斑蘭戚風蛋糕

 出爐必做呢個動作先夠鬆軟!!! 
斑蘭戚風蛋糕 

示範影片

【濃縮斑蘭葉汁】材料：
新鮮斑蘭葉100克 (約20大片)
清水 200克

【做法】
1) 斑蘭葉清洗乾淨，剪成細片後倒入攪拌機內，加水打成糊狀便可隔渣取汁。
2) 用紗布過濾並壓出葉汁，然後倒入乾淨玻璃樽，放雪櫃冷藏及沉澱24小時。
3) 之後葉汁分離成兩層，下層沉澱便是濃縮葉汁，倒走上層清水便可使用。
貼士： 用嫩葉打成的汁，約10小時便會出現分層的沉澱，色素較青綠；老葉汁則需要較長時間沉澱，色素較墨綠。另外，建議不要放於雪櫃門以妨礙沉澱效果。葉汁必須冷藏，約保存5天。

材料：
(A) 蛋黄糊
蛋黃(6隻大) 100克
砂糖 50克
幼鹽1/8茶匙
米糠油 30克
椰漿(馬來牌) 120克
濃縮斑蘭葉汁 30克
低筋麵粉 110克
(B) 蛋白霜

蛋白(6隻大) 210克
白砂糖 95克

【所需工具】
攪拌機、剪刀、紗布、闊口玻璃樽
22cm圓形中空戚風蛋糕模、焗盤、電動打蛋器

【做法】
1) 預備工作：分隔蛋黃、蛋白，蛋白先放雪櫃冷藏備用；低筋麵粉過篩、隔水加熱椰漿。
2) 先做【蛋黄糊】：蛋黃+砂糖+幼鹽拌勻，順序倒入米糠油及半份椰漿拌勻，然後倒入麵粉拌勻至沒有粉粒，再倒入餘下椰漿及斑蘭葉汁攪拌成順滑糊狀待用。
3) 預熱焗爐上下火150℃，中下層放網架。
4)【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後，分3次加入砂糖續打至九分發(硬性發泡)。
貼士：蛋白霜要打得硬一些，因為蛋黃糊含水量高，需要靠紮實蛋白支撐蛋糕的組織
5) 蛋白霜分幾次拌入蛋黃糊中，拌勻後即時倒入戚風蛋糕模中，用筷子插入麵糊來回劃動，刺破糊內大氣泡，再在枱面輕敲兩下後，送入焗爐中下層或底層。
6) 溫度及時間：上下火150℃~40分鐘，改160℃~5分鐘，再改180℃~5分鐘，烤好後便可取出。
貼士：溫度先低後高，全程大約50分鐘。為減低底火熱力，蛋糕模加墊一個焗盤同步入爐，可減低蛋糕過熟，更可避免蛋糕底上凹。
7) 出爐後在枱面敲兩下後，立即倒扣，大概1-2小時冷卻後，以脫模刀沿模具周邊劃一圈幫助脫模，之後用手將蛋糕從活底上分離出來。
貼士：戚風蛋糕出爐的必須動作，連敲兩下可排出蛋糕內熱濕氣，倒扣可減低蛋糕過度收縮。 蛋糕賞味期：室溫2天，冷藏5天

太陽蛋造型 流心芒果布甸

太陽蛋造型
流心芒果布甸

材料：
A)蛋黃：
呂宋芒果1大個

B)蛋黃薄膜：
海藻果凍粉或白涼粉50克
白砂糖60克
清水500克

C)蛋白：
剩餘的果凍液
鮮奶100克
椰漿50克
淡忌廉50克

【所需工具】
電動攪拌機、6-8粒圓形矽膠模，碗形啫喱杯、溫度計、單柄鍋

【做法】
1) 蛋黃（即芒果冰餡）：芒果取肉，用攪拌器打成糊漿後，敲出內裏氣泡，然後倒入矽膠模內，放冰箱冰硬使用。

建議預早一日做好芒果冰餡

2) 芒果餡冰硬後，才可預備蛋黃薄膜部分：海藻果凍粉、砂糖放入大碗內混合待用。把水煮滾，取部分水倒入果凍粉中拌勻，再倒回鍋中煮滾後熄火。

3) 把果凍液倒入另一大碗內，放涼至60°C左右(約15分鐘)。

♡只宜室溫放涼，不能浸冰水或冷藏，否則果凍液會即時凝結♡

4) 果凍液降溫約60°C，便取出一粒芒果冰餡，放入溶液中，冰餡表面會即時形成一層薄膜，然後用湯匙撈起，放入啫喱杯中。餘下冰餡逐粒完成。完成後冷藏待用。

4) 蛋白部分：另一小鍋倒入材料C，先把鮮奶、椰漿煮，再倒入剩餘的果凍液煮溶後熄火，最後倒入淡忌廉拌勻，即可分裝入蛋黃杯中。從杯的邊緣倒入，水位約到蛋黃的三分二便可。完成後放雪櫃雪凍便可享用。

【溫馨提示】
1. 食譜使用的台灣「海藻果凍粉」，可以在二德惠購得。或者淘寶搜尋「宇峰牌白涼粉」可以相同分量代替。果凍粉品牌有別，成品軟硬度稍有差異，可自行調整用量。
2. 海藻果凍粉（又名吉利T或 Jelly T），是植物性膠類，適合素食者，其口感介乎港式大菜糕和啫喱之間，較為煙韌，顏色也比較透明。凝固點約50度，所以室溫也會凝固，缺點是擺放得久會出水。
3. 呂宋芒果比較多汁，模仿蛋黃的流心效果較神似。只要選擇夠熟夠甜的，任何產地芒果皆可使用。

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流心芒果布甸(<--please click)

