黃糖糕

 

對於黃糖糕扁扁的外型，坊間有個趣怪的說法，竟然有人以為它是發不起的馬拉糕！雖然顔色相近，但在用料、味道和質感都大有不同。黃糖糕沒有用雞蛋，除了黃糖和水以外，它主要材料就是麵粉和木薯粉，所以它的口感很特別，既彈牙又鬆軟，而且非常煙韌。由於經過了發酵程序，所以氣味上有點像白糖糕般，有點淡雅的酒香，而又略帶黃糖的甘甜。

 

材料：(9寸圓模)

a)中筋麵粉160克

(9%筋度)

木薯粉100克

高糖酵母3克

b)黃片糖125克

水240克

 (煮好約340克)

c)米糠油 15克

泡打粉3克

冷水10克

工具：單柄鍋、蒸籠、9寸圓蒸碟

 

 

做法：

1) 先把材料b)煮成糖水，秤重約340克，份量不夠可額外加水，然後冷卻到35℃以下使用。

注意：加入酵母前，必須確保糖水完全冷卻至30°C左右。酵母是活菌(微生物)，若温度太高，酵母容易死亡。

2) 材料a)倒入大碗內拌勻，然後加入糖水拌成順滑的麵糊。

3) 蓋上保鮮紙室溫(25~28℃)發酵約2小時，直到體積膨漲2倍左右，撥開麵糊裡面有細密的網狀組織，同時又聞到微微的酸味，就是發酵完成。如果天氣冷又沒有保溫，就需要發酵更長時間。

4) 材料c)先用冷水開融泡打粉，連同油一併倒入發酵好的麵糊內，充分拌勻後再倒入已抺油的蒸碟內，然後拿起蒸碟在桌上敲幾下，把大氣泡消除。

※加入食油可以增加糕的透亮感並且提升柔軟度※

5) 先讓麵糊鬆弛15-20分鐘，原因是加油後麵糊會消泡。

6) 入鍋前再多敲幾下來消除表面氣泡，氣泡越細蒸好後組織會越細密。放入滾水鍋內，用中大火蒸15-20分鐘至熟透。

7) 把糕取出，放涼後切塊食用。嘗味期：1~2天。吃不完可以冷藏，但冷藏過需要蒸熱再放涼，才能恢復煙韌的口感。

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白糖糕

 

白糖糕又名倫教糕，出自廣東順德縣倫教鎮，是少有的米漿發酵食品，也是我小時候最愛吃的糕點之一。這種糕點微帶酒香和發酵酸味，外表晶瑩剔透，切面更有漂亮的幼絲和蜂窩；放涼才吃就最爽口彈牙，且略帶鬆軟、清甜而不膩。

眼看很多傳統的糕點慢慢消失於回憶中，不知何時白糖糕也會有這一天！所以我花了不少時間來研究它的製作方法，希望能做到像樣又像味的白糖糕，來延續這份兒時的味道！

白糖糕要有米香，除了用粘米自磨外，其實用現成的粘米粉也可以，尤其是在不混合其它澱粉的情況下，又能控制好發酵溫度和時間，要做到好吃的白糖糕其實也不是難事！

                                                                                                                                          

材料    (9吋圓模)

粘米粉 125克

水 125克
砂糖 95克
水 150克
高糖酵母 2克

 

(發酵後加入)

泡打粉 2.5克
菜油 3克(半茶匙)

工具：單柄鍋、蒸籠、9寸圓蒸碟

 

做法：
1) 125克水混合粘米粉，拌勻待用。

2) 另外150克水先取出2~3茶匙用來混合酵母，餘下的水加糖煮沸後，立刻沖到米漿內，燙成半熟米糊(約55~60℃)，拌勻後待冷卻。若米糊溫度不足，可隔水加熱至稍為糊化。

3) 待米糊冷卻到室溫(40℃以下)時，便加入融化了的酵母液拌勻。

4)  蓋上保鮮紙室溫(25~28℃)發酵約2小時，表面冒起密麻麻的泡沫，同時又聞到微微的酸味，就是發酵完成。如果天氣冷又沒有保溫，就需要更長時間發酵。

5) 先取少量米糊開融泡打粉，然後連同菜油倒入米糊內徹底拌勻，靜置15-20分鐘。原因是加油後米糊會消泡。

6) 蒸鍋裡煮滾半鍋水，待米糊再次起泡後，直接倒入已抺油的蒸碟內，以中大火蒸15分鐘至熟透。把糕取出，放涼再切塊食用。

7) 嘗味期：1天。吃不完可以冷藏，但冷藏過需要蒸熱再放涼，才能恢復爽口彈牙的美味。

 

