水晶湯圓

水晶湯圓

示範影片

用木薯粉做湯圓皮的湯圓，晶瑩剔透，可見內餡的顏色，賣相吸睛。用番薯做餡甜而不膩，是健康又美味的配搭。

材料： 約32粒湯圓 (皮5克, 餡5-6克)
A) 木薯粉(Tapioca) 20克
白砂糖 7克 (1茶匙)
油5克 (1茶匙)
清水 80~85克
B) 木薯粉(Tapioca) 50克

內餡：番薯餡心 200克

手粉：木薯粉 適量

【做法】
1) 單柄鍋內倒入材料A)，混合成生粉水後，用中小火邊煮邊攪拌，開始出現透明團狀時便熄火，不必煮滾，用餘溫攪拌成粉糰便可。
※鍋的大小厚薄或煮的時間多寡，都直接蒸發粉糰的水分，需要時可額外添加小量水調整乾濕度※
2) 枱面鋪上矽膠墊，倒上B)項木薯粉，然後倒出熱粉糰，用膠切刀切開成小塊，以便容易混入乾粉搓揉。搓成糰後會呈奶白色，粉糰仍很黏手，需用保鮮紙包好，同時防止表皮乾裂。放雪櫃最少半小時至粉糰變得挺身，便可使用。 ※手搓過程必須帶上膠手套以防黏手※
3) 矽膠墊抺薄粉，放上粉糰，壓平後用膠切刀平均切出30小粒外皮。(每粒約5克) ※包餡過程需帶上膠手套以防黏手※
4) 然後冰箱取出冰硬餡心，取皮一粒包入餡心，以指尖推按粉糰貼着餡心收合，封口後蘸手粉，再用掌心搓圓，即可煮食。
※以重量計，皮要比餡少，煮後透明效果更明顯※
5) 包好的湯圓必須撒上手粉，防止互相黏着。如不即時煮食，可存放密封膠盒，再放0度冰箱儲藏。
6) 煮滾半鍋水，放入薑片和湯圓，略攪拌避免黏底，待水再滾起時轉中火煮7~8分鐘至浮起，熄火蓋上鍋蓋焗5分鐘即可食用。

餡心材料：每粒5-6克
去皮熟番薯 200g
原蔗糖 25克
淡忌廉30克

【餡心做法】
1. 番薯隔水蒸熟，趁熱去皮再壓成蓉。
2. 平底鑊倒入糖+忌廉+番薯蓉，中火炒成稍乾的軟糰，倒出放涼。
3. 涼後番薯餡，分成每粒約5~6克，搓成圓球，完成後放冰櫃冷藏至少1小時，或至冰硬以便使用。

【所需工具】
磅、大碗、矽膠刮刀、膠切刀、矽膠墊、單柄鍋、平底鑊、保鮮紙或食物袋、煮食爐、不鏽鋼平底盤、膠手套、密封膠盒

【小貼士】
1) 木薯粉(Tapioca Flour)，白色無味無筋性球根類澱粉，水煮後有光澤、透明效果，口感煙韌彈牙。由於粉質欠缺吸水分，不能直接混水成糰，只能透過燙煮方式改變其特質，才能吸收更多水分以至搓揉成糰。
2) 水晶皮的木薯粉糰非常黏手，全程需帶上膠手套製作，可避免過量使用手粉，影響透明效果。一般市售透明膠手套，只要物料是聚乙烯(polyethylene)，都適合使用且防黏效果理想。
3) 湯圓不論大小，以重量計算，皮的用量要比餡少，煮熟時更易顯出透明感。
4) 餡心需要搓圓冰硬，有助外皮包製時能平均貼服，做到皮薄餡圓效果。
5) 皮和餡預早一天準備，隔天才製成湯圓，過程會更便捷，外形更完整。
6) 煮湯圓時，湯圓下鍋後盡量不用大火，水溫高或滾動過大都會使外皮過度膨脹而穿破，必須注意。

