蠟燭形紅絲絨慕斯蛋糕
示範影片
柚子慕斯材料：
淡忌廉 150克
鮮奶 120克
蛋黃(1隻) 23克
柚子醬 100克
魚膠片 11.5克
淡忌廉(打起) 250-280克
【所需工具】
電動打蛋器、2個平底烤盤(25x18x2.5cm)，牛油紙、保鮮紙、直徑5cm圓形切模、慕斯透明圍邊膠片
【做法】
1) 淡忌廉+鮮奶同煮至80℃左右。
2) 魚膠片泡冰水軟化後，撈起，榨去水分待用。另外，用來裝飾慕斯的平底盤需鋪上保鮮紙。
3) 蛋黃+柚子醬打勻，步驟1)熱奶分次加入並快速攪拌，最後用密篩隔去柚子皮。棄用的柚子皮量重，用同等重量鮮奶補回到蛋奶糊中。
4) 蛋奶糊混合好後，再回爐上續煮，避免煮焦需不時攪拌，煮至稍稠約80℃便可離火，接着加入泡軟的魚膠片拌至溶解，然後倒入另一器皿內，放涼至30℃以下使用。
5) 把淡忌廉隔冰打至6分發，先倒出250克。餘下忌廉再打至9分發後，裝入唧袋放雪櫃待用。
6) 把6分發忌廉分2-3次拌入蛋奶糊中，拌勻便可倒入平底盤，放雪櫃冷藏至結實便可使用。
貼士：慕斯要雪得夠結實方便切出，建議預早一天完成
淡忌廉 150克
鮮奶 120克
蛋黃(1隻) 23克
柚子醬 100克
魚膠片 11.5克
淡忌廉(打起) 250-280克
【所需工具】
電動打蛋器、2個平底烤盤(25x18x2.5cm)，牛油紙、保鮮紙、直徑5cm圓形切模、慕斯透明圍邊膠片
【做法】
1) 淡忌廉+鮮奶同煮至80℃左右。
2) 魚膠片泡冰水軟化後，撈起，榨去水分待用。另外，用來裝飾慕斯的平底盤需鋪上保鮮紙。
3) 蛋黃+柚子醬打勻，步驟1)熱奶分次加入並快速攪拌，最後用密篩隔去柚子皮。棄用的柚子皮量重，用同等重量鮮奶補回到蛋奶糊中。
4) 蛋奶糊混合好後，再回爐上續煮，避免煮焦需不時攪拌，煮至稍稠約80℃便可離火，接着加入泡軟的魚膠片拌至溶解，然後倒入另一器皿內，放涼至30℃以下使用。
5) 把淡忌廉隔冰打至6分發，先倒出250克。餘下忌廉再打至9分發後，裝入唧袋放雪櫃待用。
6) 把6分發忌廉分2-3次拌入蛋奶糊中，拌勻便可倒入平底盤，放雪櫃冷藏至結實便可使用。
貼士：慕斯要雪得夠結實方便切出，建議預早一天完成
紅絲絨蛋糕材料：(A)蛋黃糊
蛋黃 2隻(L)
米糠油 20克
細砂糖 15克
紅麴粉 8克
紅菜頭粉 5克
滾水 30克
低筋麵粉 40克
(B)蛋白霜
蛋白 2隻(L)
細砂糖 25克
*(以上使用雞蛋連殼重60克/隻)
【做法】
1) 預備工作：分隔蛋黃蛋白，蛋白先放雪櫃冷藏備用；低筋麵粉過篩；砂糖+紅麴粉+紅菜頭粉拌勻，加入滾水拌成無粒糊狀；蛋糕盤鋪入牛油紙。
2)【蛋黄糊】：蛋黃+米糠油用打蛋器攪拌均勻，加入紅麴麵糊拌勻後，然後加入麵粉拌勻待用。
3) 預熱焗爐170℃ - 上下火 - 中層放網架。
4)【蛋白霜】：用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後，分3次加入砂糖續打至7分發，打蛋器提起時蛋白稍微垂下即可。
5) 蛋白霜分3次拌入蛋黃糊，拌勻後即時倒入蛋糕盤中，抺平即可送入焗爐中層170℃~12至15分鐘，烤好後便可取出。
6) 出爐後先把蛋糕移離烤盤，脫去牛油紙散熱(冷卻)待用。
裝飾材料及工具：
6cm圓形餅乾 數片
紅桑子 適量
薄荷葉 適量
5cm圓形切模 1 個
慕斯透明圍邊 數片
牙籤 數支
【組合蛋糕】
1) 把紅絲絨蛋糕用圓切模切成小圓片待用。
2) 預備一碗冷水，用來浸泡圓切模，切慕斯時有防沾作用。
3) 雪櫃取出已凝固的柚子慕斯，用圓切模切出慕斯一片，餅乾作底，放上慕斯，接着夾一片蛋糕。重複切出慕絲放上，再夾另一片蛋糕。從頂部插入一支牙籤來固定慕斯蛋糕，組成蠟燭形狀，最後圍上透明圍邊。
4) 在蛋糕上唧上打起的淡忌廉，放上紅桑子和薄荷葉裝飾便完成。
