黑糖地瓜涼糕

 

曾經在台灣吃過一款很清爽的夏日點心，是用藕粉做成的水晶涼糕，口感Q彈柔軟，十分可口。後來想起三年前的一份食譜「黑糖麻糬小方塊」，就把它改過來，晶瑩剔透的外皮，結合橙黃色地瓜(番薯)，組成三明治夾心。黑糖地瓜涼糕滋味濃郁，冰過後入口更加清爽冰涼，很適合炎炎夏日享用。

 

涼糕材料：(6寸方模)            

a)木薯粉60克

馬鈴薯澱粉30克

清水90克

b)清水 150克

台灣黑糖 45克

麥芽水飴/水麥芽(corn syrup) 75克

內餡：

熟蕃薯(橙黃心) 250克

砂糖 40克

鹽少許

馬鈴薯澱粉 12克 (增加番薯黏性)

清水 20克

 

工具：竹蒸籠、矽膠刮刀、單柄鍋、6寸平底盤、烘焙紙、刀

 

做法：

【內餡】

1) 番薯切片隔水蒸熟(約20分鐘)，取250克壓成薯泥再加入砂糖和鹽調味。

2) 另外把12克馬鈴薯澱粉混合20克水調勻，待番薯泥放涼後，加入拌成稍軟膏狀。

※番薯泥混入生粉水可增加熟後的黏性，涼糕便不會皮餡分離；若涼糕糊是白色，可直接取用1~2湯匙混入薯泥內，便不用另調生粉水

【涼糕】

3) 材料a倒入碗內拌成生粉水備用。

4) 材料b倒入單柄鍋內煮至沸騰，加入少許生粉水勾芡，然後把勾芡後的糖水倒入生粉水內使其糊化，邊倒邊攪拌，生粉水會逐漸變得濃稠，稍拌勻備用。

※生粉漿適度糊化能避免蒸時出現澱粉沉澱現象

5) 平底盤抺薄油，亦可鋪入烘焙紙。倒入一半量的黑糖糊漿(約200克)，然後輕敲模具使糊漿平滑。用大火蒸6分鐘至熟透呈透明便可。

6) 取出模具倒入地瓜餡抺平，先蒸4分鐘待其表面定形。

7) 然後倒入剩餘的黑糖糊漿，再蒸12分鐘至完全熟透。

8) 室溫放涼後再冷藏1小時，便可以脫模切件。糕身略帶黏性，可以抺油或者撒上熟的澱粉來防止沾黏，然後才分切涼糕。採用鋸切方式便可切出整齊切口。

 

溫馨提示：

1. 涼糕賞味期：常溫 1天；冷藏3天，如冷藏超過1天可以稍為回蒸後放涼享用

2.「水麥芽」是一種食用糖漿，由一些澱粉製成。市售一般稱為：粟膠/Corn Syrup /麥芽水飴/水飴/みずあめ/葡萄糖漿/Glucose Syrup... 都為同類產品。顏色透明，呈黏液狀，甜味比蔗糖要低。「水麥芽」有保濕、軟化質感和減慢澱粉老化的作用，而且無色無味，除可減低甜度，加入澱粉中更可發揮良好的保濕效果，保持質地柔軟。

 

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抹茶麻糬月餅

 

近年很流行的麻糬，把它搭配抺茶餡料，除可平衡抺茶的苦澀味，同時亦豐富了麻糬單調的口感，兩者融合出更馥郁的感覺。再把細滑的白豆沙做成餡料的基礎，由於白豆沙色澤潔白、味道單純，更能突顯抺茶原色與香氣，組成一個層次豐富的抹茶麻糬月餅，吃起來外酥脆內軟糯Q彈，誰會不愛？

 

材料：(8個, 50克)

I) 麻糬餡心  6~7g/個

a)糯米粉12.5克

粟粉2.5克

木薯粉2.5克

白砂糖4克

b)冷壓椰子油 2.5克

清水30克

c )麥芽水飴10克

註：這部份材料量比較少，建議最少煮2倍，可減低損耗和操作的麻煩

 

麻糬做法：

1) 材料a混合後加入材料b拌勻待用。

2) 材料c倒入單柄鍋，稍微加熱融化後，便可倒入步驟1的混合物，邊煮邊攪拌，煮至團狀後倒出。

3) 趁熱把麻糬分成每粒6-7克，然後放入冷凍室冰硬待用。

※麻糬非常黏手，製作時宜帶上手套※

 