抹茶豆腐奶凍

抹茶豆腐奶凍

示範影片

材料：（6個120ml杯）
A) 抹茶糖漿
清水60克
砂糖80克
日本抹茶粉2克
（丸久小山園~青嵐）

B) 奶凍
砂糖45克
日本抹茶粉4克
熱水1~2湯匙
淡忌廉120克
魚膠片6克
冰水1杯（泡軟魚膠片）
鮮奶150克
嫩豆腐165克
（百福蒸煮滑豆腐）

【所需工具】
單柄鍋、電動攪拌機、網篩、120毫升布甸杯6個

【做法】
1) 抹茶糖漿：抹茶粉+糖混合拌勻。另一邊把水煮滾，將部分倒入抹茶糖粉中拌勻後，再倒回鍋中煮至糖融化即可。
2) 糖漿分別倒入布甸杯中（每杯12克以內），然後放冰箱雪數小時，糖漿變稠或硬後，便可製作奶凍。
3) 製作奶凍：魚膠片剪小塊，放入冰水裏泡軟，待用。
4) 抹茶粉加糖徹底拌勻，加入熱水1-2湯匙再拌勻，然後連同淡忌廉一起加熱至糖融化（約80度）後熄火。
5) 泡軟的魚膠片瀝乾水分，放入抹茶淡忌廉中攪拌至融化，待用。
6) 將豆腐、鮮奶倒入攪拌杯中並打成奶糊，再倒入抹茶忌廉攪勻即可。把糊漿用網篩過濾一兩次，可使奶凍口感更幼滑。
7) 從冰箱取出布甸杯，把奶凍糊小心注入，然後放雪櫃冷藏最少4小時至凝固便可享用。

【布甸脫模方法】
1) 預備一碗水喉水（夏天水溫約30度），雪櫃取出奶凍，放入水中泡1分鐘，然後取出。
2) 接着取一支牙籤，從杯邊插到底，邊旁會出現一個空隙位，然後用手指揑着杯身，再抽出牙籤，保持傾斜手勢，用碟子覆蓋杯口，反轉杯子，奶凍便會輕易滑出。

流心奶黃月餅

流心奶黃月餅

示範影片

材料：
流心醬及奶黃餡使用　


鹹蛋黃（15克/粒）3粒
玫瑰露酒 適量
做法：新鮮鹹蛋去除蛋白，用玫瑰露酒噴灑後，大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用切碎機打碎待用。取出15克作流心醬，餘下留待奶黃餡使用。

【所需工具】
食物切碎機（food processor），50克月餅模，保鮮袋，大小烤盤各一（重疊烘焙），矽膠墊，冰墊，磅，油掃

流心醬　6克/粒，約重75克
A)鹹牛油15克
B)吉士粉（獅嘜）7克
木薯粉7克
砂糖25克
水10克
C)熟鹹蛋黃碎15克

【流心做法】
1) 材料B)混合成生粉水，牛油熱溶後倒入拌勻，然後倒入單柄鍋，用細火邊煮邊攪成稀糊，直至微滾即可熄火。※避免水分過度蒸發，必須用細火煮※
2) 鹹蛋黃碎倒入稀糊內拌勻，放涼待用。剪開保鮮袋使用，把流心醬倒入並包成條狀，放冰箱冷凍24小時。
3) 雪硬後取出再修正成圓柱狀，並再度冷凍24小時，方便之後分割成粒（約6克/粒）使用。或分割後搓圓並再度冷凍數小時，用來包奶黃餡會更為方便。

奶黃餡　22克/粒，共12粒
A)淡忌廉40克
椰漿（馬來）40克
鹹牛油25克　
砂糖38克
B)吉士粉（獅嘜）25克
全脂奶粉30克
全蛋40克
淡奶35克
C)熟鹹蛋黃碎30克

【奶黃做法】
1) 材料B)混合成糊狀。另一邊把材料A)倒入單柄鍋煮溶油脂，即可倒入B)內拌勻，然後倒回鍋中，用中火邊煮邊攪直至煮成糰狀的奶黃餡，即可熄火並倒出。
2) 鹹蛋黃碎連同奶黃餡倒入切碎機內，打成順滑柔軟的內餡，放涼後用保鮮紙包好，放雪櫃冷藏一晚或雪硬便可使用。
3) 取出奶黃餡略搓軟再分割，平均分成每粒約22克，分別包入流心。
4) 避免流心融化，每次只從冰箱取出2~3粒使用。流心一定要完全被奶黃餡包着並搓圓以及雪硬，才不會在焗的時候爆破。
※零度以下冰箱冷凍20分鐘 或5度雪櫃雪30~40分鐘，便可用來包月餅皮※

月餅皮　22克/粒，共12粒
低筋粉130克
吉士粉（獅嘜）12克
糖霜35克
鹹牛油70克
淡奶13克
全蛋12克

【月餅皮做法】
1) 低筋粉、吉士粉、糖霜混合過篩，放入稍軟牛油搓勻。避免牛油過度融化，用手指或戴着手套搓成鬆散的麵包糠狀。
2) 淡奶、全蛋攪勻，加入粉內搓成粉糰便可，避免過度搓揉。搓好的粉糰仍有點涼感為宜，能即時使用。否則粉糰太軟或出油時，便需要雪硬一些才能使用。