爆漿港式奶茶糯米糍

奶茶除了飲之外，也可做成別具特色的糯米糍，變成一款充滿港式情懷的甜品，是我最近自創的一款食譜，目的是透過「港式奶茶」帶出港式滋味，希望大家會喜歡。

為港式奶茶構思的「爆漿糯米糍」，經典中爆出創意，是我其中想帶出的信息。

試產過程，感謝各路好友幫忙試味畀意見！今日終於拍成製作短片喇，感謝好朋友 Samantha Kam，幫忙做助手又管接管送

原來人好身邊嘅都係好人！

試食的友人話奶茶味好好食，不過可以改成抹茶嗎？ 當然可以!!

不過我堅持只用港式奶茶來做，這是我認為更重要 - 港式奶茶♡港式滋味

香港人嘛，你懂的

奶茶餡心材料 ：(12粒,每粒10克)
糯米粉 12克
幼啡糖 30克
港式奶茶(無糖) 110克


【餡心作法】
1) 全部材料放入大碗，攪拌成無粒生粉水，然後倒入單柄鍋內，用矽膠刮刀邊煮邊攪，煮至滾起變稠後即時熄火。
2) 用刮刀攪拌軟糊1-2分鐘，稍降溫便倒入唧袋使用。
3) 食物袋剪開使用，鋪在冰格模上，再用手指分別壓出冰格的凹位，平均唧入12粒軟糊。
※保鮮紙太薄且太軟不建議使用，原因是冰硬後容易撕碎※
4) 完成後放入冰格冷凍至少3小時，必須冰硬才能使用。

奶茶外皮材料： (12粒,每份25克)
糯米粉 75克
粟米粉 20克
海藻糖 40克
砂糖 25克
粟米油 20克
港式奶茶(無糖) 135克
手粉：
糕粉/熟糯米粉 20克

【外皮做法】
1) 粉和糖放入大碗混合，加油和半份奶茶，攪拌時避免起粒，再倒入餘下奶茶，拌勻即可倒入平底盤，隔水大火蒸15分鐘至全熟。
2) 取出擱涼數分鐘，用矽膠刮刀起出糯米糰，放入食物袋內趁熱搓軟，再用木棍推平，最好推成方形片狀，方便平均分割等份，室溫放涼待用。
【包製糯米糍】
3) 乾淨平底盤撒上糕粉待用。
4) 先將糯米糰膠袋剪邊，方便攤開膠袋分割外皮，用膠切刀平均切出12小份。
※以防沾手，包餡過程需帶上膠手套※
5) 然後從冰箱取出冰硬餡心，輕拉食物膠袋的四邊，冰餡便輕易脫出。避免冰餡過度溶化，將一半先放回冰箱。
6) 取一小份糯米皮，邊緣壓薄，放入冰餡再捏緊收口，便完成。記緊收口朝下，排放在粉盤上。
※皮不能推得太薄，餡心濕度高容易弄穿外皮※

拍攝花絮

7) 待全部糯米糍包好後，在表面撒上熟粉一層，使每粒都沾上粉，即可食用。雪凍享用口感更佳。
8.冷藏(5度)保存期約3天，避免外皮變乾影響口感，必需密封保存。

【所需工具】
磅、大碗、矽膠刮刀、單柄鍋、12粒裝冰格、食物袋、煮食爐、不鏽鋼平底盤、蒸鍋、木棍、膠切板、膠手套、小型篩

【小貼士】
1. 任何茶餐廳的奶茶只要無糖，冷熱皆可。
2. 海藻糖(Trehalose )是天然代糖，用於此糯米糍的作用：能抑制澱粉老化，保水能力佳，低溫更顯著，故糯米糍冷藏後仍能保持柔軟口感，因此不能用砂糖取替。而且甜度低，是砂糖的40%，並可減甜膩感。
3. 選用合適膠手套包糯米糍，不但可減少使用手粉，而且更有效解決黐手問題，包出更完整的糯米糍。一般市售透明膠手套，只要物料是聚乙稀(簡稱PE)，都適合用來包製粘性強的食品。

