桂圓蛋糕

 

益力多加桂圓做成的蛋糕特別入味，原因是桂圓肉經過乳酸飲品的浸泡，會使纖維軟化，增加濕潤的口感，同時也提升桂圓香味。另外，以甜度較低的黑糖取代一般白砂糖，味道更夾。黑糖與桂圓的香味互相輝映，做成的桂圓蛋糕特別滋味呢！

 

材料：(12個)

a) 益力多125克

桂圓(剪碎) 80克

海鹽 3克

冧酒10克

b) 牛油/液態植物油 90克

c) 雞蛋(加大) 120克

黑糖粉90克

d) 低筋粉150克

泡打粉3克

飾面：

核桃碎 60克

 

工具：單柄鍋、電動或座枱型打蛋器、蛋糕紙杯、12連馬芬烤模、烤盤(墊底用)

 

預備工作：
1. 桂圓肉1粒剪成6小粒待用

2. 低筋粉+泡打粉混合過篩待用

3. 將牛油隔水加熱至融化，保持溫熱40℃以上待用

4. 蛋糕模放入紙杯後，再加一個烤盤墊底(減低底火猛力)

5. 預熱焗爐190℃上下火

 

做法：

1) 單柄鍋內加入益力多、桂圓和鹽，以細火煮沸後熄火。放涼後加入冧酒待用。

2) 雞蛋與黑糖放入大碗中打散，隔水加熱至40℃，移離熱水後，繼續以電動打蛋器高速打至蛋糊蓬鬆泛白，提起打蛋器能清楚寫成8字的濃稠便可。

3) 蛋糊一邊高速攪拌，一邊加入溫熱牛油，逐少加入直至全部完成才可停止攪拌。

4) 把過篩的麵粉加入，輕輕拌勻，再倒入桂圓和汁液拌勻便可。

5) 把麵糊到入紙杯中9分滿，表面撒上核桃碎。

6) 放入焗爐的中下層，上下火190℃烤約20分鐘，或至中間鼓起並上色即可出爐。可用長竹籤插入蛋糕中央測試熟透度。賞味期：常溫3-4日

 

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港式雞批

 

港式雞批，是以雞肉為主再配以傳統白汁的一款餡餅，源自英國，是一個中西合璧的西點，也是舊時香港普遍西餅中少有的鹹點。

回想起小時候到冰室，我最愛捧在掌心的那個雞批，熱辣辣、香噴噴，酥鬆略甜的餅皮，伴有濃濃的奶油與雞肉的香味，吃進嘴裡的那份幸福感覺，真的沒甚麼可以媲美！

 

材料：(8cm模可做10個)

批皮：

有鹽牛油150克 (室溫放軟)

三花淡奶55克 (室溫)

糖霜75克

中筋麵粉280克

 

餡料：

雞腿肉(切粒) 350克            

洋蔥(切粒)150克 

火腿(切粒) 120克 (三片)

牛油20克            

鮮奶50克            

麵粉15克            

青豆60克 (後下)

 

醃料：

海鹽 1茶匙 

雞粉 1茶匙         

紹酒 1茶匙         

胡椒粉 小許

麻油 小許            

 

飾面(蛋黃液)：

蛋黃1隻

淡奶1~2茶匙      

 

工具：電動打蛋器、篩網、牙籤、油掃、保鮮紙、7-8cm撻模10個

 

預備工作：

1. 雞肉、火腿，洋蔥全部切幼粒；雞肉加入醃料醃15分鐘待用

2. 青豆洗淨隔水待用

3. 分離蛋白、蛋黃。蛋黃加入淡奶拌勻，包上保鮮紙待用。蛋白留作批皮黏合時使用

 

做法：

1) 「批皮」：用電動打蛋器把牛油打軟，加入糖霜打勻，淡奶分2-3次加入並拌勻，最後加入過篩的麵粉，用手拌成麵團。把麵團分成兩份，分別為批底(300克)和批面(250克)，各搓成圓柱狀，再包上保鮮紙，然後冷藏最少1小時或提前一日做好，冷藏待用。

2) 「餡料」：用2湯匙油(材料外)先爆香洋蔥，再加入雞肉粒炒至半熟後，加入火腿略炒。接著加入牛油煮融，倒入麵粉炒勻，再加入鮮奶煮成濃稠後盛起。完全放涼後才加入青豆可保顏色翠綠。

※餡料需冷卻後使用，亦可隔天煮好，冷藏待用，使用前才加入青豆※

3) 「皮餡比例」：冷藏好的麵團，分別切出兩組的重量，各10組如下：

i) 批底(30g) ~ 壓模後邊緣要比撻模稍高½cm

ii) 批面(25g) ~ 圓周比撻模稍大¼cm，剛好覆蓋批的邊緣

iii) 餡料(55g~60g) ~ 每個裝餡55g或以上，成品出來效果才夠飽滿

 