II) 抺茶豆蓉餡  22g/個

a)白豆沙150克

b)白砂糖26克

淡忌廉22克

麥芽水飴30克

c)鹹牛油25克

d)日本抹茶(青嵐) 2.5克

 

餡做法：

1) 材料b倒入鍋內，用大火煮融後，加入豆沙邊煮邊攪拌，煮至稍乾便加入牛油，再煮至油脂被吸收，攪拌時有明顯紋路便可熄火。

2) 篩入抺茶粉拌勻，然後倒出餡料並抺平，蓋上保鮮紙，室溫放涼使用。

3) 把抹茶餡分成8等份(約22克)，包入麻糬餡心，然後封口、搓圓，完成後把抺茶內餡冷藏30分鐘才使用。

 

備註事項：

1. 乾燥白雲豆100克，煮好並脫水後豆沙約200克。新舊豆在烹煮時間上或出沙率，都會有很大偏差，購買時需注意這點，儘量使用新豆。白雲豆(butter beans)國內稱白芸豆，台灣稱白鳳豆都是同一豆類。

2. 白豆沙做法：白雲豆用水浸泡最少12小時至皮軟，剝掉豆皮，再把豆清洗乾淨，加入5倍以上清水，用中火煮至熟爛(約1小時)。微溫時用攪拌機打成糊狀，需要時可補加清水以便攪拌。最後倒入白棉布袋(120目)，用手擠乾水分進行脫水備用。

3. 脫水後豆沙的保存方法：可用密實袋按慣用的份量分裝，並壓扁每包以便冷凍存放和及後解凍使用。豆沙只適宜冷凍儲存，可保存數月，使用前解凍便可。

 

III) 月餅皮  22g/個

a)中筋粉88克

日本抺茶(青嵐)4克

糖霜 27克

b)鹹牛油53克

c)淡奶10克

全蛋10克

 

IV) 其他材料

手粉：麵粉 適量

掃餅蛋液：全蛋液 適量

 

工具：單柄鍋、矽膠刮棒、膠刮板、50克月餅模、保鮮紙、烘焙紙、大烤盤、矽膠墊(鋪烤盤阻隔熱力)、磅、油掃、PE手套

 

餅皮做法：

1) 材料a拌勻過篩，加入未解凍牛油搓成鬆散麵包糠狀。

2) 材料c拌勻後，加入粉內搓成團狀便可，如餅皮過軟可冷藏15~20分鐘才使用。將餅皮搓成長條，切成8等份(約22克)。

【組合月餅】 用量比例： @抺茶豆蓉餡@22g @麻糬6-7g @餅皮22g

3) 從雪櫃取出抺茶內餡。

4) 拿一粒餅皮，用掌心推壓光滑並壓薄，包入抺茶內餡，捏緊收口並搓圓，餘下同樣做法。

5) 壓模時宜順序由包好的第一粒開始，因冷藏過的內餡會使餅皮變硬，不利壓模。

6) 餅模內撒些手粉，取一粒月餅輕抺薄粉並放入其中，直接按壓2~3下，再推出月餅，餘下同樣做法。

7) 完成後把月餅放冰箱冷凍定形最少1小時。(或可冷凍密封保存至1個月)

8) 預熱焗爐250℃ –上下火 – 中上層 – 20分鐘。

9) 預備一個烤盤，鋪入矽膠墊(可減低下火的溫度)，並放上烘焙紙。

10) 把冰硬的月餅(無需解凍)放上，放入焗爐中上層，先烤7分鐘，視烤熟程度或需把烤盤調頭，續烤1~2分鐘，稍微上色便取出。

11) 掃上蛋液，放涼10分鐘以降低內餡溫度，可避免持續受熱膨脹迫破外皮。

12) 然後再入爐，烤約1-2分鐘即可出爐。

13) 月餅稍微冷卻後食用，麻糬口感會更Q彈。如需入袋包裝，建議須待月餅完全冷卻後。

賞味期：常溫1至2天。密封冷凍1~2星期，食用時微波加熱或預熱焗爐180℃加熱數分鐘便可

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