其他材料　
手粉（高筋粉）適量
蛋黃1隻+1茶匙淡奶（掃餅蛋液）
砂糖20+水20克（掃餅糖水）

【組合月餅】
1) 50克月餅模比例 ：流心6克，奶黃餡22克，皮22克
2) 月餅皮平均分成12粒，再取出整份雪硬的流心奶黃餡。
3) 取一粒餅皮略搓至光滑，用掌心壓薄並包入一粒奶黃餡，揑緊收口，沒有裂紋便不需搓圓，餘下餅皮同樣做法。
4) 冰過的餡心會使外皮變硬定型，需要些時間讓其回軟，故壓模應順序由包好的第一粒開始。
5) 月餅模內撒些手粉，取一粒月餅輕抹薄粉，放入模中，先用手按平月餅底部，再放回平面上直接壓模2~3下，即可推出月餅，餘下月餅同樣做法。
6) 完成後將月餅放冰箱定型30分鐘。冷凍過程能使流心餡及月餅穏定、完整。
7) 預熱焗爐250C，上下火，中上層。為減低下火的溫度，避免餅底過度膨脹變形，預備兩個大小烤盤重疊使用，必要時中間再墊一塊矽膠布。
※獨立調溫焗爐可用上火250C下火130C，單個烤盤烘焙便可※
8)（掃餅蛋液）蛋黃+淡奶拌勻待用。（掃餅糖水）糖+水煮成糖水待用。
9) 取出冰硬月餅並放入烤盤中，然後放入焗爐中上層，先焗7分鐘，過程需注意月餅膨脹情況，小心過頭。
10) 當外皮變白及乾燥後便要取出，在凸起的花紋上薄薄掃一層蛋液，先放涼10分鐘降低內餡溫度，避免受熱膨脹逼破外皮。
※檢查餅底，視乎上色程度來決定是否拿去底盤或矽膠墊※
11) 再薄掃一次蛋液，然後放回焗爐相同位置，再焗2~4分鐘至餅皮熟透及花紋變深即可取出。
12) 出爐後，立刻掃上一層糖水(隨意)使表面更亮，月餅建議放涼享用。

【注意事項】
1.流心需要冰硬使用，故必須兩日前預備，建議包奶黃餡前已分割成粒。能夠搓圓流心更好，可有效包至中心位置而減少爆心機會。
2. 冷凍穏定流心是此款月餅的必要條件，避免回軟不好包，建議包餡時，逐粒取出使用或預備冰墊放置少量流心，隨即用來包製。
3. 雪硬的流心奶黃餡，有利於包餡時更易推薄月餅皮。另外，包好的月餅只要適當回軟，便不難壓出漂亮的花紋。
4. 製作環境必須開着低溫冷氣，能避免餡料或皮融化或出水的機會，有助製作更穏定和完整花紋的月餅。
5. 流心奶黃月餅製作流程需要長時間使用冷凍庫(freezer)，建議預留足夠空間使用。

6. 已壓模的生月餅，只要密封得好，可以放冷凍庫(freezer)超過一個月。
7. 預熱焗爐最少20分鐘，流心奶黃月餅是需要以高溫及短時間內，使外皮變硬變熟形成保護外殼，而內餡仍處於低溫狀態，這樣便可避免出現變形或爆裂的情況。

紫薯燒餅

紫薯燒餅

示範影片

這款用焗爐烤的燒餅，擁有燒餅的煙韌，卻沒有燒餅的油膩感，而且搭配紫薯內餡與松子仁黑芝麻裝飾，除了好看，更多了份健康感。

材料 (8個分量)
外皮：(每粒35克)
糯米粉125克
澄麵25克
油1湯匙
清水110克
砂糖30克

紫薯餡：(每粒15克)
熟紫薯蓉240克
淡忌廉40克
原蔗糖40克
清水50克
鹹牛油15克

裝飾：
松子仁，黑芝麻

【所需工具】
焗爐、烤盤2個、高溫布、PE膠手套

【做法】

1) 先炒紫薯餡：牛油以外，全部餡料放入煎鍋，中火炒乾餡後，放入牛油炒勻，便可倒出。放涼後取餡120克，搓長並平均分切8等份(每粒約15克)。
2) 大碗內放入糯米粉、澄麵拌勻，加油1湯匙，不用攪拌，待用。
3) 清水和糖倒入小鍋，煮溶煮滾後再倒入糯米粉內，邊加邊攪拌成粉糰。戴上手套搓揉粉糰至光滑，用保鮮紙包好，避免表面結硬皮，放涼待用。
4) 預熱焗爐200度上下火，中層放網架備用。
5) 將粉糰分成8等份，未用的需用保鮮紙蓋好。取一粉糰搓圓，中間以拇指插成一坑，其餘手指順一方向揑薄粉糰成一袋口，再放入紫薯餡並揑緊收口，稍微按扁即可。

6) 易潔烤盤抹薄油，放上燒餅，表面噴水，並放上松子仁及黑芝麻裝飾，完成後在餅面鋪一塊高溫布，再放一個烤盤並輕壓表面，使燒餅能貼着上下烤盤平均受熱，隨即入爐烤焗。
7) 放焗爐中層烤8分鐘左右，取出烤盤檢查燒餅是否已熟，餅邊呈透明即表示熟透，否則再入爐多烤1-2分鐘。燒餅稍涼便可享用。

【小貼士】
烤焗過程必須以兩個烤盤上下夾着，以使餅的底面受熱平均，厚度一致。

荔枝雪糕

荔枝雪糕

示範影片

簡單材料，不用雪糕機，不用冷凍過程多次挖鬆的麻煩，也能做出美味幼滑雪糕，秘訣都在示範中。

材料：
桂味荔枝果肉320克
(連皮約500克)
全脂煉奶(黑白) 100克
淡忌廉 320克
滾水100g
乾蝶豆花 4克

【所需工具】
攪拌機、電動打蛋器

【做法】
1) 預備工作：雪冰粒、冷藏雪糕器皿；煉奶及忌廉使用前放雪櫃
2) 蝶豆花用滾水泡5分鐘，隔渣留汁待用。
3) 用攪拌機把荔枝肉打成粗粒果蓉，然後用鍋煮成果醬。先用大火煮數分鐘收乾汁液，再轉細火續煮，需邊煮邊攪拌避免煮燶，煮至濃麥皮狀即可倒出荔枝醬。（此時重量約為原本的三分一。煮程約10分鐘）
3) 同一鍋內倒入蝶豆花汁，煮至汁液蒸發一半後，再倒入荔枝醬拌勻，續煮至汁液再次濃稠，約煮2-3分鐘，倒出後混入煉奶，放涼待用。
4) 淡忌廉隔着冰水打起，打至6-7分發起，表面紋路略淺便可，避免打成硬挺的紋路，影響雪糕幼滑的口感。
5) 忌廉分次拌入荔枝果醬內，拌勻後即可倒入器皿，放冰櫃冷藏最少6小時以上便可食用。

