黑糖麻糬小方塊

別誤會這個不是日式蕨餅，其實是我最近研發的一個食譜，口感清爽彈牙，比蕨餅有過之而無不及，做法同樣簡單，而且無麩質、無油，雪凍咗仲唔會硬崩崩添，究竟有咩秘密？  

材料：
a) 木薯粉 80g
片栗粉/馬鈴薯澱粉 40g
清水 120g
b) 清水 180g
沖繩黑糖/黑糖粉 65g
原蔗糖 raw sugar 25g
水麥芽/粟膠/corn syrup 100g

蘸粉：
熟青豆粉或黃豆粉 3~4湯匙

【所需工具】
磅、小盆、打蛋器、刮刀、單柄鍋、平底盤(15x20cm)、蒸鍋、切板、牛油紙、刀

【做法】
1) 材料a)倒入小盆內，拌勻至無粒生粉水待用。
2) 材料b)倒入單柄鍋內煮成糖水，滾起熄火，即時撞入生粉水內快速攪拌，待30秒後，餘溫會使稀糊變得微稠，即可倒入蒸盤內。
※厚鍋煮糖水餘溫會較快使生粉水出現糊化(變濃)，甚至過稠成膏狀，操作必需快速；反之，薄鍋溫度散失較快，有機會難成糊化，必要時可再次加熱，並需邊煮邊攪，待稀液稍微變稠即可倒出※
3) 平底盤不需抺油，倒入糊漿後輕敲抺平，大火蒸10分鐘，熟後呈透明狀即可取出，室溫放涼後脫模。
※麻糬厚度宜1~2cm，切成一口粒，方便食用※

4) 切板鋪上牛油紙，撒上青豆粉，將麻糬取出放上，表面再撒一層青豆粉，可避免黏刀。採用壓切方式切成1~2cm的小方塊，再蘸滿青豆粉，便可享用了。

蘸粉可以換上黃豆粉，可有兩款口味和不同視覺效果

5) 喜歡冰涼口感的，這款小方塊更可以冷藏享用，口感冰涼、Q爽彈牙。
※建議放雪櫃24小時內或盡快享用※

【溫馨提示】
1.以上材料均可在日式超市、 city'super、大型超市購得。

2.「水麥芽」是甚麼？
是一種食用糖漿，由一些澱粉製成，市售一般稱為：粟膠/Corn Syrup /水飴/みずあめ/葡萄糖漿/Glucose Syrup... 都為同類產品。顏色為透明，呈黏液狀，甜味比蔗糖要低。「水麥芽」有保濕、軟化質感和減慢澱粉老化的作用，而且無色無味，加入麻糬中可保持柔軟，減低甜度，同時發揮良好的保濕抗凍效果。
3.黑糖香氣馥郁，但稍帶微苦和鹹味，故添加一些原蔗糖或白糖使用，來增強甜味的層次感。

【示範要點】
麻糬不變硬的小秘訣
運用水麥芽製作點心
生粉漿適度糊化可避免蒸時出現澱粉沉澱現象

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黑糖麻糬小方塊 (<--please click)

朱古力流心冰皮月餅

朱古力流心冰皮月餅

I) 餡材料
A) 流心 (@5克, 約16粒)

• 煉奶 (鷹嘜) 40g
• 唂咕粉(Valrhona) 14g
• 淡忌廉 30g
• 鮮奶 5~10g

【做法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後，再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊，像牙膏的軟度為宜。
※材料要雪過，混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入，調稀朱古力糊，像剛溶的軟雪糕就可以，不用全部加入。
3) 裝入唧袋，在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克)，每張紙唧4粒，小量使用方便之餘亦可避免融化。

4) 「流心豆粒」放冰凍冰硬便可使用。

B) 朱古力豆蓉餡：(@20克, 約16粒)

• 無糖白豆蓉 220g  *白豆蓉可以參考-->抹茶麻糬月餅
• 淡忌廉 50g
• 原蔗糖raw sugar 50g
• 唂咕粉(Valrhona) 8g
• 70%黑朱古力片(Valrhona) 36g

II) 冰皮材料(@25克, 約16粒)

1. 糯米粉 35g
2. 粘米粉 35g
3. 低筋粉 15g
4. 唂咕粉(Valrhona) 8g
5. 砂糖 25g
6. 粟米油 (米糠油、黃豆油)35g
7. 煉奶 (鷹嘜) 70g
8. 鮮奶* 180g
9. 手粉：糕粉/熟糯米粉 40g

【冰皮做法】
1. 材料(1~4)粉類混合過篩，加入砂糖拌勻，倒入粟米油稍拌。
※油脂先跟澱粉結合，再加奶或水可避免蒸熟的粉糰排油※
2. 先加入半份鮮奶，攪拌至無粒糊狀，再倒入餘下奶和煉奶拌勻。粉漿倒入碟子，隔水大火蒸20分鐘至熟透。
3. 取出放涼至溫熱，倒入耐熱膠袋搓揉至光滑，完袋包好冷藏數小時便可使用。
4. 手粉：糯米粉用平底鑊小火炒熟(略帶微黃)即成糕粉，放涼後過篩使用。

