朱古力流心冰皮月餅

朱古力流心冰皮月餅

I) 餡材料
A) 流心 (@5克, 約16粒)

• 煉奶 (鷹嘜) 40g
• 唂咕粉(Valrhona) 14g
• 淡忌廉 30g
• 鮮奶 5~10g

【做法】
1) 煉奶+唂咕粉+ 1/2份忌廉攪勻後，再加餘下忌廉混合成順滑朱古力糊，像牙膏的軟度為宜。
※材料要雪過，混合完即時便知道流動效果※
2) 鮮奶小量加入，調稀朱古力糊，像剛溶的軟雪糕就可以，不用全部加入。
3) 裝入唧袋，在牛油紙上唧出約1毫硬幣的豆粒(5克)，每張紙唧4粒，小量使用方便之餘亦可避免融化。

4) 「流心豆粒」放冰凍冰硬便可使用。

B) 朱古力豆蓉餡：(@20克, 約16粒)

• 無糖白豆蓉 220g  *白豆蓉可以參考-->抹茶麻糬月餅
• 淡忌廉 50g
• 原蔗糖raw sugar 50g
• 唂咕粉(Valrhona) 8g
• 70%黑朱古力片(Valrhona) 36g

II) 冰皮材料(@25克, 約16粒)

1. 糯米粉 35g
2. 粘米粉 35g
3. 低筋粉 15g
4. 唂咕粉(Valrhona) 8g
5. 砂糖 25g
6. 粟米油 (米糠油、黃豆油)35g
7. 煉奶 (鷹嘜) 70g
8. 鮮奶* 180g
9. 手粉：糕粉/熟糯米粉 40g

【冰皮做法】
1. 材料(1~4)粉類混合過篩，加入砂糖拌勻，倒入粟米油稍拌。
※油脂先跟澱粉結合，再加奶或水可避免蒸熟的粉糰排油※
2. 先加入半份鮮奶，攪拌至無粒糊狀，再倒入餘下奶和煉奶拌勻。粉漿倒入碟子，隔水大火蒸20分鐘至熟透。
3. 取出放涼至溫熱，倒入耐熱膠袋搓揉至光滑，完袋包好冷藏數小時便可使用。
4. 手粉：糯米粉用平底鑊小火炒熟(略帶微黃)即成糕粉，放涼後過篩使用。

【紅色冰皮】
紅菜頭切薄片100克 + 水200克，煮滾熄火浸泡10分鐘，取165克湯汁使用(作為取代180克鮮奶)，剔除唂咕粉，其他材料分量不變，做法如上述。

組合月餅 - 50克月餅模
1) 分割及量重：
    a) 25克皮：紅5克，啡20克
    b) 25克餡：豆蓉餡20克，流心5克 (豆蓉包入流心封口搓圓放雪櫃冷藏待用)
2) 啡皮用掌心壓薄，包入朱古豆蓉餡捏緊收口並搓圓成『主體』，再沾薄粉，入模一面不沾，方便跟紅皮黏合；
3) 月餅模內沾糕粉，多餘敲出，花紋一面壓入紅皮，再放入『主體』，放平面上直接壓模2~3下即可推出月餅，將月餅放雪櫃最少半小時定型，裝入密封盒改放冰箱冷藏。食用前取出放軟後即可享用。

【小貼士】
1. 今次使用的無糖白豆蓉，是白雲豆泡水12小時去皮煮軟攪拌機打碎豆漿布濾出水分無糖豆蓉。用剩的豆蓉包紮好可放冰箱冷藏數月。白豆蓉可以參考-->抹茶麻糬月餅
2. 白豆蓉亦可用無糖綠豆蓉代替。
3. 判斷炒餡的硬度夠不夠，可用一隻冰過的碟子，取少量餡在碟面塗抹，可快速冷卻，用手捏一把，不黏手亦不易散開就可以了。
4. 月餅放攝氏5度雪櫃的保質期約為2~3天，過後餅皮會漸漸變硬。建議用密封盒存放零度以下的冰箱冷藏，可延長保質期。

【所需工具】
磅、打蛋盆、打蛋器、刮刀、平底鑊、煮食爐、蒸碟、蒸鍋、保鮮紙、耐熱膠袋、牛油紙、唧袋、50克月餅模