【小貼士】
1. 蝶豆花忌用人士：孕婦、月經者、食用薄血藥或手術前後等人士均不宜食用。
2. 鷹嘜煉奶比黑白煉奶
甜，奶味較重，用於此款雪糕，有點過搶味。
3. 新鮮荔枝500克，去皮去核約重320克，煮成濃醬約重110克。煮醬目的是減低材料內的水分，避免冰晶形成影響口感，達致做出幼滑雪糕。
4. 荔枝蓉打碎的粗幼度會直接影響煮的時間，以食譜分量為例，粗蓉煮乾需時較短(約10分鐘)，反之幼蓉煮乾時間較長(約15分鐘)。
5. 建議荔枝打成粗粒果蓉，因粗粒較易染色，混合忌廉後層次更分明，效果突出、好看。

彩繪印花曲奇

彩繪印花曲奇

示範影片

材料：約做10~12片(7cm心形)

牛油 70克
幼海鹽 2克
糖霜 50克
蛋液 25克
杏仁粉 20克
低筋麵粉 165克
發粉 2克

裝飾用天然色粉：
食用竹炭粉 1茶匙
日本抹茶粉1茶匙
無糖唂咕粉1茶匙
紅麴粉+紅菜頭粉1茶匙

【所需工具】
軟毛掃、印花模片(stencil)、心形曲奇模、擀麵棍、4mm厚尺子兩把、牛油紙、保鮮紙

【做法】
1) 牛油置室溫放軟，加鹽、糖霜拌勻，分2次拌入蛋液，再拌入杏仁粉。
2) 麵粉+發粉同篩，分兩次拌入步驟1)內，攪拌成麵糰即可。
3) 麵糰放在牛油紙上再蓋上保鮮紙，擀薄約4mm厚，然後放雪櫃冷藏1小時。
4) 預熱焗爐150℃–上下火 – 中層放網架
5) 取出雪硬後的餅皮，用心形模壓出餅塊，分別墊上牛油紙。
※炎熱潮濕天氣，曲奇可分批裝飾，未用的先放回雪櫃，可保持形狀，同時避免水氣形成，引致色粉沾污餅面※
6) 裝飾餅面：印花模片沾些麵粉，然後放在餅塊上。毛掃沾些色粉，在模片空隙的位置掃上色粉，完成後小心取走模片，便可移入焗盤上待烤。
7) 完成後整盤放入焗爐中層，150℃~ 焗20分鐘左右，15分鐘後焗盤前後調位。餅邊呈淡啡色或輕觸表面稍硬即可，取出網架放晾，涼透後便包裝入袋。
※按情況而調低爐溫，或延長時間，盡量將餅面烤得淺色一些，讓色彩更突出※
※餅乾放密實盒，儲存在陰涼處可保存1個月※

【小貼士】
這款製作簡單的曲奇，要做得漂亮，需注意以下三個要點：
1. 餅皮要平滑扎實
2. 毛掃要柔軟，好處是取粉容易上粉夠貼，而且不怕刺穿餅面。
例如：化妝用的眼影掃最為合適。
3. 天然色粉要幼細，水果粉如含糖量高的草莓粉便有限制，不宜使用。原因是當中的糖分遇水氣會結粒，難於掃開。另一方面進爐遇熱會焦化失色。

迷你水晶糭

迷你水晶糭

示範影片

水晶皮材料：(每粒25~30克，約18隻)
A)木薯粉 70克
馬蹄粉30克
清水 100克
B)麥芽水飴/粟膠 250克
清水120克

內餡材料：(每粒15克)
白豆蓉(無糖無油) 250克
淡忌廉 55克
白砂糖55克
天然蔬果粉：
乾燥草莓粉1~2茶匙
乾燥蝶豆花粉1~2茶匙
北海道南瓜粉2茶匙

【必需工具】
糭葉、棉繩、PE膠手套

【內餡做法】
1) 中火煮溶糖和忌廉，加入白豆蓉，用刮棒按壓拌勻豆蓉與糖液，滾起即可倒出，不宜太乾。
2) 甜豆蓉分成3份，分別調入天然蔬果粉拌勻，倒出保鮮紙內包好，放雪櫃雪硬待用。

【水晶皮做法】
1) A材料：馬蹄粉先加水少量，用力調溶顆粒，再將餘水全數倒入調勻後，倒入木薯粉的小碗內，拌勻成無粒生粉水待用。
2) B材料倒入單柄鍋，糖漿煮溶並滾起後熄火，即時倒入A生粉水，快速攪拌，餘溫使糊漿變稠，成乳白膏狀為宜。
※厚鍋餘溫會較快使生粉水出現糊化，甚至過稠變成透明膏狀，操作時必需注意；反之薄鍋子，有機會不易產生糊化，必要時整鍋隔水加熱，需邊加熱邊攪拌，變稠成乳白膏狀即可倒出※
3) 膏狀生皮
涼便倒入食物袋內，然後放雪櫃冷藏數小時。雪過後生皮會變得紮實，更方便包製。
※此皮可預早一兩天做好放雪櫃待用。

