雙皮奶

 

雙皮奶之所以稱為雙皮奶，主要是透過煮沸牛奶，讓其自然冷卻產生一層奶皮，接著倒出牛奶與蛋白混合，再倒回碗內蒸熟，冷卻後形成第二層奶皮，這就是傳統雙皮奶的做法。今集我還會示範一個既簡單又有些取巧的方法，保證吃不出那個才是真正的雙皮奶。

 

材料：(3碗)

全脂牛奶 450克

蛋白 70~80克

砂糖 40克

 

輔助材料：

食用米紙 (糖果米紙)

 

工具：單柄鍋、濾網、打蛋器、碗、竹蒸籠

 

做法：

1) 先把牛奶加熱到80~90℃，分別倒入碗裡，放涼15分鐘。待其冷卻後表面會形成一層薄膜，這是第一層奶皮。

※注意：糖不能加進牛奶同煮，會阻礙奶脂形成

2) 順着碗邊緩緩倒出牛奶，切記碗底要留少許奶，否則奶皮會黏著碗底，無法浮起。

3) 打散蛋白，加入砂糖和牛奶充份混合均匀，過篩1-2次。

4) 然後把蛋奶沿着碗邊倒回碗內，讓奶皮浮起，放入蒸籠用大火蒸5分鐘，熄火燜15分鐘。利用餘溫燜熟燉奶。做法省電亦不怕蒸過熟。

5) 雙皮奶熱吃或冷藏後吃皆可以。

 

溫馨提示：

1. 另一個簡單也較取巧的方法，就是在剛蒸好的燉奶表面放一張食用米紙，米紙會即時與奶皮結合，視覺上好像形成另一層的奶皮一樣。

2. 配方內蛋白的使用量，如果喜歡冷吃，蛋白用70克，冷藏過後質感會變稠但不會太硬。如喜歡熱吃的，蛋白用80克便可以，多放了太硬便不好吃。

3. 牛奶加熱過程，當中的蛋白質會跟乳脂結合，並在表面形成一層薄膜，通過蒸發後表面變得乾燥，奶皮因而形成。故此，奶脂含量越高，奶皮會越厚，選用全脂奶效果就會更明顯。

 

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巴斯克芝士蛋糕

 

最近有一款非常火熱的甜品，是來自西班牙的巴斯克芝士蛋糕(Basque Burnt Cheesecake)，外貌跟紐約芝士蛋糕很相似，口感郤沒有那麼濃郁紮實，而是軟滑濕潤的，入口還帶有濃厚的焦香味，做法和材料簡單，很適合新手製作。

材料: (6寸)

忌廉芝士(Kraft) 325克

雞蛋125克(2隻XL)

淡忌廉200克

粟粉15克

砂糖90克

熱水40克(煮焦糖用)

 

所需工具：單柄鍋、手提攪拌棒(hand blender)、矽膠刮刀、隔篩，烘焙紙，6寸圓烤模，平底烤盤

 

預備工作：

1. 忌廉芝士放室溫軟化

2. 烤模鋪上2張烘焙紙

3. 預熱焗爐250℃上下火，最少20分鐘

 

做法：

1) 煮焦糖：取半份砂糖放入單柄鍋內，中火加熱至糖稍微焦化，熄火用餘溫進一步融化砂糖，再倒入熱水(記著不能用忌廉代替)。整鍋繼續加熱煮成焦糖液後，離火，倒入忌廉拌勻。

※加入忌廉目的是稀釋焦糖液免變硬，同時有降溫作用，方便之後的操作

2) 用一個大碗，放入全部材料，包括溫熱的焦糖忌廉，用攪拌棒打成順滑糊漿。

3) 把糊漿用隔篩過濾，鬆弛30分鐘後入模(或直接過濾到烤模內)，然後在桌上輕敲幾下排出大氣泡。

4) 烤模墊上烤盤，放進焗爐的中層，然後改成淨上火，爐溫保持250℃，烤20分鐘，表面出現深深焦糖色後，輕搖蛋糕時中間會晃動的程度便可出爐。如果上色不足可再延長2~3分鐘。

5) 蛋糕出爐待完全冷卻，連同烤模包上保鮮紙，直接放雪櫃冷藏定型6小時以上或隔天。冷藏過後表面會變得油亮有光澤。

6) 蛋糕定型後才脫除烘焙紙，而分切時可把刀子加熱，方便切出漂亮整齊的蛋糕。

 

溫馨提示：

1. 除了烘烤焦糖化的蛋糕面，另煮焦糖亦可提升整個蛋糕的焦香味，建議只取用一半砂糖乾煮，可快捷和安全煮出焦糖來。

2. 巴斯克芝士蛋糕要「烤好」，而非「烤熟」，稍微烤到有些軟心，吃起來質感濕潤軟滑，美味之外還特別有層次感。

3. 這款蛋糕主要是靠冷藏來定型的，與烘烤沒太大關係，所以不要烤過頭至全熟，否則吃起來便會很乾實粗糙。

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