備工具:大小耐熱容器各一個,矽膠刮棒2支,保鮮紙。
2. 朱古力倒入耐熱容器,隔水加熱至融化,移離熱水後,繼續攪拌成無粒順滑糊漿。如需調色,此時加入油溶性色素數滴拌勻備用。
3. 粟膠同樣加熱,溫度與朱古力相若後,即可倒入朱古力漿內。
4. 用矽膠刮刀輕而慢混合,注意動作不要快,以免朱古力內的油脂分離。
5. 攪拌數下後,朱古力開始變稠身,隨後再變成暗啞和扎實團狀,便可倒出包好。
6. 朱古力團用保鮮紙包好,放5度雪櫃冷藏30分鐘,注意變硬便要取出來,不宜冷藏過久,避免濕氣集結。或放置室溫24小時同樣會變硬。
7. 硬化朱古力團必須搓軟才能使用,方法是分量切成薄片,然後用手按壓搓揉軟化成泥膠狀,便可使用。


注意事項:
朱古力膠需用保鮮紙包好,宜放密實盒並25度室溫儲存,避免潮濕或過熱環境。亦不宜冷藏儲存,除水氣易於形成外,低溫會影響朱古力膠的結構而變得鬆散。

玫瑰花製作:
1.預備工具:牙籤,小刀,保鮮紙和小碟子
2.取小量牛油塗在小碟子底部,蛋糕去除底紙後,並放於其上貼穏
3.預備朱古力膠,搓成圓柱狀,3塊不同重量,分別 15克 25克 60克


注意事項:
1.製作朱古力玫瑰花必須在25C環境進行,溫度過高時朱古力膠會油脂分離,並會過軟而無法造型。
2.組合花瓣:由蛋糕的中心開始,組合由花心至最外圍的花瓣,合共5圈(層)。
3.朱古力膠的使用順序由小至大。
4.每粒用指尖修圓,並用保鮮紙上下墊着,用手掌壓扁再壓薄,注意花瓣周邊位置要壓得薄些。以同樣方法,把其餘各粒做成花瓣。
5.除花心要垂直放置,餘下的每一片花瓣只需稍微傾斜,貼着蛋糕表面。每片要稍微疊着另一片,繞排成圈。花瓣組合的方向,建議每圈一致,例如順時針。
6.記着每壓薄一片,便要即時使用,避免變硬不能用。
7.每完成一圈花瓣,便要修飾外形,以免變硬便不能改動。
8.完整組合過程請參閱示範影片。

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