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爆漿港式奶茶糯米糍(<--please click)

蜜餞洛神花鬆餅

蜜餞洛神花鬆餅

示範影片

【材料】12塊三角鬆餅（或5cm圓模12塊）

低筋麵粉250克
無鋁泡打粉12克
幼鹽3克
淡牛油(冰硬) 80克
幼啡糖25克
洛神花蜜餞65克
洛神花糖漿30克(2湯匙)
淡忌廉110克
焗前掃面：淡忌廉  1湯匙
出爐掃面：洛神花糖漿 1湯匙
相關食譜-->洛神花蜜餞

【所需工具】
磅、剪刀、量匙、刨絲器、膠手套、麵粉篩、攪拌碗、叉、膠刮刀、保鮮袋/紙、擀麵棍、長刀、油掃、矮身焗盤、牛油紙、焗爐、晾架

【製作方法】
1) 洛神花蜜餞剪成細屑，花糖漿+淡忌廉拌勻待用。
2) 低筋麵粉、泡打粉、鹽混合過篩，然後用刨絲器幼孔部位，把硬牛油刨於粉內，過程中需以粉多次拌勻牛油粒，完成後再用指尖把牛油粉輕擦成麵包糠狀。
※牛油若開始溶化，需放回雪櫃雪硬一點，才繼續餘下步驟※
3) 加入砂糖拌勻，再加入作法1) 蜜餞屑和糖漿忌廉，用刮刀拌合。
4) 避免牛油過度溶化，快速用手按壓成團，不要過度搓揉，連帶碎粉一起倒在保鮮袋上，包好壓成長方形，然後放雪櫃鬆弛至少半小時。
※把保鮮袋剪掉封邊，使用起來比保鮮紙更方便，不易起皺※
5) 預熱焗爐200℃–上下火 – 中層放網架。
6) 取出粉糰，直接在袋面碾成厚度2.5cm(1寸)，長方塊約18x12cm，用刀平均分切大小相若的三角形。
7) 烤盤鋪牛油紙，間疏排上生鬆餅，餅面掃上忌廉便可入爐，焗15分鐘或至表面金黃色，取出即時在餅面掃上洛神花糖漿。
8) 鬆餅稍涼便可享用。

【小貼士】
1. 塗抹鬆餅的clotted cream可於city'super購得
2. 這個是無蛋配方，口感較乾爽鬆化。
3. 切好的生鬆餅，可包好放雪櫃儲存，待食用時再根據以上方法烘焙。
4. 鬆餅要做得夠鬆軟，除了牛油混合得宜，泡打粉的作用很重要。使用前必須試驗泡打粉的活性，不單看有效日期，儲藏不當亦會失效的。建議使用前取小量粉置碗中，加入1-2滴清水，若大量氣泡即時湧現，表示活性良好。反之氣泡量少或沒有出現，便不要使用了。