4) 批底麵團分別壓模後，先冷藏最少15分鐘，雪硬後用叉子在批底戳孔，分別裝入雞批餡料。

5) 接著把批面麵團壓成薄片，先在小麵團的底及面各墊一張保鮮紙，然後用手壓成圓片，中間厚邊緣薄。再以蛋白抺批邊，然後蓋上圓片，最後把邊緣封好即可。

6) 雞批表面掃上蛋黃液，放涼片刻，亦可重掃一次，最後用牙簽在批面劃上傳統的菱形花紋。

7) 預熱焗爐上下火220℃最少20分鐘。雞批完成後，放入焗爐的最底層，先以 220℃烤10分鐘，以便烤熟批底。待表面稍微上色後，改爐溫200℃續烤10分鐘或至金黃色即可。(亦可全程以200℃烤25分鐘或以上)

8) 雞批出爐後稍冷卻便可享用。

 

溫馨提示：

1. 雞批製作的每一個步驟，按需要都可以預先製作並冷藏起來。例如剛做好的批皮必需冷藏過後才能使用，冷藏期約一周內。至於煮好的雞肉餡料可以冷藏一至兩天。

另外，接下來的製作階段，例如批皮壓模後，可先冷藏定型再戳孔。接著裝入雞肉餡料後，可按個人製作的快慢，亦可先冷藏起來。每次取出幾個的來製作，蓋上批面後，再完成餘下的。整批完成後便可入爐烘烤，或再次冷藏儲存。

 

2. 做好的雞批，在未掃蛋黃液之前，只要包上保鮮紙(或入盒)亦可冷藏數天。食用時只需按上述預熱焗爐和烘烤方式，在入爐前掃上蛋黃液和劃花紋便可。

 

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銅鑼燒（叮噹餅)

 

滿載童年回憶的一款日式點心—銅鑼燒(Dorayaki、どら焼き)，會很快聯想到「叮噹餅」，這是我那個年代的親切叫法，就是日本動漫《多啦A夢》中，叮噹最愛吃的「豆沙包」。由兩塊煎餅併合起來像銅鑼一樣的外表，鬆軟的餅皮夾著飽滿的紅豆餡，如果再加一塊軟糯的麻糬，猜想多啦A夢會否吃得更津津有味呢？

 

麵糊材料：(6~8組)

a)低筋麵粉130克

上白糖/砂糖 50克

b)牛奶90克

小蘇打5克(3/4茶匙)

c)雞蛋110克(2隻加大)

蜂蜜 30克

d)米糠油 15克

 

內餡：

紅豆粒餡200克

(參考紅豆餡系列食譜2)

 

艾草麻糬

a)糯米粉60克

粟粉10克

艾草粉5克

米糠油9克

清水125克

b)砂糖13克

麥芽水飴40克

 

工具：單柄鍋、矽膠刮棒、保鮮袋、打蛋器、篩子、煎鏟、不沾平底鍋

 

麻糬做法：

1) 將糯米粉、粟粉和艾草粉拌勻後，加入油和水拌勻待用。

2) 單柄鍋內倒入麥芽水飴和砂糖，加少量水(材料內)來融化砂糖，以細火煮融糖後離火，倒入步驟1的糊漿拌勻，再以中火邊煮邊攪拌，煮到成團狀稍帶透明便可熄火。(約1~2分鐘)

3) 將麻糬直接倒入保鮮袋內，保留袋中冷卻，用時只需剪開袋口一角，便可擠出一個個的糰子來。

※未用完的麻糬可冷凍儲存約1個月，使用前室溫解凍便可※

 

麵糊做法：

1) 麵粉過篩，加入砂糖拌勻待用。

2) 把小蘇打加入牛奶溶解後，分別加入蛋、蜂蜜和油混合拌勻，再倒入麵粉內，以打蛋器攪拌成順滑麵糊後，包上保鮮紙，室溫靜置半小時，待鬆弛後使用。此時可製作麻糬內餡。

3) 以中小火加熱平底鍋，熱鍋後轉小火，開始時以廚紙薄薄抹一層油，之後就不用了。

※在平底鍋灑一滴水，如馬上蒸發，即表示已充分熱鍋※

4) 倒入一大湯匙的麵糊，待表面佈滿氣泡後，以鏟子翻面再煎約20秒，以竹籤輔助取出，剩餘的麵糊同樣做法。

5) 餅皮抺上紅豆餡(約25克)，放上一塊麻糬，再覆上另一片餅皮，趁熱用手上下按合，把邊緣黏合起來便可。

※兩片餅皮還溫熱時較易黏合邊緣，冷卻後就不容易黏合※

 

 

溫馨提示：

1. 用廚紙抺擦平底鍋上的油分很重要！

若鍋面殘留點滴的油脂，煎出來的餅皮表面就會有著色不均的斑點。如果鍋子防沾好，確實不用抺油的，只要火力夠均勻，一樣可以順利煎出平滑、著色漂亮的餅皮。

 

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