浪漫旋風卷 (明愛食譜)

心形草莓蛋糕卷

製作短片-->浪漫旋風卷

材料：              

(A) 蛋黄糊        

鮮奶                        50克

米糠油                    50克

低筋麵粉                65克

蛋黃(約5XL)         90克

                               

(B) 蛋白霜        

蛋白 (5XL)            180克

日本上白糖            75克

                               

(C) 草莓麵糊 (旋風紋)

乾燥草莓粉           12克

乾燥紅菜頭粉        5克

熱水                        25-30克

                               

(D) 內餡【牛油忌廉餡】

淡牛油                    70克

上白糖                    15-20克

全脂煉奶                30克

淡忌廉(溫熱)         70克

                               

【必需工具】     

烤盤28*28cm 1個

高溫布1張

電動打蛋器 1套

膠刮板 1片

唧花袋 1個

做成心型輔助工具：

自製心型紙模框    1套

錐子一個(或尖銳工具)

釘書機及橡筋 適量

【預備工作】

a. 可參考提供的紙版，用一般蛋糕紙盒厚度的硬卡紙，裁出需要的長方形，按線條用錐子畫出線紋，然後依線紋單一方向摺出摺痕，最後把兩端拼合和用釘書機釘出圓筒狀，初步形成了一個心形。另一片較硬的卡紙，是固定心型外框使用的，只需順線條用錐子界出摺痕便可，不用釘裝，待用。

b. 高溫布鋪入烤盤中；分隔蛋黃蛋白，蛋白先放雪櫃冷藏備用；低筋麵粉過篩。

【蛋糕捲做法】

1) 先做【蛋黄糊】使用燙麵法：米糠油+鮮奶倒入耐熱容器，隔水加熱3~4分鐘，油奶溫度約達70C，便移開熱水，即時倒入麵粉並快速拌勻，再倒入全部蛋黃拌勻即可，然後覆上濕毛巾，以防表面結皮，待用。

2) 預熱焗爐180C，中層放置網架。※如底火過猛的焗爐，需另備大烤盤一個，跟蛋糕糊同步入爐，來減低底火溫度。

3) 【草莓麵糊】小碗放入草莓粉+紅菜頭粉，取(蛋白霜內)1茶匙上白糖拌入，再加入熱水25-30克，攪拌至無粒糊狀待用。

4) 【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後，分3次加入上白糖續打至6-7分發，蛋白霜略微垂下，有一個灣灣小弧度即可。※蛋糕卷的蛋白切忌打得太乾太硬，因為烘焙過程會膨脹過度，導致裂面。

5) 取1/5蛋白霜拌入蛋黃糊並快速拌勻，再分2-3幾次拌入其中，最後把蛋黃糊反倒入剩下的蛋白霜內，輕力翻拌均勻便可。

6) 取另一個容器，倒出150克原味蛋糕糊，餘下的全部倒入烤盤中，用刮板抹平。

7) 150克的蛋糕糊混入草莓糊，翻拌均匀，便裝入唧花袋。在原味的表面上，平均唧上草莓糊，再用刮板抹平。

8) 用食指垂直插入蛋糕糊內，必需插到烤盤底，由烤盤邊緣一端開始，畫S形線條到對邊，儘量不要斷。※要花紋明顯，必須用手指或粗如手指的工具來畫線條

9) 然後轉90度角，與剛才的紋理成垂直方向，再畫一次由一邊畫向另一邊。(如圖示的畫法)

兩次畫線的重疊如下

1

10) 完成畫線後，用刮板輕輕抹平表面即可入爐。

11) 放入焗爐的中層，改溫170C~10分鐘，然後改160C~5/8分鐘，烤好後立即取出。※溫度與時間需根據自家焗爐特性作調整

12) 蛋糕移離烤盤後，先在表面鋪上牛油紙，用手輕抺表皮以便黏著，再倒轉蛋糕片，然後撕掉高溫布，用乾淨一面覆蓋蛋糕，可防止水份流失來減低捲蛋糕時造成破裂。蛋糕片放晾半小時，其間開始製作【內餡】。

13) 放晾至稍有點微溫便可以捲。首先，拿走高溫布，檢查一下紋理，起捲位置(紙邊)必須與線紋成平衡方向，切忌捲錯方向！否則旋風紋便不能出現。然後把蛋糕起捲的邊緣和對邊切去，抺上薄薄一層牛油忌廉，起捲的位置抺厚一些，便可捲成蛋糕卷。打開牛油紙並刮去紙上的蛋糕皮，再度包回並拉緊紙邊緣及捲好定型。

14) 把蛋糕卷套入心型紙模中，蛋卷收尾的方向朝下，呈大V形。蛋卷朝上方向應該是紙模的打釘位置，在這位置用力壓下蛋卷內，便會呈現小V形，整條蛋卷便初步形成心型。最後在紙模外包上較硬的外框，並紮上橡筋圈便告完成。放必雪櫃冷藏數小時便可定形。

心型紙模框

【溫馨提示】

1. 內餡的牛油忌廉：忌廉含水量高，要混合牛油不容易，必要時稍微加熱後，才能跟牛油融合。

2. 蛋糕卷烘焙過程出現裂紋，比較大的可能情況如下：

✽焗爐底火過猛，可另加烤盤阻隔底火  

✽蛋白打過頭，所以切忌把蛋白打得太乾硬

3. 上白糖是日本特有的白砂糖，最大的特色是富濕潤感且保濕效果較佳，粒子較細，因含水量較一般砂糖高30%，所以做出來的蛋糕較濕潤、柔軟。

以下食譜是我跟香港明愛「甜心廚房」一同合作的短片。這系列有別於跟飲食男女拍攝的純甜品食譜，而是製作美食之餘更帶出婚姻訊息，別有意義！

簡單介紹

香港明愛(Caritas - Hong Kong) 是一所香港非牟利機構，其中明愛天水圍綜合家庭服務中心於2018至2019年期間搞搞新意思，推出一系列「甜心廚房」短片。

