蠟燭形紅絲絨慕斯蛋糕

蠟燭形紅絲絨慕斯蛋糕

示範影片

柚子慕斯材料：

淡忌廉 150克
鮮奶 120克
蛋黃(1隻) 23克
柚子醬 100克
魚膠片 11.5克
淡忌廉(打起) 250-280克

【所需工具】
電動打蛋器、2個平底烤盤(25x18x2.5cm)，牛油紙、保鮮紙、直徑5cm圓形切模、慕斯透明圍邊膠片

【做法】
1) 淡忌廉+鮮奶同煮至80℃左右。
2) 魚膠片泡冰水軟化後，撈起，榨去水分待用。另外，用來裝飾慕斯的平底盤需鋪上保鮮紙。
3) 蛋黃+柚子醬打勻，步驟1)熱奶分次加入並快速攪拌，最後用密篩隔去柚子皮。棄用的柚子皮量重，用同等重量鮮奶補回到蛋奶糊中。
4) 蛋奶糊混合好後，再回爐上續煮，避免煮焦需不時攪拌，煮至稍稠約80℃便可離火，接着加入泡軟的魚膠片拌至溶解，然後倒入另一器皿內，放涼至30℃以下使用。
5) 把淡忌廉隔冰打至6分發，先倒出250克。餘下忌廉再打至9分發後，裝入唧袋放雪櫃待用。
6) 把6分發忌廉分2-3次拌入蛋奶糊中，拌勻便可倒入平底盤，放雪櫃冷藏至結實便可使用。
貼士：慕斯要雪得夠結實方便切出，建議預早一天完成

紅絲絨蛋糕材料：
(A)蛋黃糊
蛋黃 2隻(L)
米糠油 20克
細砂糖 15克
紅麴粉 8克
紅菜頭粉 5克
滾水 30克
低筋麵粉 40克
(B)蛋白霜
蛋白 2隻(L)
細砂糖 25克
*(以上使用雞蛋連殼重60克/隻)

【做法】
1) 預備工作：分隔蛋黃蛋白，蛋白先放雪櫃冷藏備用；低筋麵粉過篩；砂糖+紅麴粉+紅菜頭粉拌勻，加入滾水拌成無粒糊狀；蛋糕盤鋪入牛油紙。
2)【蛋黄糊】：蛋黃+米糠油用打蛋器攪拌均勻，加入紅麴麵糊拌勻後，然後加入麵粉拌勻待用。
3) 預熱焗爐170℃ - 上下火 - 中層放網架。
4)【蛋白霜】：用電動打蛋器將蛋白打出大氣泡後，分3次加入砂糖續打至7分發，打蛋器提起時蛋白稍微垂下即可。
5) 蛋白霜分3次拌入蛋黃糊，拌勻後即時倒入蛋糕盤中，抺平即可送入焗爐中層170℃~12至15分鐘，烤好後便可取出。
6) 出爐後先把蛋糕移離烤盤，脫去牛油紙散熱(冷卻)待用。

裝飾材料及工具：
6cm圓形餅乾 數片
紅桑子 適量
薄荷葉 適量
5cm圓形切模 1 個
慕斯透明圍邊 數片
牙籤 數支

【組合蛋糕】
1) 把紅絲絨蛋糕用圓切模切成小圓片待用。
2) 預備一碗冷水，用來浸泡圓切模，切慕斯時有防沾作用。
3) 雪櫃取出已凝固的柚子慕斯，用圓切模切出慕斯一片，餅乾作底，放上慕斯，接着夾一片蛋糕。重複切出慕絲放上，再夾另一片蛋糕。從頂部插入一支牙籤來固定慕斯蛋糕，組成蠟燭形狀，最後圍上透明圍邊。
4) 在蛋糕上唧上打起的淡忌廉，放上紅桑子和薄荷葉裝飾便完成。

玻璃軟心曲奇

玻璃軟心曲奇

示範影片

材料：12-15片


牛油 80克
幼鹽 少許
糖霜 60克
蛋黃 20克
黃薑粉 3克
杏仁粉 20克
低筋麵粉 150克

裝飾：
橡皮軟糖 適量

【所需工具】
大細曲奇模數款、擀麵棍、4mm厚尺子兩把、牛油紙、保鮮紙、剪刀、電動打蛋器、烤盤

【做法】

1) 牛油置室溫放軟，加入鹽、糖霜，用打蛋器打勻，再加入蛋黃、黃薑粉、杏仁粉打勻後，篩入麵粉，攪拌成糰即可。

2) 麵糰放在牛油紙上再蓋上保鮮紙，用擀麵掍輾薄約4mm厚，然後移至烤盤放雪櫃冷藏半小時。

3) 橡皮軟糖預先剪細，但不要太碎(製成品會出現很多小氣泡)。另外預備一些細張牛油紙。

4) 預熱焗爐160℃，上下火，中層放網架。

5) 取出雪硬餅皮，用較大曲奇模壓出餅塊，分別墊上牛油紙再放入烤盤上，然後再用較細曲奇模切去中間餅皮，形成中空。

6) 完成後放入焗爐160℃/15-20分鐘，差不多全熟或輕觸表面稍硬即可。

7) 裝飾：取出整盤曲奇，在中空位置放入軟糖，可以放滿一點，完成效果較好看。

8) 再放回焗爐烤約2分鐘，待軟糖約八成融化及流平便可(忌過度加熱，軟糖容易出現氣泡，以及有焦化可能)。出爐後餘溫還會繼續融化未融的部分。還可以事後再加熱，輔助融化。

9) 完成後整盤取出放涼，未凝固前不宜移動。放涼後盡量保留墊底的牛油紙，有防黏作用，完全冷卻後入盒保存便可。

【小貼士】
市面上有很多橡皮軟糖Gummy candy，如何選擇一款適合烘焙用的，這裏有個簡單測試方法：
1) 首先預備一些牛油紙，把軟糖剪成小粒，放在紙上
2) 然後放入預熱160℃焗爐，焗2分鐘(或延時)，然後取出

測試結論：
可以預計某軟糖需要融化的時間及對高溫的反應，方便應用在這個食譜。
(i) 融化較快，而且比較易出氣泡，不建議選擇
(ii) 沒有大反應，甚至不會融化，不建議選擇
(iii) 待完全冷卻，軟糖會凝固，用手觸模，較為結實又不黐手的，便是最適合