菠蘿蛋糕

 

這款經典西餅是採用牛油蛋糕的製作方法，做法相對簡單容易，於蛋糕麵糊上鋪上菠蘿片，然後烘焗即成。另一方面，配方內沒有使用泡打粉，而蛋糕口感綿密紮實郤不乾涸，重點在於製作上需要把牛油和雞蛋充分攪拌來增加空氣感。此外還添加了液體菜油來提升蛋糕的柔軟性，同時也有保濕效果。至於蛋糕出爐後，會於表面塗上一層黃梅果醬來增色提味，最後切成一件件長方形的小蛋糕，因此這類蛋糕以前也稱之為「切餅」。酸酸甜甜的菠蘿配上香濃的牛油蛋糕–這份童年回憶的味道，或許就是大家喜愛這款蛋糕的原因了。

 

材料：(8件)

淡牛油 150克

砂糖 130克

鹽2克

全蛋135克

菜油15克

低筋麵粉160克

菠蘿汁15克

 

裝飾：

罐頭菠蘿(大罐) 1片

黃梅醬/鏡面果膠 40克

熱水 小許

工具： 7寸方焗盤(18x18x6cm)、平底焗盤(墊底用)、烘焙紙一張(30x30cm)、瓦通紙(4片)、廚紙、矽膠刮刀、電動打蛋器、

 

預備工作：

1. 牛油放室溫回軟；雞蛋放室溫回溫待用

2. 焗盤鋪上烘焙紙，模內四邊再圍上瓦通紙隔熱，可減低蛋糕邊緣焦化

3. 菠蘿片瀝乾，先平均切成4塊，再分切成2片薄片，然後用廚紙吸走水份待用

4. 預熱焗爐180℃ – 中層 – 放上一個平底焗盤(可減低蛋糕底部變焦)

 

做法:

1) 大碗內放入牛油、糖、鹽，用打蛋器打軟後，分次加入雞蛋，用高速打匀。

2) 再加入菜油打勻後，篩入麵粉續打勻，最後加入菠蘿汁拌勻便可。

※菜油建議用無味的液態油如：米糠油、粟米油等，添加菜油能使蛋糕有軟化作用※

3) 將麵糊倒入焗盤中，用刮刀輕輕鋪平，並在枱面敲幾下，然後在表面放上菠蘿片。

4) 放入焗爐中層 - 上下火 - 180C焗30~35分鐘，或至表面上色。

5) 出爐後撕去烘焙紙，翻轉在另一張烘焙紙上冷卻(目的使蛋糕面變平坦)。

6) 放涼期間，黃梅醬加入小量熱水稀釋並調勻使用。

7) 蛋糕放涼後，先切去四邊，然後在表面塗上黃梅果醬，平均切成8件長方形蛋糕即可。

 

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芝麻黑米露

 

甜品可以吃得養生又健康，正如芝麻配黑米就是一個好例子！芝麻有多少好處很多人都知道，相對於黑米的認識，相信大多只局限於搭配白米一起煮成米飯來吃。其實黑米(黑香米)是糙米的一種，除了比一般的糙米含更多的營養和膳食纖維外，更重要是它含更高的花青素，有抗衰老的保健功效，因此又被稱為「長壽米」。今集特意把它配上黑白芝麻，做成一道簡單滋潤的甜品「芝麻黑米露」。

 

材料：(2~3人份量)

黑香米25克 (浸透約30克)

黑芝麻 50克

白芝麻 5克

清水600克

原庶糖50克

 

工具：高速攪拌機(blender)、單柄鍋、平底鍋

 

做法：

1) 黑米洗淨，用清水浸泡數小時或冷藏浸泡隔天使用。浸泡後的黑米，隔水後可以冷凍保存，隨時使用。

2) 黑白芝麻浸洗乾淨、隔乾水分後，用平底鍋大火炒6分鐘或炒出香味便可倒出。

3) 把芝麻、黑米連同清水放入攪拌杯內，以高速攪拌2分鐘，打成細滑糊漿。

4) 然後倒入單柄鍋內，再加入蔗糖拌勻，用中火煮滾後便可享用。

5) 這道芝麻黑米露冷熱皆宜，即使冷藏後亦不會過於濃稠，而且口感滑順。

 

 

溫馨提示：

1. 黑米vs紫米

黑米外型跟紫米非常相似，顏色更黑，是香米的種類，又稱黑糙米。一般來說，黑米可以當作主食來吃，「和處理糙米一樣，蒸煮前先浸泡5到7小時」，如果怕口感太硬，可以混合白米一起煮；而紫米是糯米的一種，多半作為甜品，如八寶粥、紫米糕等等。

兩者對於血糖的影響也有不同。紫米(紫糯米)的支鏈澱粉較高，屬於高GI食物，容易造成血糖波動，因此有血糖問題的人要少吃；而黑米(黑香米)的直鏈澱粉較高，屬於低GI的食物，不會像白米或糯米造成血糖的劇烈波動。

 

2. 怎樣分辨黑米？

把米粒折斷，觀察橫切面，真黑米的米心為乳白呈透明狀。如果米心為黑色或有其他顏色滲入，一般可以判定為染色米。天然黑米本身含有水溶性花青素，因此在浸泡時可以滴一點白醋來測驗，花青素遇到酸性物質會呈現紅色，反之染色米就不會變色。

 

3. 黑米的產地不同，米粒形狀也有分別，例如國產黑米粒型一般是圓短，而東南亞出產的黑米粒型則比較細長。

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黑金流沙包

                                                                            