洛神花蜜餞

洛神花蜜餞

示範影片

將新鮮洛神花做成果醬，相信許多朋友都做過了，不知洛神花蜜餞有沒試過呢？


今次花糖比例1：0.8
材料：
去籽新鮮洛神花1kg (花連籽總重2kg)
清水半鍋
鹽1湯匙
原蔗糖800g

【作法】
1) 洛神花去籽後，將花清洗2~3次，以便去除沙塵，瀝水待用。
2) 半鍋水煮滾後加鹽，抓一把花放入，汆約3秒，維持花的完整和脆口，馬上撈起，倒入筲箕中放涼。重複以上步驟，分幾次燙完為止。
※每次燙花的數量不要多，水必須大滾※
3) 大玻璃器皿用滾水消毒後，放入一層花一層糖，重複步驟至最後一層，餘下的糖蓋面。
4) 完成後，表面蓋上牛油紙，用手稍微擠壓一下，再放上一瓷碟壓着，使花跟糖更緊貼，封上保鮮紙及寫上日期，放雪櫃冷藏醃漬。最少三天，能放上一周以上更入味，完成便可食用。
※保持低溫糖漬，可避免過程中洛神花發酵、發酸或發霉※
5) 完成醃漬後，花可直接食用或製作烘焙食品，比起果醬更能保持洛神花的鮮紅；湯汁可用來泡茶或加入原味乳酪食用。
6) 延長儲存方法：
a) 完成醃漬後可額外添加糖200克以上，增加糖量來加強防腐，仍需冷藏儲存。
或
b) 取花去汁後，用風乾機50℃風乾2小時，去除當中的水分，可室溫儲存數星期。

【小貼士】
1. 汆燙過程：水必須大滾，燙花約3秒，將花快速消毒並軟化纖維而不爛，時間短可保持花的完整，製成的蜜餞更爽脆。

2. 用糖的比例最好是1:1或以上，亦可按個人喜好調整用量。
洛神花蜜餞能放得久，基本上單純用糖來作防腐劑，濃度夠高才有效，花需浸於泡糖液以下，避免接觸空氣，低溫冷藏數月是可行的。保存期限除了使用糖量的多寡，另外就是當中的含水量，如果將蜜餞風乾，去除當中水分，可以減低發霉機會，便不用冷藏。當然最安全還是盡快享用。

【所需工具】
磅、去籽工具、中型湯鍋、煮食爐、膠手套、罩篱、大筲箕、大玻璃器皿、牛油紙、瓷碟或玻璃碟、保鮮紙

黑糖麻糬小方塊

別誤會這個不是日式蕨餅，其實是我最近研發的一個食譜，口感清爽彈牙，比蕨餅有過之而無不及，做法同樣簡單，而且無麩質、無油，雪凍咗仲唔會硬崩崩添，究竟有咩秘密？  

材料：
a) 木薯粉 80g
片栗粉/馬鈴薯澱粉 40g
清水 120g
b) 清水 180g
沖繩黑糖/黑糖粉 65g
原蔗糖 raw sugar 25g
水麥芽/粟膠/corn syrup 100g

蘸粉：
熟青豆粉或黃豆粉 3~4湯匙

【所需工具】
磅、小盆、打蛋器、刮刀、單柄鍋、平底盤(15x20cm)、蒸鍋、切板、牛油紙、刀

【做法】
1) 材料a)倒入小盆內，拌勻至無粒生粉水待用。
2) 材料b)倒入單柄鍋內煮成糖水，滾起熄火，即時撞入生粉水內快速攪拌，待30秒後，餘溫會使稀糊變得微稠，即可倒入蒸盤內。
※厚鍋煮糖水餘溫會較快使生粉水出現糊化(變濃)，甚至過稠成膏狀，操作必需快速；反之，薄鍋溫度散失較快，有機會難成糊化，必要時可再次加熱，並需邊煮邊攪，待稀液稍微變稠即可倒出※
3) 平底盤不需抺油，倒入糊漿後輕敲抺平，大火蒸10分鐘，熟後呈透明狀即可取出，室溫放涼後脫模。
※麻糬厚度宜1~2cm，切成一口粒，方便食用※