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三角朱古力蛋糕

 

香甜濃郁的脆皮朱古力包著朱古力蛋糕，每層蛋糕之間以一層薄薄的奶油黏著，加上造型特別，在港式西餅中，我最愛就是這款『三角朱古力蛋糕』了！原因很簡單，朱古力是我的最愛！

至於這款蛋糕，坊間有兩種做法，一種是牛油蛋糕，另一種是海綿蛋糕，我較喜歡後者較輕盈的口感。這也增加了製作的難度，尤其是可可粉的比例高，拌打時非常容易消泡，所以我把「全蛋法」改成「分蛋法」來增加成功率。另一方面，蛋糕焗好後，平均切成3份，再以奶油黏合疊成3層高，並以對角切出兩個三角形，然後拼合成一個等邊三角形，最後淋上脆皮朱古力醬。或許就是這些繁複的工序，以致這個經典的三角朱古力蛋糕，越來越難在坊間見到了！想起往時，每次吃這款蛋糕，總會把它撕開一片片來慢慢享受，確實懷念，這會否也是你的童年回憶呢？

 

材料：(8~10件)

A) 海綿蛋糕

             

蛋白125克                                                 

砂糖80克                                                    

蛋黃75克                                                    

溫水30克                                                    

鹽1.5克                                    

菜油 30克

可可粉20克                          

低筋麵粉70克

*以上使用加大蛋約3隻

               

B) 內餡

牛油忌廉 150~200克

(參考黃梅花籃食譜)

 

C) 朱古力淋醬                                                              

黑朱古力120克

(55%可可脂)

菜油8~10克          

 

工具： 焗盤(30x25cm)、電動打蛋器、白報紙(雞皮紙)、矽膠刮刀、刮板、間尺、長刀、蛋糕紙托、單柄鍋、蛋糕抹刀

 

預備工作：

1. 蛋白蛋黃分開；麵粉過篩待用

2. 可可粉+菜油(粟米油或米糠油)混合成液狀待用

3. 焗盤(30x25cm)鋪入白報紙

4. 預熱焗爐150℃–中層–上下火  

 

做法：

1) 蛋白+半份糖，用電動打蛋器打至乾性發泡。

2) 另一碗內，蛋黃+半份糖+鹽+水打至粗泡便可。

3) 接著加入可可混合液拌勻，再加入半份蛋白霜拌勻。

4) 篩入全部麵粉快速拌勻後，再拌入餘下的蛋白霜，拌勻後倒入模中抺平。

5) 放入焗爐中層 – 上下火 – 150℃焗25分鐘，改溫180℃焗3~5分鐘至表面上色便可取出。

6) 出爐輕敲一兩下，倒轉於白報紙上放涼，並撕去底紙，蓋面保濕。

7) 蛋糕放涼後，平均切成三片，每片寛8~9cm，長度不拘。蛋糕片之間抺上牛油忌廉，疊起合共三層，稍為壓緊。

※蛋糕片厚度1.5~2cm，三片重疊後，總高度約6cm為宜※

8) 蛋糕體靠緊枱邊緣，對角斜切成兩個三角形。(亦可冷藏半小時後才分切)

9) 將兩個三角形直立擺放(條紋垂直)，其中一面抺上牛油忌廉，再合併壓緊，然後把兩斜面抺上忌廉，完成後冷凍15分鐘，待其稍為定型。

10) 朱古力淋醬：朱古力隔水加熱融化，再加入菜油拌勻即可使用。

※加入菜油有稀釋朱古力的作用，並提高流動性，使淋面不會過厚。無味的液態油如：米糠油、粟米油皆可※

11) 取出蛋糕，趁朱古力溫熱時，由頂端開始再淋到蛋糕的兩面，稍加抺開至全面覆蓋便可。

12) 蛋糕先冷藏一會，待朱古力稍為凝固定型(但不宜過硬)，便可分切享用。

賞味期：冷藏保存約3~5天。

 

 

溫馨提示：

1. 把蛋糕體切成兩個合比例的三角形，是製作這款蛋糕最關鍵的時刻，注意如下：

a)     把蛋糕體靠近枱的邊緣，方便斜切時刀片貼緊枱邊，借力切得更直

b)     用刀先在蛋糕左右兩端，斜角切個開口，以便對邊切開時，接口位不被拉破

c)     正式切開時，用硬卡或間尺輕壓蛋糕表面，施刀時會更平均，切口亦會平整

d)     切成兩個三角形後，將其直立擺放，條紋是垂直便對了，用牛油忌廉塗抹兩邊蛋糕，再合併起來

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