元肉杞子桂花糕

 

相信很多人會做《桂花糕》這道清涼甜品。這個確實不難，也沒有太多技巧。至於，如何讓桂花等材料做到飄浮效果、又分佈均匀呢？當然這不用分層凝固再倒入啦！

想當初用到這個方法，也是源於一個「懶惰」！要使魚膠液快速凝固，讓當中的材料產生飄浮狀態，一般是泡著冰水慢慢的攪拌。為了騰出雙手做其它事，我就索性把整鍋拿去冷藏，反正過度凝固我也有另一手準備，可謂“慳水慳力”。結果這個懶惰方法成就了桂花飄浮半空、晶瑩剔透的優美效果！

材料：(15cm方盤)

a) 清水450克

桂花 2克

b) 糖桂花15克

元肉(切細)15克

原蔗糖90克

c)魚膠粉25克

凍開水150克

d)杞子5克

*元肉即龍眼肉、桂圓

 

所需工具：單柄鍋、茶隔、活底方盤(15x15x5cm)、保鮮紙、塑膠刮板、矽膠刮刀

 

預備工作：

1. 元肉剪成細粒(1開10)

2. 桂花洗淨，瀝乾待用

3. 杞子洗淨瀝乾，待最後使用

4. 方盤弄濕，再鋪上保鮮紙待用

 

做法：

1) 把A的清水煮滾，放入桂花後熄火，泡3分鐘。然後用茶隔濾出桂花茶，花渣棄掉。

※桂花宜泡不宜煮，可減低苦澀味釋出

2) 取一半原蔗糖先混合魚膠粉拌勻，再加入凍開水泡濕，待用。

3) 隔出的桂花茶和材料B倒進鍋中，用中火再煮滾，熄火。

4) 把桂花糖水攪拌數下稍降溫，然後才加入魚膠液拌勻，最後加入杞子，整鍋室溫先放涼。※杞子不用煮，可保持完整不糊爛並有煙韌口感。

5) 然後整鍋放雪櫃(5℃)，冷藏至半凝結(15分鐘)狀態，取出稍加拌勻，即可倒進方盤內，再冷藏至完全凝固。

※如凝固不足，可再冷藏，每3分鐘取出檢查，並再次攪拌。相反，如過度凝固，可回爐上加溫數秒便可調整凝固度。

6) 桂花糕凝固後，取出先放室溫1分鐘，然後撕下4邊保鮮紙，再來分切便可食用。

 

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香滑豆腐花

 

製作豆腐花一般會用到鹽滷或石膏粉，但他們有個共通點，當冷藏過後，豆腐花吃起來口感會變得粗糙。那如何解決這個問題呢？

今集使用另一種凝固劑“葡萄糖酸內酯”，做出來的豆腐花，無論熱或冷吃，依然擁有滑溜溜的口感。

 

材料：

乾黃豆 150克

清水 1500克

葡萄糖酸內酯 2.5~3克

冷開水 50克                               

                                                                                             

糖漿： 

原蔗糖200克

清水 120克

薑片2片

 

其它：

黃糖粉 適量

 

所需工具：磅秤、高速攪拌機(blender)、煮豆漿的深鍋、豆漿過濾袋(100目至120目)、溫度計、2公升器皿/深碗（盛裝豆腐花用）、豆腐花勺

 

做法：

1) 預先把黃豆洗淨，浸泡最少6小時(冬天8小時以上)，待黃豆完全浸透，便可瀝乾備用。

2) 已浸黃豆加清水(2/3份量)用攪拌機攪碎，然後倒進濾袋內，擠壓出豆漿。

3) 利用餘下清水(1/3份量)，再洗渣一次，再次擠壓出豆漿。最後把全部生豆漿重新過濾一次。

4) 過濾後便倒進深鍋裡，用細火加熱，邊煮邊攪拌，並撈去表面的泡沫，沸騰後多煮2~3分鐘便可關火(全程約30分鐘)，便成無糖豆漿。

5) 豆漿煮滾後，用過濾袋再次濾渣，並把表面的泡沫和薄膜去除，待降溫至85~90℃。※溫度不宜低於70℃，會影響凝固效果

6) 降溫的同時，把葡萄糖酸內酯加水(50克)拌勻至融化，然後倒入深碗中。

※內酯用量建議在2.5~3克，量越多凝固後會越硬，且味道會帶酸。

7) 接著一氣呵成從高處沖入豆漿，然後不要動它，蓋上蓋子靜置10分鐘以上，待其凝固成豆腐花。

8) 煮糖漿：把糖漿的材料放入鍋中，煮至糖融化滾起後，便可淋上豆腐花享用。如喜歡還可以加入黃糖粉。

 

溫馨提示：

1. 隔渣袋是豆漿專用袋，可在烘烘店或網絡商店買到；葡萄糖酸內酯可以在網絡商店買到。

2. 葡萄糖酸內脂(英語：Glucono delta-lactone，簡稱GDL)是一種天然的食品添加劑，由葡萄糖提煉出來的結晶體，無嗅，加水後會呈弱酸性。用來製作豆腐花和嫩豆腐都非常方便，而且質地細緻滑嫩有光澤，一般在家都能輕鬆製作。中台兩地用內酯來製作豆腐相當普遍，所以很易在網絡上買到相關材料和用具。

3. 豆漿要確保完全煮沸，因為未熟豆漿內含皂素，會引起食物中毒等腹瀉反應。故建議豆漿沸騰後多煮2~3分鐘，來減低這個風險。

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