4) 切板鋪上牛油紙，撒上青豆粉，將麻糬取出放上，表面再撒一層青豆粉，可避免黏刀。採用壓切方式切成1~2cm的小方塊，再蘸滿青豆粉，便可享用了。

蘸粉可以換上黃豆粉，可有兩款口味和不同視覺效果

5) 喜歡冰涼口感的，這款小方塊更可以冷藏享用，口感冰涼、Q爽彈牙。
※建議放雪櫃24小時內或盡快享用※

【溫馨提示】
1.以上材料均可在日式超市、 city'super、大型超市購得。

2.「水麥芽」是甚麼？
是一種食用糖漿，由一些澱粉製成，市售一般稱為：粟膠/Corn Syrup /水飴/みずあめ/葡萄糖漿/Glucose Syrup... 都為同類產品。顏色為透明，呈黏液狀，甜味比蔗糖要低。「水麥芽」有保濕、軟化質感和減慢澱粉老化的作用，而且無色無味，加入麻糬中可保持柔軟，減低甜度，同時發揮良好的保濕抗凍效果。
3.黑糖香氣馥郁，但稍帶微苦和鹹味，故添加一些原蔗糖或白糖使用，來增強甜味的層次感。

【示範要點】
麻糬不變硬的小秘訣
運用水麥芽製作點心
生粉漿適度糊化可避免蒸時出現澱粉沉澱現象

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黑糖麻糬小方塊 (<--please click)

朱古力流心冰皮月餅

朱古力流心冰皮月餅

I) 餡材料
A) 流心 (@5克, 約16粒)

• 煉奶 (鷹嘜) 40g
• 唂咕粉(Valrhona) 14g
• 淡忌廉 30g
• 鮮奶 5~10g

【做法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後，再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊，像牙膏的軟度為宜。
※材料要雪過，混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入，調稀朱古力糊，像剛溶的軟雪糕就可以，不用全部加入。
3) 裝入唧袋，在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克)，每張紙唧4粒，小量使用方便之餘亦可避免融化。

4) 「流心豆粒」放冰凍冰硬便可使用。

B) 朱古力豆蓉餡：(@20克, 約16粒)

• 無糖白豆蓉 220g  *白豆蓉可以參考-->抹茶麻糬月餅
• 淡忌廉 50g
• 原蔗糖raw sugar 50g
• 唂咕粉(Valrhona) 8g
• 70%黑朱古力片(Valrhona) 36g

II) 冰皮材料(@25克, 約16粒)

1. 糯米粉 35g
2. 粘米粉 35g
3. 低筋粉 15g
4. 唂咕粉(Valrhona) 8g
5. 砂糖 25g
6. 粟米油 (米糠油、黃豆油)35g
7. 煉奶 (鷹嘜) 70g
8. 鮮奶* 180g
9. 手粉：糕粉/熟糯米粉 40g

【冰皮做法】
1. 材料(1~4)粉類混合過篩，加入砂糖拌勻，倒入粟米油稍拌。
※油脂先跟澱粉結合，再加奶或水可避免蒸熟的粉糰排油※
2. 先加入半份鮮奶，攪拌至無粒糊狀，再倒入餘下奶和煉奶拌勻。粉漿倒入碟子，隔水大火蒸20分鐘至熟透。
3. 取出放涼至溫熱，倒入耐熱膠袋搓揉至光滑，完袋包好冷藏數小時便可使用。
4. 手粉：糯米粉用平底鑊小火炒熟(略帶微黃)即成糕粉，放涼後過篩使用。

【紅色冰皮】
紅菜頭切薄片100克 + 水200克，煮滾熄火浸泡10分鐘，取165克湯汁使用(作為取代180克鮮奶)，剔除唂咕粉，其他材料分量不變，做法如上述。

組合月餅 - 50克月餅模
1) 分割及量重：
    a) 25克皮：紅5克，啡20克
    b) 25克餡：豆蓉餡20克，流心5克 (豆蓉包入流心封口搓圓放雪櫃冷藏待用)
2) 啡皮用掌心壓薄，包入朱古豆蓉餡捏緊收口並搓圓成『主體』，再沾薄粉，入模一面不沾，方便跟紅皮黏合；
3) 月餅模內沾糕粉，多餘敲出，花紋一面壓入紅皮，再放入『主體』，放平面上直接壓模2~3下即可推出月餅，將月餅放雪櫃最少半小時定型，裝入密封盒改放冰箱冷藏。食用前取出放軟後即可享用。

