材料：(12-13個撻)
(A) 蛋漿
牛奶
300克
吉士粉12克
低筋粉12克
淡忌廉150克
砂糖80克
蛋黃85克(4隻大蛋)
(B) 自製酥皮一份(約300克)
「油酥」
高筋粉 50克
牛油100克
幼鹽 1/8茶匙
「水油皮」
低筋粉80克
牛油10克
冷水50克
*註：詳細做法可參考「蝴蝶酥」第1至6的步驟
其他材料：
高筋粉 適量
清水 適量
【所需工具】
單柄鍋、打蛋器、篩子、保鮮紙
擀麵棍、毛掃、刀、烤盤、鋁質撻模（面直徑7cm，底直徑4cm，高2.5cm）
(A) 蛋漿
牛奶
300克
吉士粉12克
低筋粉12克
淡忌廉150克
砂糖80克
蛋黃85克(4隻大蛋)
(B) 自製酥皮一份(約300克)
「油酥」
高筋粉 50克
牛油100克
幼鹽 1/8茶匙
「水油皮」
低筋粉80克
牛油10克
冷水50克
*註：詳細做法可參考「蝴蝶酥」第1至6的步驟
其他材料：
高筋粉 適量
清水 適量
【所需工具】
單柄鍋、打蛋器、篩子、保鮮紙
擀麵棍、毛掃、刀、烤盤、鋁質撻模（面直徑7cm，底直徑4cm，高2.5cm）
【做法】
(A) 預備蛋漿
1) 吉士粉+麵粉混合後，加入淡忌廉拌成糊狀。
2) 用單柄鍋煮熱牛奶至80℃左右，然後倒入忌廉糊中拌勻，再過濾回鍋中續煮，需邊煮邊攪，煮成稍稠糊狀便可。
3) 倒出奶糊並趁熱加入砂糖，用打蛋器攪拌均勻。稍降溫後加入蛋黃，用力及徹底攪勻蛋漿，然後過濾一次，隔去一些泡沫及雜質。
4) 封上保鮮紙，讓蛋漿靜置數小時或冷藏一天。經過沉澱後，蛋漿內的氣泡會浮出表面，撇去後才使用。
(B) 預備撻皮
1) 酥皮預先解凍回軟。枱面抺上麵粉防粘，放上酥皮，用擀麵棍擀成方形(寛度約1.5隻張開手掌的大小)，表面掃上水以便粘合，然後捲成圓柱狀，包好並放雪櫃1小時以上待其變硬。
2) 取出雪硬撻皮，用刀切去兩端，再平均切出12塊(每塊約25克)。
3) 撻模放入1塊皮，拇指沾水輕輕壓扁，沿着撻底往上推薄，至邊緣要稍厚，且高過模邊半厘米，完成後放入雪櫃冷藏備用。
貼士：撻皮入模後，需冷藏最少20分鐘或一天時間，目的讓撻皮有足夠時間鬆弛，可防止烘焙時過度收縮。
4) 預熱焗爐250℃~上下火~20分鐘。
5) 取出撻模注入蛋漿8分滿，放入爐的最低層，焗12-15分鐘，至表面焦黃便可取出。放涼最少5分鐘才可脫模享用。
【備注】
1.食譜使用的蛋撻模直徑7cm，是市面上最易找到的尺寸，酥皮用量大約25克才算足夠。如用量少過22克，看上去皮比較薄，但烘焙過程極易收縮，引致蛋漿溢出，造成變形以及難以脫模，必須注意。2.蛋漿步驟中，把澱粉煮成奶糊的作用，除了增加蛋漿的稠度，亦能使烤好的蛋撻不易出水，更耐放。
3.做好的蛋漿不要即時使用，需預留時間讓材料充分融合，並透過沉澱讓攪拌過程產生的空氣排出，氣泡最後浮出表面方便撇除。之後便可做出平滑表面的蛋撻及嫩滑口感。
4.蛋漿需要時間沉澱；撻皮需要時間鬆弛，故兩者皆可分開來預備。半製成品只要封存好，均可冷藏備用（三天內）。而撻皮更可放冰箱冷凍，可保存一個月以上。
