一款歷久不衰的傳統唐餅–核桃酥,是我從少就喜歡吃的中式糕餅。喜歡它酷似核桃的裂紋;更喜歡它酥脆甘甜、入口即化的口感;再加入烤香的核桃碎增加嚼口,吃起來特別滋味!核桃酥做法並不複雜,只要注意細節,在家也一樣可以做出傳統的味道。
材料:(18塊)
蛋液 25克
臭粉(碳酸氫銨) 1克
小蘇打3克
豬油 120克
綿白糖(棉糖) 60克
細砂糖 65克
幼鹽 1.5克
低筋麵粉250克
核桃仁25克
掃面:蛋黃液 適量
所需工具:電動打蛋器、烤盤1-2個、矽膠墊、油掃
預備工作:
1.豬油、雞蛋放室溫解凍
2.低筋麵粉過篩
3.核桃仁用焗爐150℃烤10分鐘取出放涼,然後切成比黃豆小的細碎(1/10大小)
4.烤盤鋪上矽膠墊防沾,可減低底火熱力
5.預熱焗爐170℃~15分鐘 或(獨立調溫,設定:上火180℃/下火150℃)
做法:
1) 攪拌缸放入蛋液、臭粉和小蘇打攪拌均勻,然後加入餘下材料(核桃除外),用打蛋器充份拌成糰狀後,再加入核桃碎,稍稍拌勻便可。
2) 把麵糰取出,平均分成18份(約30克),再搓成圓球。
3) 放置烤盤上,每粒表面用食指戳一洞,約一半的深度,然後掃上蛋黃液。
4) 放入焗爐中層,用170℃烤15分鐘,然後把烤盤調頭,續烤3~5分鐘至金黃色便可取出。
※如底火過強,烤至底部擴大一倍(即大約10分鐘後),需調整爐溫(可關底火或加墊一個烤盤),再烤至金黃色,總共15~20分鐘※
5) 出爐放晾後,入盒或入袋儲存。賞味期:常溫密封儲存,至少可放1個月或更久。
溫馨提示:
1. 做核桃酥使用豬油是傳統的做法,素食可改成牛油或白油(shortening),但酥度稍遜。
2. 核桃酥麵糰在搓圓後不需要按扁,因為在烘烤的過程會自然變扁,形成特別的裂紋。要注意的是麵糰軟硬度會影響外形。太軟,外形扁薄,裂紋不佳。太硬,外形較厚,裂紋粗大。
3. 【臭粉】又稱銨粉,學名:碳酸氫銨(ammonium bicarbonate) 是一種化學膨脹劑,易溶於水的白色結晶粉末,含阿摩尼亞氣味。它的特質是在加熱時能短時間內釋放大量氣體,令產品出現爆裂反應,產生更蓬鬆或者更酥脆效果。一般用於水份少的產品或油炸麵點,例如油條、薩其馬。在高溫下分解出的氨氣可以迅速揮發,不留異味。
4.【綿白糖】又稱棉糖、上白糖,結晶顆粒細小,質地濕潤綿軟,顏色潔白,是一種食用的蔗糖。由於在生產過程中加入了2~3%轉化糖漿,用於含水量高的蛋糕類,有保濕作用,令產品更柔軟濕潤。相反用於含水量低的餅乾類,可使食品質地更酥脆又不至太乾硬。本集使用的棉糖可在旺角新信興購得。
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