參考
「吳寶春的麵包祕笈」做的一款名氣麵包《酒釀桂圓麵包》。
喜歡玩天然酵母（天酵），也喜歡吃桂圓（龍眼）做的麵包，
買這本書就是沖著這個桂圓麵包的吸引力！
由養葡萄菌開始，到烘焙完成，不計中途養壞葡萄菌養，又從頭來過，
前後共花了8天時間，才做好這兩個大包（800克重），
所謂的所費不菲 ，就是指這些消耗的時間。
對很多人來說，用這麽多時間來做一個麵包，簡直不可思議，或者是有點瘋！
始終香港買麵包太方便了！
但真正喜歡搓包的人是不計較這些的，做包過程會出現很多變數，
每個細小的失誤，都會影響最終的成敗，對於"瘋包一族"這是一種挑戰更是樂趣。
或者愛上做麵包，就是因為它的不容易吧！
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| 出處：吳寶春的麵包祕笈 P.199 |
這個《酒釀桂圓麵包》說實在就是一款歐包的做法，沒用油也沒加糖，到烘焙時還要加蒸氣！所以要注意的事項可不少，要增加成功率，
除了本身有養酵經驗，在製作上會更流暢，
亦知道甚麼叫「老麵、天酵、麵種、酸味酵頭、starter、sourdough....」，
不怕攪得一頭煙。
這些不同的名稱，基本上是同一類的材料組合，只是由不同水果或穀麥作引子，來提取當中活菌作培養，再加入一些比例的麵粉和水混合後，
就成了「xx種」或「xx天然酵母」。
所謂的養酵就是如此，對外人來說這就是費時的東西，
對喜歡做麵包的人，這是一個寶庫！
另外，材料中「葡萄菌水」是個發育完整的引子，加入1比1的粉和水，
養得幾個循環，就是「魯邦種老麵」或叫「葡萄種」了。
所以，建議最少7天前就要養葡萄菌，而養好的菌必須存放5C雪櫃內，
確保活力充足，最好1星期內用完。
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| 玻璃樽熱水消毒後，放入100g葡萄乾+300g水+1茶匙蜜糖，封蓋~ 每天開蓋攪拌一下再封蓋，每天重複一次直至第7天~ 過程中葡萄乾會由底浮上面，如沒有異味，搖晃下會有很多氣泡，表示成功了！ 過濾後只要汁液，棄用萄萄乾 |
其次，有些材料別攪錯！例如：甘蔗糖蜜(附圖：Black Treacle, Molasses) 是提煉蔗糖中的產物，有提色和提味作用。
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| Black Treacle 是英國叫法，傍邊膠樽是日本的黑糖蜜， 相對英國較稀較甜 |
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| Molasses 是美國叫法，相對英國Black Treacle， Molasses味較苦澀 |
由於書中的份量頗大，於是我改成1/4量來做，即使減量後仍不少啊！
麵糰總重有1600克，這個量只勉強夠我的70公升焗爐一次過來焗。
如果有興趣做這個《酒釀桂圓麵包》，事前必須考濾自家焗爐的容量，
能承載多大的麵糰才開始呢。
DAY 1
《中種》
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材料
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烘焙百份比
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備註
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高筋麵粉
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350g
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46.6%
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蛋白質含量13%
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魯邦種老麵
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75g
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10%
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無花果天酵(1:1)取代
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紅酒
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100g
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13.3%
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一般質素紅酒就可以
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葡萄菌水
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110g
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14.6%
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最少7天前要養
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重量：
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635g
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以上材料放攪拌缸【低速~4分鐘】攪拌成糰，麵糰溫度24C。
20C室溫發酵 12~20小時室溫發酵，
如果天氣太熱，建議室放置數小時後再入雪櫃24小時發酵。
麵糰正常發酵完成有3倍的體積
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| 中種材料倒進攪拌缸，低速攪拌成順滑的麵糰，約4分鐘 用保鮮紙包好，待發酵後使用 |
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| 《中種》的發酵進度 當天室溫只有18C，所以用了22小時才完成 |
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| 製作《主麵糰》之前就要預先浸泡材料中的桂圓， 泡好後是軟軟的，沒多餘的酒液 |
DAY 2
《主麵糰》
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《中種》
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全部
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高筋麵粉
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400g
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53.4%
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蛋白質含量13%
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熟胚芽粉
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10g
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1.3%
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=小麥胚芽 wheat germ
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白神酵母
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4g
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0.6%
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*用部份水混合使用
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水
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268g
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35.7%
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甘蔗糖蜜
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7.5g
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1%
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=Molasses 直接加入水中方便溶合
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幼海鹽
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9g
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1.2%
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餐桌鹽較鹹用8g
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核桃(切碎)
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87.5g
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11.6%
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桂圓乾#
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175g
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23.3%
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預早12小時紅酒浸泡備用# 泰國桂圓
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紅酒#
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38g
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5%
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重量：
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999g
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總重：
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1,634g
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| 這些材料都要預早備妥 |
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| 【低速-5/6分鐘】檢測麵糰的擴張度，薄膜出現就可以混合乾果 |
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| 乾果加入麵糰【低速~1分鐘】混合，發酵60分鐘以上 |
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| 平均分割麵糰，這次分成2等份，鬆弛60分鐘。 之後再整形，發酵60分鐘 (右圖下方那個是已排氣整形的size) |
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| 整形發酵60分鐘完成，用刀片輕劃4刀，這次我重手了，劃得有點深！ |
麵糰攪拌：
Kenwood KM070
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- 《中種》必須完全發酵好，才可混合主麵糰
- 除核桃，紅酒泡過的桂圓外，混合主麵糰所有材料【低速-5/6分鐘】攪拌至完全擴張薄膜，麵糰終溫在24-26度之間
- 加入核桃、桂圓續打【低速-1分鐘】確定與麵糰完全混合
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(1) 基本發酵：
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麵糰整圓放入大鋼盆，濕布蓋著，在25C下發酵1~2小時至原來2~3倍大
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(2) 翻麵發酵：
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(3) 分割鬆弛：
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平均分割2份@810g, 發酵60mins
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(4) 整型及發酵：
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滾圓大麵糰，室溫25C發酵：60mins
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烘焙溫度/時間
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Electrolux Ovem
預熱220C ~ 熱風對流 ~ 20mins #L1石板
+ #L4石粒盤(製做蒸氣)
麵糰放石板上，即時注入滾水於石粒盤，關門
改200C ~ 上下火 ~ 38mins (中途15分鐘取走石粒盤子)
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| 200C ~ 上下火放入麵糰後，即時注入滾水於石粒盤中，來製做蒸氣 |
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| 15分鐘後，取走石粒盤，繼續烘焙至金黃色 |