【小貼士】
1. 今次使用的無糖白豆蓉，是白雲豆泡水12小時去皮煮軟攪拌機打碎豆漿布濾出水分無糖豆蓉。用剩的豆蓉包紮好可放冰箱冷藏數月。白豆蓉可以參考-->抹茶麻糬月餅
2. 白豆蓉亦可用無糖綠豆蓉代替。
3. 判斷炒餡的硬度夠不夠，可用一隻冰過的碟子，取少量餡在碟面塗抹，可快速冷卻，用手捏一把，不黏手亦不易散開就可以了。
4. 月餅放攝氏5度雪櫃的保質期約為2~3天，過後餅皮會漸漸變硬。建議用密封盒存放零度以下的冰箱冷藏，可延長保質期。

【所需工具】
磅、打蛋盆、打蛋器、刮刀、平底鑊、煮食爐、蒸碟、蒸鍋、保鮮紙、耐熱膠袋、牛油紙、唧袋、50克月餅模

洛神花芝士撻

洛神花芝士撻

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一份皮可做24個（7cm），撻皮厚度約2mm

材料（24個）：

甜撻皮：

麵粉 250克（過篩）

杏仁粉 2湯匙

糖霜icing sugar 80克

幼鹽 1/2茶匙

淡牛油（冰硬） 125克（冰硬使用）

蛋液（半隻） 30-40克（攪勻）

內餡：

卡夫忌廉芝士 250克（熱溶芝士後順序加其他）

砂糖 100克

蛋液（1隻） 50克

淡忌廉whipping cream 200毫升

畫花：

洛神花果醬 2-3湯匙 混合調稀

檸檬汁 適量

撻皮作法：

1.麵粉+杏仁粉+糖霜+鹽拌勻過篩，冰硬牛油用刨絲器幼孔部分，刨入麵粉內，中途需多次用手拌合牛油與粉，避免牛油再度黏合起來，完成後用手揉成粉粒狀，然後加入蛋液，輕壓成團。用保鮮紙包好麵糰，放雪櫃鬆弛半小時。

2.取出麵糰，底面墊上保鮮紙，用擀麵棍推薄麵糰，麵皮約厚2mm用飾乾切模裁出小皮入模。

3.選擇比撻模稍大一些的切模（這次撻模7cm，花邊切模8cm），切模沾麵粉，切出小皮放入模內，沿模邊用手指稍壓均勻，底部不要太厚，以免烤不熟。

4.預熱焗爐180℃－上下火－中層放網架

5.撻皮入模後，用叉子刺洞（必須刺到底），鬆馳15分鐘後，即可入爐烤至金黃色，約12-15分鐘，即時取出，改爐溫200℃－網架改中下層。

6.熟撻注入【芝士內餡】，再唧入洛神花醬，用牙籤畫出花紋，即送回入爐，中下層烤5-6分鐘，待麵糊表面稍微隆起，即可出爐放涼。

內餡作法：

1.忌廉芝士室溫放軟或微波爐加熱，軟化後攪拌成無粒膏狀，加入砂糖拌勻，再倒入蛋液拌勻，最後加入淡忌廉攪拌均勻，成【芝士內餡】待用。

2.洛神花果醬+檸檬汁混合調稀，可用攪拌機打碎成流動液狀，再裝入唧袋待用。

所需工具：

7cm撻模24隻、8cm花邊切模、刨絲器、保鮮紙、量匙、刮刀、擀麵棍、打蛋盆、麵粉篩、矮身焗盤、焗爐、唧花袋、牙籤、刀叉

示範要點：

利用刨絲器製作撻皮，刨出幼細牛油粒，便於與麵粉混合，同時避免牛油融化，如此作法，即使成品冷藏過後，仍保留撻皮爽脆口感。

北海道戚風蛋糕杯

示範影片

蛋糕材料：(12個6cm方形紙杯)