【紅色冰皮】
紅菜頭切薄片100克 + 水200克，煮滾熄火浸泡10分鐘，取165克湯汁使用(作為取代180克鮮奶)，剔除唂咕粉，其他材料分量不變，做法如上述。

組合月餅 - 50克月餅模
1) 分割及量重：
    a) 25克皮：紅5克，啡20克
    b) 25克餡：豆蓉餡20克，流心5克 (豆蓉包入流心封口搓圓放雪櫃冷藏待用)
2) 啡皮用掌心壓薄，包入朱古豆蓉餡捏緊收口並搓圓成『主體』，再沾薄粉，入模一面不沾，方便跟紅皮黏合；
3) 月餅模內沾糕粉，多餘敲出，花紋一面壓入紅皮，再放入『主體』，放平面上直接壓模2~3下即可推出月餅，將月餅放雪櫃最少半小時定型，裝入密封盒改放冰箱冷藏。食用前取出放軟後即可享用。

【小貼士】
1. 今次使用的無糖白豆蓉，是白雲豆泡水12小時去皮煮軟攪拌機打碎豆漿布濾出水分無糖豆蓉。用剩的豆蓉包紮好可放冰箱冷藏數月。白豆蓉可以參考-->抹茶麻糬月餅
2. 白豆蓉亦可用無糖綠豆蓉代替。
3. 判斷炒餡的硬度夠不夠，可用一隻冰過的碟子，取少量餡在碟面塗抹，可快速冷卻，用手捏一把，不黏手亦不易散開就可以了。
4. 月餅放攝氏5度雪櫃的保質期約為2~3天，過後餅皮會漸漸變硬。建議用密封盒存放零度以下的冰箱冷藏，可延長保質期。

【所需工具】
磅、打蛋盆、打蛋器、刮刀、平底鑊、煮食爐、蒸碟、蒸鍋、保鮮紙、耐熱膠袋、牛油紙、唧袋、50克月餅模

洛神花芝士撻

洛神花芝士撻

示範影片

一份皮可做24個（7cm），撻皮厚度約2mm

材料（24個）：

甜撻皮：

麵粉 250克（過篩）

杏仁粉 2湯匙

糖霜icing sugar 80克

幼鹽 1/2茶匙

淡牛油（冰硬） 125克（冰硬使用）

蛋液（半隻） 30-40克（攪勻）

內餡：

卡夫忌廉芝士 250克（熱溶芝士後順序加其他）

砂糖 100克

蛋液（1隻） 50克

淡忌廉whipping cream 200毫升

畫花：

洛神花果醬 2-3湯匙 混合調稀

檸檬汁 適量

撻皮作法：

1.麵粉+杏仁粉+糖霜+鹽拌勻過篩，冰硬牛油用刨絲器幼孔部分，刨入麵粉內，中途需多次用手拌合牛油與粉，避免牛油再度黏合起來，完成後用手揉成粉粒狀，然後加入蛋液，輕壓成團。用保鮮紙包好麵糰，放雪櫃鬆弛半小時。

2.取出麵糰，底面墊上保鮮紙，用擀麵棍推薄麵糰，麵皮約厚2mm用飾乾切模裁出小皮入模。

3.選擇比撻模稍大一些的切模（這次撻模7cm，花邊切模8cm），切模沾麵粉，切出小皮放入模內，沿模邊用手指稍壓均勻，底部不要太厚，以免烤不熟。

4.預熱焗爐180℃－上下火－中層放網架

5.撻皮入模後，用叉子刺洞（必須刺到底），鬆馳15分鐘後，即可入爐烤至金黃色，約12-15分鐘，即時取出，改爐溫200℃－網架改中下層。

6.熟撻注入【芝士內餡】，再唧入洛神花醬，用牙籤畫出花紋，即送回入爐，中下層烤5-6分鐘，待麵糊表面稍微隆起，即可出爐放涼。

內餡作法：

1.忌廉芝士室溫放軟或微波爐加熱，軟化後攪拌成無粒膏狀，加入砂糖拌勻，再倒入蛋液拌勻，最後加入淡忌廉攪拌均勻，成【芝士內餡】待用。

2.洛神花果醬+檸檬汁混合調稀，可用攪拌機打碎成流動液狀，再裝入唧袋待用。

所需工具：

7cm撻模24隻、8cm花邊切模、刨絲器、保鮮紙、量匙、刮刀、擀麵棍、打蛋盆、麵粉篩、矮身焗盤、焗爐、唧花袋、牙籤、刀叉

示範要點：

利用刨絲器製作撻皮，刨出幼細牛油粒，便於與麵粉混合，同時避免牛油融化，如此作法，即使成品冷藏過後，仍保留撻皮爽脆口感。