【包製糭子】
1) 新鮮糭葉先浸泡清洗乾淨，用水將糭葉煮3分鐘左右，撈出泡清水後再瀝乾。把糭葉擦乾，一片一片抹油並剪去葉柄，便可以包糭。
※洗乾淨的糭葉，未使用時必須用布或膠袋覆蓋，避免乾燥※
2) 分割內餡(@15克)和水晶皮(@25~30克)，皮包入餡待用。
3) 糭葉抹油後，折成三角漏斗狀，斗尖位放小塊皮填塞，再把包好的餡放入，用手輕壓頂部，然後包裹成三角形糭子，用棉繩綁好即可。
4) 水滾後，放入糭子隔水蒸7~8分鐘，熄火待鍋內10分鐘後取出，室溫放涼便可食用。或放雪櫃冷藏1~2小時食用最佳，口感會更Q彈冰涼。

【小貼士】
1. 蒸糭火力不宜過猛或蒸時過久，水晶皮容易過度膨脹而溢出。
2. 水晶糭宜放涼或冷藏食用，冷藏超過24小時後，水晶皮會變白霧化是正常現象，口感會隨時間冷藏愈久而變硬，可以回鍋再蒸數分鐘，便可回復柔軟質感。
3.「水麥芽」是一種食用糖漿，由一些澱粉製成，市售一般稱為：粟膠/Corn Syrup /水飴/みずあめ/葡萄糖漿/Glucose Syrup... 都為同類加工產品。有保濕、防止澱粉老化及離水問題，而且無色無味，透明度佳，加入水晶皮能保持柔軟和透明感，且減低甜度。甜度約為蔗糖的40%，有別於麥芽糖 Maltose或黃金糖漿/Golden Syrup的高甜度。
4. 內餡使用的天然蔬果粉烘焙店可以買到，其中蝶豆花粉是採用乾燥的花朵，去除綠色花托，再用磨粉機打成粉末後過篩，使用幼細粉末效果會更出色。

抹茶旋風蛋糕捲

抹茶旋風蛋糕捲

示範影片

材料：

(A) 蛋黄糊 (以克計)
- 鮮奶 50
- 米糠油 50
- 低筋麵粉 65
- 蛋黃(約5XL) 90

(B) 蛋白霜
- 蛋白 (5XL) 180

- 上白糖 75

(C) 抹茶麵糊 (旋風紋)
日本抹茶 (丸久小山園~青嵐) 8
熱水 30

(D) 內餡【牛油忌廉餡】
淡牛油 50
上白糖 30
淡忌廉 50
隨意：甜紅豆蓉 60


【必需工具】
- 烤盤28*28cm
1個
- 高溫布
1張
- 膠刮板
1片


【蛋糕捲做法】
1.預備工作：高溫布鋪入烤盤中(不建議使用牛油紙)；分隔蛋黃蛋白，蛋白先放雪櫃冷藏
備用；低筋麵粉過篩。
2.先做【蛋黄糊】
使用燙麵法：米糠油+鮮奶倒入耐熱容器，隔水加熱3~4分鐘，油奶溫約70度，便移開
熱水，倒入麵粉用打蛋器快速攪拌至順滑稠糊。
3.然後倒入全部蛋黃，快速攪勻備用。
4.預熱焗爐170度，中層放網架。
※如底火過猛的焗爐，需另備大烤盤+矽膠墊，跟蛋糕糊同步入爐
5.【抹茶麵糊】小碗放入抹茶，取(蛋白霜內)1湯匙上白糖加入，拌勻後再倒入熱水30克，攪拌至無粒糊狀待用。
6.【蛋白霜】用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後，分3次加入砂糖續打發至6-7成，蛋白
略微垂下，有一個彎彎小弧度即可。
※蛋糕捲的蛋白切忌打得太乾太硬，因為烘焙過程會膨脹過度，導致裂面。
7.取1/3蛋白霜拌入蛋黃糊快速拌勻，繼續拌入1/3蛋白霜輕力拌勻後，將蛋黃糊倒入剩
餘的蛋白霜中，輕力翻拌均勻便可。
8.取另一個容器，倒出150克原味蛋糕糊，餘下的全部倒入烤盤中，用刮板抹平。
9.150克的蛋糕糊混入抹茶麵糊，翻拌均匀，便裝入唧花袋。
10.接着在原味的表面，平均唧上抹茶糊，再在表面輕力抹平。
11.其中一手戴上手套，用食指垂直插入蛋糕糊內，必需插到烤盤底，由烤盤邊緣一端開
始畫S形，一次畫到對邊，盡量不要斷。

※要花紋明顯，必須用手指或粗如手指的工具來畫
12.然後轉90度角，與剛才的紋理成垂直方向，再畫一次由一邊畫向另一邊。

13.完成畫線後，用刮板輕力抹平表面即可入爐。

14.放入焗爐的中層，上下火170度~10分，改160度~5/8分，烤好後立即取出。
※溫度與時間需根據自家焗爐特性作調整
15.先在蛋糕表面鋪上白報紙，用手輕抹表皮以便黏着，再倒轉蛋糕片，然後撕掉高溫布，用乾淨一面覆蓋蛋糕，以防水分流失，減低捲蛋糕時造成裂紋。
16.蛋糕片放晾過程，便開始製作【內餡】


17.放晾至稍有點餘溫便可以捲。首先將蛋糕片反過來，直接撕去白報紙，蛋糕皮同時也
會被撕去，再換上一張新紙，然後把蛋糕片反過來，跟着拿走高溫布，檢查一下紋理，
起捲的邊必須與最後的畫紋成平衡方向，不要捲錯！否則旋風紋便不會出現。
18.把蛋糕起捲的邊緣和對邊切去，抺上薄薄一層牛油忌廉，起捲的位置抺厚一些，並放
上紅豆蓉即可捲起，拉緊白報紙並捲好定型。
19.蛋糕捲好放雪櫃冷藏數小時即可食用。