蛋黃糊：

米糠油 40克
低筋麵粉 50克wo
鹽 1/8茶匙
鮮奶25克
蛋黃（XL） 4個

蛋白霜：
蛋白（XL） 4個
細砂糖 50克
內餡：忌廉奶黃醬 半份

蛋糕杯作法：
1.使用燙麵法：米糠油加熱10秒→看到油紋（約60-70℃）→離火。
2.倒入過篩的低粉，迅速攪拌至無粒液狀。
3.加入鹽、鮮奶拌勻後，倒入蛋黃，攪拌成蛋黃麵糊待用。（此時預熱焗爐110℃，中下層放網架）
4.蛋白打出大氣泡後，分次加入砂糖續打，打至乾性發泡即可。
*蛋白霜必須打至乾性發泡，因為麵粉量少且麵糊較稀，必須靠蛋白的硬性來支撑蛋糕組織）
5.先將1/3蛋白霜拌入蛋黃糊稍拌勻，再拌入1/3蛋白霜輕力拌勻後，將蛋黃糊倒回剩餘的蛋白霜中，輕力徹底拌勻即可入模。
6.蛋糕糊分別裝入紙模中，每個輕敲至表面平整，然後送入焗爐，爐溫如下：
*必須低溫慢烤*
-110℃～40分鐘
-130℃～10分鐘
-150℃～10分鐘
-160℃～5分鐘……（合共65分鐘）
註：爐溫及烘焙時間可依自家焗爐火力斟酌調整
7.出爐後整盤蛋糕敲一下，震出蛋糕內的熱氣，直接放涼就可以。
8.蛋糕完全放涼後，唧花袋內套入一個細長圓形唧花嘴，再裝入忌廉奶黃餡，花嘴插入蛋糕中間唧入餡醬，表面放上半邊草莓及撒上糖粉裝飾即可。

忌廉奶黃醬材料：
奶黃醬：
蛋黃（XL） 5隻
砂糖 100克
粟粉 45克
鮮奶 500克
香草豆莢Vanilla bean 1/2條

打發忌廉：
淡忌廉whipping cream 200克
砂糖 15克

作法：
奶黃醬：
1.蛋黃＋砂糖＋粟粉放入攪拌盆中混合。
2.香草豆莢剖開取籽加入鮮奶中浸泡，鮮奶加熱至快滾狀（90℃）。
3.先倒入約50克熱奶混合奶黃液至糖溶解後，倒入1/3熱奶攪拌均勻後，再倒入1/3熱奶攪拌 ，利用濾網將奶黃液過篩回去餘下的奶鍋中。
*分次倒入熱奶，將兩者溫度拉近，可避免蛋液燙成蛋花。
4.放回爐上以小火加熱，一邊加熱一邊用塑膠刮刀或打蛋器攪拌，攪拌至鍋中液體開始呈濃稠狀，繼續攪煮約1分鐘，停止加熱。
5.將奶黃醬倒出淺盤中，表面覆上保鮮膜，待涼後放雪櫃冷藏一晚。

打發忌廉：
6.攪拌盆中倒入忌廉+砂糖，盆底浸在冰水中，以電動攪拌器高速打發，直至忌廉表面出現明顯紋路即可。
7.奶黃醬倒出另一新盆，攪軟後，今次加入打發忌廉，混合均勻，即完成忌廉奶黃醬。

所需工具：
細長圓擠花嘴＋唧花袋、12紙杯、烤盤、電動打蛋器、打蛋盆、刮刀、麵粉篩、焗爐、煮食爐、單柄煲

示範要點：
－燙麵蛋糕的作法
－讓蛋糕不塌陷、不起皺的小秘訣
－煮奶黃醬的注意事項
－鮮忌廉打法
－可用粒飲管＋保鮮袋替代細長圓唧花嘴＋唧花袋