為了令婚姻訊息及資訊更加入屋，本中心社工與網上「飲食男女」的烘焙達人合作，齊齊走入中心廚房，創作特色甜品供夫妻共同製作或送贈另一半，當中帶出夫婦協作及親密感，片尾還有「甜心蜜語」環節，簡潔帶出婚姻訊息，並加上婚姻服務資訊，透過facebook, youtube等社交媒體，令宣傳更廣泛。

玫瑰饅頭花

https://www.youtube.com/watch?v=YY7yA08gVJE&t=234s

木瓜戀腸粉

https://youtu.be/rYJ2t1XHai0

玫瑰饅頭花

https://youtu.be/YY7yA08gVJE

煙韌水晶湯圓

https://youtu.be/fP9Vi3hDMjE

浪漫旋風捲

https://youtu.be/2Us1fFkEVXE

趣緻candle 「like」

https://youtu.be/MeMtXqIUahs

甜薯芝心糕

https://youtu.be/MbBAELEmLe0

 

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煙靭水晶湯圓 (明愛食譜)

煙靭水晶湯圓

材料：約30粒湯圓 (皮6.5克, 餡6.5-7克)

抺茶內餡：(約200克) 淡忌廉30g 白砂糖35g 白豆蓉(無糖無油) 150g 牛油 25g 抹茶粉3克 水晶皮 木薯粉(Tapioca flour) 70克 白砂糖 10克 油10克 清水 100克 內餡 抹茶內餡 全份 白朱古力粒 30粒(≦1克) 手粉：木薯粉 適量 裝飾：蜜餞紅豆粒 適量

【所需工具】

磅、矽膠刮刀、膠切刀、矽膠墊、單柄鍋、平底鍋、煮食爐、平底盤、PE膠手套、密封膠盒

【內餡做法】

1) 平底鍋倒入忌廉+糖煮溶，加入白豆蓉拌炒，炒成稍乾的團狀時，便加入牛油拌至溶化，熄火。稍微降溫後篩入抹茶粉，拌勻即可倒出內餡，貼面覆上保鮮紙，放涼後分割使用。

※內餡炒至不黏手亦不易散開就可以了※

2) 抺茶內餡分成每粒約6-7克重，然後包入白朱古力粒(隨意)，輕輕搓圓，排在盤子上，放冰箱雪硬待用。

【水晶皮做法】

1) 枱面鋪上矽膠墊；預備平底盤並撒上木薯粉；雙手帶上手套。

2) 木薯粉+水半份，拌成生粉水，餘下的水+砂糖+油倒入小鍋，用細火煮滾後離火，倒入生粉水快速攪勻。回爐續煮，需邊煮邊攪，當部份液體開始變成膏狀時，需即時倒出枱面上降溫。

※厚或薄鍋煮糊的快慢，糊化情度會有很大差異，即使煮得不夠仍可返煮。反之，煮過頭成團狀就不能使用了，操作時必需注意※

3) 用手把半膏半液的糊團搓勻，搓到光滑、有粘性，變成白色團狀，能夠拉出薄膜就可以了。※搓揉過程必須帶上手套以防黏手※

4) 先把粉團按平，用膠切刀平均切出30小塊(每粒約6.5克)。

5) 冰箱取出內餡使用，取皮一小塊拉薄，放一粒冰餡，包起來，搓圓後排在粉盤上。

※以重量計，皮量比餡少，煮後透明效果更明顯※

6) 湯圓包好後撒上手粉，防止互相黏着。如不即時煮食，可存放密封膠盒，再放入冰箱儲存。

7) 煮滾半鍋水，放入湯圓，略攪拌避免黏底。待水再滾起時轉中細火，保持水微滾煮5~6分鐘，熄火蓋上鍋蓋焗5分鐘即可。直接用煮湯圓水當湯，拌入蜜餞紅豆粒便可享用。

【小貼士】

1. 食譜使用的無糖白豆蓉，是採用雲南的白雲豆製成。

製作過程：白雲豆用水浸泡12-24小時。去掉豆皮，加水2-3倍把豆煮爛，然後用攪拌機打成糊狀，必要時可另加清水。最後用豆漿布濾出水分，即成無糖白豆蓉。白豆蓉可用密實袋分裝，存放冰箱可冷凍數月之久。只要使用前解凍，便可用來製作不同的內餡。

2. 木薯粉(Tapioca Flour)，白色無味無筋性球根類澱粉，水煮後有光澤、透明效果好，口感煙韌彈牙。由於粉質欠缺吸水力，不能直接混水成團，只能透過燙煮方式改變其特質，才能吸收更多水分以至搓揉成團。

3. 水晶皮的木薯粉團非常黏手，全程需帶上膠手套製作，可避免過量使用手粉，影響透明效果。一般超市出售的透明膠手套，只要物料是聚乙烯(polyethylene)，都適合使用，且防黏效果較理想。

4. 餡心需要搓圓冰硬，有助外皮包製時能平均貼服，做到皮薄餡圓效果。

5. 煮湯圓時，湯圓下鍋後盡量不用大火，水溫高或滾動過大都會使外皮過度膨脹而穿破，必須注意。