【內餡做法】
1.甜紅豆蓉分半，各用保鮮紙包成鉛筆的粗度，放冰箱雪硬使用。
2.牛油加入白糖打勻打軟，分次加入室溫淡忌廉續打，至完全混合、泛白柔軟便可使用。

【小貼士】
1.內餡的牛油忌廉：忌廉含水量高，要混合牛油不容易，必須要室溫放暖或微暖後，才能
跟牛油融合。
2.蛋糕捲烘焙過程出現裂紋，比較大的可能

朱古力玫瑰花蛋糕

朱古力玫瑰花蛋糕

示範影片

材料A: (朱古力膠)
免調溫白朱古力 (compound chocolate) ......200g
麥芽水飴/粟膠 ......40g
(今次使用粟膠為台灣製的，含水量20%。含水量愈高粟膠愈流動，做成的朱古力膠愈軟)
油溶性色素 ......數滴

材料B:
嘉頓小蛋糕 ......1-2個
牛油 ......1茶匙

朱古力膠做法：
1. 預備工具：大小耐熱容器各一個，矽膠刮棒2支，保鮮紙。
2. 朱古力倒入耐熱容器，隔水加熱至融化，移離熱水後，繼續攪拌成無粒順滑糊漿。如需調色，此時加入油溶性色素數滴拌勻備用。
3. 粟膠同樣加熱，溫度與朱古力相若後，即可倒入朱古力漿內。
4. 用矽膠刮刀輕而慢混合，注意動作不要快，以免朱古力內的油脂分離。
5. 攪拌數下後，朱古力開始變稠身，隨後再變成暗啞和扎實團狀，便可倒出包好。
6. 朱古力團用保鮮紙包好，放5度雪櫃冷藏30分鐘，注意變硬便要取出來，不宜冷藏過久，避免濕氣集結。或放置室溫24小時同樣會變硬。
7. 硬化朱古力團必須搓軟才能使用，方法是分量切成薄片，然後用手按壓搓揉軟化成泥膠狀，便可使用。

注意事項：
朱古力膠需用保鮮紙包好，宜放密實盒並25度室溫儲存，避免潮濕或過熱環境。亦不宜冷藏儲存，除水氣易於形成外，低溫會影響朱古力膠的結構而變得鬆散。

玫瑰花製作：
1.預備工具：牙籤，小刀，保鮮紙和小碟子
2.取小量牛油塗在小碟子底部，蛋糕去除底紙後，並放於其上貼穏
3.預備朱古力膠，搓成圓柱狀，3塊不同重量，分別 15克 25克 60克

注意事項：
1.製作朱古力玫瑰花必須在25C環境進行，溫度過高時朱古力膠會油脂分離，並會過軟而無法造型。
2.組合花瓣：由蛋糕的中心開始，組合由花心至最外圍的花瓣，合共5圈(層)。
3.朱古力膠的使用順序由小至大。
4.每粒用指尖修圓，並用保鮮紙上下墊着，用手掌壓扁再壓薄，注意花瓣周邊位置要壓得薄些。以同樣方法，把其餘各粒做成花瓣。
5.除花心要垂直放置，餘下的每一片花瓣只需稍微傾斜，貼着蛋糕表面。每片要稍微疊着另一片，繞排成圈。花瓣組合的方向，建議每圈一致，例如順時針。
6.記着每壓薄一片，便要即時使用，避免變硬不能用。
7.每完成一圈花瓣，便要修飾外形，以免變硬便不能改動。
8.完整組合過程請參閱示範影片。

水晶湯圓

水晶湯圓

示範影片

用木薯粉做湯圓皮的湯圓，晶瑩剔透，可見內餡的顏色，賣相吸睛。用番薯做餡甜而不膩，是健康又美味的配搭。

材料： 約32粒湯圓 (皮5克, 餡5-6克)
A) 木薯粉(Tapioca) 20克
白砂糖 7克 (1茶匙)
油5克 (1茶匙)
清水 80~85克
B) 木薯粉(Tapioca) 50克

內餡：番薯餡心 200克

手粉：木薯粉 適量

【做法】
1) 單柄鍋內倒入材料A)，混合成生粉水後，用中小火邊煮邊攪拌，開始出現透明團狀時便熄火，不必煮滾，用餘溫攪拌成粉糰便可。
※鍋的大小厚薄或煮的時間多寡，都直接蒸發粉糰的水分，需要時可額外添加小量水調整乾濕度※
2) 枱面鋪上矽膠墊，倒上B)項木薯粉，然後倒出熱粉糰，用膠切刀切開成小塊，以便容易混入乾粉搓揉。搓成糰後會呈奶白色，粉糰仍很黏手，需用保鮮紙包好，同時防止表皮乾裂。放雪櫃最少半小時至粉糰變得挺身，便可使用。 ※手搓過程必須帶上膠手套以防黏手※
3) 矽膠墊抺薄粉，放上粉糰，壓平後用膠切刀平均切出30小粒外皮。(每粒約5克) ※包餡過程需帶上膠手套以防黏手※
4) 然後冰箱取出冰硬餡心，取皮一粒包入餡心，以指尖推按粉糰貼着餡心收合，封口後蘸手粉，再用掌心搓圓，即可煮食。
※以重量計，皮要比餡少，煮後透明效果更明顯※
5) 包好的湯圓必須撒上手粉，防止互相黏着。如不即時煮食，可存放密封膠盒，再放0度冰箱儲藏。
6) 煮滾半鍋水，放入薑片和湯圓，略攪拌避免黏底，待水再滾起時轉中火煮7~8分鐘至浮起，熄火蓋上鍋蓋焗5分鐘即可食用。

餡心材料：每粒5-6克
去皮熟番薯 200g
原蔗糖 25克
淡忌廉30克

【餡心做法】
1. 番薯隔水蒸熟，趁熱去皮再壓成蓉。
2. 平底鑊倒入糖+忌廉+番薯蓉，中火炒成稍乾的軟糰，倒出放涼。
3. 涼後番薯餡，分成每粒約5~6克，搓成圓球，完成後放冰櫃冷藏至少1小時，或至冰硬以便使用。

【所需工具】
磅、大碗、矽膠刮刀、膠切刀、矽膠墊、單柄鍋、平底鑊、保鮮紙或食物袋、煮食爐、不鏽鋼平底盤、膠手套、密封膠盒

【小貼士】
1) 木薯粉(Tapioca Flour)，白色無味無筋性球根類澱粉，水煮後有光澤、透明效果，口感煙韌彈牙。由於粉質欠缺吸水分，不能直接混水成糰，只能透過燙煮方式改變其特質，才能吸收更多水分以至搓揉成糰。
2) 水晶皮的木薯粉糰非常黏手，全程需帶上膠手套製作，可避免過量使用手粉，影響透明效果。一般市售透明膠手套，只要物料是聚乙烯(polyethylene)，都適合使用且防黏效果理想。
3) 湯圓不論大小，以重量計算，皮的用量要比餡少，煮熟時更易顯出透明感。
4) 餡心需要搓圓冰硬，有助外皮包製時能平均貼服，做到皮薄餡圓效果。
5) 皮和餡預早一天準備，隔天才製成湯圓，過程會更便捷，外形更完整。
6) 煮湯圓時，湯圓下鍋後盡量不用大火，水溫高或滾動過大都會使外皮過度膨脹而穿破，必須注意。

爆漿港式奶茶糯米糍

奶茶除了飲之外，也可做成別具特色的糯米糍，變成一款充滿港式情懷的甜品，是我最近自創的一款食譜，目的是透過「港式奶茶」帶出港式滋味，希望大家會喜歡。

為港式奶茶構思的「爆漿糯米糍」，經典中爆出創意，是我其中想帶出的信息。

試產過程，感謝各路好友幫忙試味畀意見！今日終於拍成製作短片喇，感謝好朋友 Samantha Kam，幫忙做助手又管接管送

原來人好身邊嘅都係好人！

試食的友人話奶茶味好好食，不過可以改成抹茶嗎？ 當然可以!!

不過我堅持只用港式奶茶來做，這是我認為更重要 - 港式奶茶♡港式滋味

香港人嘛，你懂的

奶茶餡心材料 ：(12粒,每粒10克)
糯米粉 12克
幼啡糖 30克
港式奶茶(無糖) 110克


【餡心作法】
1) 全部材料放入大碗，攪拌成無粒生粉水，然後倒入單柄鍋內，用矽膠刮刀邊煮邊攪，煮至滾起變稠後即時熄火。
2) 用刮刀攪拌軟糊1-2分鐘，稍降溫便倒入唧袋使用。
3) 食物袋剪開使用，鋪在冰格模上，再用手指分別壓出冰格的凹位，平均唧入12粒軟糊。
※保鮮紙太薄且太軟不建議使用，原因是冰硬後容易撕碎※
4) 完成後放入冰格冷凍至少3小時，必須冰硬才能使用。

奶茶外皮材料： (12粒,每份25克)
糯米粉 75克
粟米粉 20克
海藻糖 40克
砂糖 25克
粟米油 20克
港式奶茶(無糖) 135克
手粉：
糕粉/熟糯米粉 20克

【外皮做法】
1) 粉和糖放入大碗混合，加油和半份奶茶，攪拌時避免起粒，再倒入餘下奶茶，拌勻即可倒入平底盤，隔水大火蒸15分鐘至全熟。
2) 取出擱涼數分鐘，用矽膠刮刀起出糯米糰，放入食物袋內趁熱搓軟，再用木棍推平，最好推成方形片狀，方便平均分割等份，室溫放涼待用。
【包製糯米糍】
3) 乾淨平底盤撒上糕粉待用。
4) 先將糯米糰膠袋剪邊，方便攤開膠袋分割外皮，用膠切刀平均切出12小份。
※以防沾手，包餡過程需帶上膠手套※
5) 然後從冰箱取出冰硬餡心，輕拉食物膠袋的四邊，冰餡便輕易脫出。避免冰餡過度溶化，將一半先放回冰箱。
6) 取一小份糯米皮，邊緣壓薄，放入冰餡再捏緊收口，便完成。記緊收口朝下，排放在粉盤上。
※皮不能推得太薄，餡心濕度高容易弄穿外皮※

拍攝花絮

7) 待全部糯米糍包好後，在表面撒上熟粉一層，使每粒都沾上粉，即可食用。雪凍享用口感更佳。
8.冷藏(5度)保存期約3天，避免外皮變乾影響口感，必需密封保存。

【所需工具】
磅、大碗、矽膠刮刀、單柄鍋、12粒裝冰格、食物袋、煮食爐、不鏽鋼平底盤、蒸鍋、木棍、膠切板、膠手套、小型篩

【小貼士】
1. 任何茶餐廳的奶茶只要無糖，冷熱皆可。
2. 海藻糖(Trehalose )是天然代糖，用於此糯米糍的作用：能抑制澱粉老化，保水能力佳，低溫更顯著，故糯米糍冷藏後仍能保持柔軟口感，因此不能用砂糖取替。而且甜度低，是砂糖的40%，並可減甜膩感。
3. 選用合適膠手套包糯米糍，不但可減少使用手粉，而且更有效解決黐手問題，包出更完整的糯米糍。一般市售透明膠手套，只要物料是聚乙稀(簡稱PE)，都適合用來包製粘性強的食品。

如有問題，歡迎到以下連結留言給我

Should you have any questions or  comments, please leave me a message through the following link:

爆漿港式奶茶糯米糍(<--please click)

蜜餞洛神花鬆餅

蜜餞洛神花鬆餅

示範影片

【材料】12塊三角鬆餅（或5cm圓模12塊）

低筋麵粉250克
無鋁泡打粉12克
幼鹽3克
淡牛油(冰硬) 80克
幼啡糖25克
洛神花蜜餞65克
洛神花糖漿30克(2湯匙)
淡忌廉110克
焗前掃面：淡忌廉  1湯匙
出爐掃面：洛神花糖漿 1湯匙
相關食譜-->洛神花蜜餞

【所需工具】
磅、剪刀、量匙、刨絲器、膠手套、麵粉篩、攪拌碗、叉、膠刮刀、保鮮袋/紙、擀麵棍、長刀、油掃、矮身焗盤、牛油紙、焗爐、晾架

【製作方法】
1) 洛神花蜜餞剪成細屑，花糖漿+淡忌廉拌勻待用。
2) 低筋麵粉、泡打粉、鹽混合過篩，然後用刨絲器幼孔部位，把硬牛油刨於粉內，過程中需以粉多次拌勻牛油粒，完成後再用指尖把牛油粉輕擦成麵包糠狀。
※牛油若開始溶化，需放回雪櫃雪硬一點，才繼續餘下步驟※
3) 加入砂糖拌勻，再加入作法1) 蜜餞屑和糖漿忌廉，用刮刀拌合。
4) 避免牛油過度溶化，快速用手按壓成團，不要過度搓揉，連帶碎粉一起倒在保鮮袋上，包好壓成長方形，然後放雪櫃鬆弛至少半小時。
※把保鮮袋剪掉封邊，使用起來比保鮮紙更方便，不易起皺※
5) 預熱焗爐200℃–上下火 – 中層放網架。
6) 取出粉糰，直接在袋面碾成厚度2.5cm(1寸)，長方塊約18x12cm，用刀平均分切大小相若的三角形。
7) 烤盤鋪牛油紙，間疏排上生鬆餅，餅面掃上忌廉便可入爐，焗15分鐘或至表面金黃色，取出即時在餅面掃上洛神花糖漿。
8) 鬆餅稍涼便可享用。

【小貼士】
1. 塗抹鬆餅的clotted cream可於city'super購得
2. 這個是無蛋配方，口感較乾爽鬆化。
3. 切好的生鬆餅，可包好放雪櫃儲存，待食用時再根據以上方法烘焙。
4. 鬆餅要做得夠鬆軟，除了牛油混合得宜，泡打粉的作用很重要。使用前必須試驗泡打粉的活性，不單看有效日期，儲藏不當亦會失效的。建議使用前取小量粉置碗中，加入1-2滴清水，若大量氣泡即時湧現，表示活性良好。反之氣泡量少或沒有出現，便不要使用了。

洛神花蜜餞

洛神花蜜餞

示範影片

將新鮮洛神花做成果醬，相信許多朋友都做過了，不知洛神花蜜餞有沒試過呢？


今次花糖比例1：0.8
材料：
去籽新鮮洛神花1kg (花連籽總重2kg)
清水半鍋
鹽1湯匙
原蔗糖800g

【作法】
1) 洛神花去籽後，將花清洗2~3次，以便去除沙塵，瀝水待用。
2) 半鍋水煮滾後加鹽，抓一把花放入，汆約3秒，維持花的完整和脆口，馬上撈起，倒入筲箕中放涼。重複以上步驟，分幾次燙完為止。
※每次燙花的數量不要多，水必須大滾※
3) 大玻璃器皿用滾水消毒後，放入一層花一層糖，重複步驟至最後一層，餘下的糖蓋面。
4) 完成後，表面蓋上牛油紙，用手稍微擠壓一下，再放上一瓷碟壓着，使花跟糖更緊貼，封上保鮮紙及寫上日期，放雪櫃冷藏醃漬。最少三天，能放上一周以上更入味，完成便可食用。
※保持低溫糖漬，可避免過程中洛神花發酵、發酸或發霉※
5) 完成醃漬後，花可直接食用或製作烘焙食品，比起果醬更能保持洛神花的鮮紅；湯汁可用來泡茶或加入原味乳酪食用。
6) 延長儲存方法：
a) 完成醃漬後可額外添加糖200克以上，增加糖量來加強防腐，仍需冷藏儲存。
或
b) 取花去汁後，用風乾機50℃風乾2小時，去除當中的水分，可室溫儲存數星期。

【小貼士】
1. 汆燙過程：水必須大滾，燙花約3秒，將花快速消毒並軟化纖維而不爛，時間短可保持花的完整，製成的蜜餞更爽脆。

2. 用糖的比例最好是1:1或以上，亦可按個人喜好調整用量。
洛神花蜜餞能放得久，基本上單純用糖來作防腐劑，濃度夠高才有效，花需浸於泡糖液以下，避免接觸空氣，低溫冷藏數月是可行的。保存期限除了使用糖量的多寡，另外就是當中的含水量，如果將蜜餞風乾，去除當中水分，可以減低發霉機會，便不用冷藏。當然最安全還是盡快享用。

【所需工具】
磅、去籽工具、中型湯鍋、煮食爐、膠手套、罩篱、大筲箕、大玻璃器皿、牛油紙、瓷碟或玻璃碟、保鮮紙