近年新興一些茶樓包點，尤以這個非常吸晴的「黑金流沙包」最具人氣。雖然味道與傳統流沙包分別不大，但外表改變了，以食用竹炭粉營造黝黑的包皮，再刷上食用金粉，瞬間矜貴起來。黑色撞金色賣相型格，包皮鬆軟有彈性，趁熱咬下，滿滿的流沙澎湃湧出，相信很多人就是期待著這份驚喜與滿足，或許這也是流沙包一直受歡迎的原因吧。

 

材料：(8個)

A)包皮@40g

低筋麵粉 200克

食用竹炭粉4克

砂糖24克

水100克

高糖酵母 1.5~2克

無鋁發粉2克

牛油 6克

            

B)流沙餡@24g

吉士粉20克

砂糖35克

全脂奶粉25克

無鹽牛油70克

鹹蛋黃30克 (2隻)

鮮奶20克（調整濃度）

註：鹹蛋黃越多越影響蒸熟後的流速

 

C)裝飾

食用金色粉末 小許

(PCB gold colorant)

白冧酒 小許

(或高濃度白酒)

 

工具：蒸籠、蒸鍋、隔篩、蒸籠紙、矽膠油掃、麵棍、廚師機

 

做法：

1) 「流沙餡」：新鮮鹹蛋黃用水洗去蛋白衣後，用大火蒸5分鐘，熄火焗5分鐘取出，趁熱用隔篩過濾成粉狀使用。牛油隔水加熱融化後，加入全部餡料混合成糊狀，冷藏待用。

2)「流沙餡」凝固後平均分割8份(@22-24g)，搓圓後再次冷藏變硬使用。

※搓圓的流沙餡不建議冷凍，因過冷的內餡會影響到包子發酵※

3)「包皮」：包皮材料全部加入攪拌缸內，打成光滑柔軟麵團。

4) 取出麵團揉成棍子狀後，平均分割8塊(@40g)，然後擀薄(邊薄中間厚)包入流沙餡並封口。封口朝下並墊紙，放蒸籠內發酵30-60分鐘(25℃約發酵60分鐘)。亦可參考『水球發酵法』。

※以低溫(25℃以下)發酵能讓包子保持挺身，因餡內牛油含量高，溫度低可避免融成液狀，減低包子塌下來的機會。低溫緩慢發酵亦可降低包子皺皮。※

5) 水滾後放上蒸籠，蒸籠蓋夾筷子一支，留一小縫隙，再以中大火蒸8-9分鐘便可取出包子。注意火不要太大，或蒸的時間不宜超過10分鐘，這些都會容易導致爆餡。

※夾筷子能有效排放多餘的蒸氣，水就不會滴在饅頭表面，亦可減低爐內壓力，使包子不易皺縮※

6) 食用金粉用白酒開勻，用矽膠軟掃沾上小許，趁熱在包面刷上金粉裝飾。酒精遇熱會馬上蒸發，顏色就能鎖住在包面上。

7) 黑金流沙包要趁熱吃，滿滿的蛋黃流沙餡才會澎湃地流出！

 

溫馨提示：

1. 黑金流沙包必須冷藏或冷凍儲存，食用時無需解凍，隔水大火蒸5-6分鐘便可。    

2. 包子儲存不當、蒸煮時間過長、包子冷卻，或反覆蒸煮都會影響流沙效果。

3. 食譜使用的「高糖酵母」，是耐糖性高的即溶酵母(Instant yeast)，以金色包裝為區分，通常使用於高糖量的麵團 (例如：麵粉100克，糖8克或以上時，就得用高糖酵母)。

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奶油烤饅頭

 

茶餐廳我們經常會吃到奶油多士或奶油脆豬，所謂的「奶油」對香港人來講就是煉奶+牛油，若果將這個港式「奶油」元素放在中式饅頭裏，再用烘焗的方法，會是甚麼的模樣呢？

 

材料：(10個)

A)麵團
           

中筋麵粉200克

高糖酵母3克

全脂奶粉10克

鮮奶120克

煉奶40克

牛油5克

 

B)奶油餡

無鹽牛油18克

煉奶30克     

全脂奶粉12克           

鹽1克           

 

C) 其它：

酥油(ghee) 25克

砂糖 15克

掃面：煉奶+鮮奶 適量

 

 

工具：廚師機、烤盤、油掃、麵棍、矽膠刮刀

 

1) 「麵團」：材料A)全部加入攪拌缸內，打成光滑柔軟麵團。發酵90分鐘(室溫約28℃)至2~3倍大。

2) 發酵期間可預備「奶油餡」：牛油稍微熱融便可混合其他餡料，奶粉用來調節濕度，用量可加可減，調好後試味便可。

3) 分割：麵團平均分成5塊(@74g)，搓圓後蓋面鬆弛15-20分鐘。

4) 整形：把小麵團先排氣再捲成長條，然後搓成水滴型，鬆弛5-10分鐘。

5) 烤盤預先抺上一層酥油。酥油煙點高，香味濃郁，若沒有可用無鹽牛油代替。

6) 把小麵團擀薄成三角長條，表面抺上一層奶油餡(約12g)再捲好，尾端不抺以便黏合。

7) 捲成橄欖形狀，中間切成兩段，切口朝下用手掌稍稍壓扁，底部再沾上砂糖，然後放到烤盤上。

8) 最後發酵30分鐘(32℃)或膨脹2~3倍大，入爐前掃上甜奶水(煉奶混合鮮奶)。

9) 預熱焗爐200℃。烤盤放進中下層，烤15分鐘或至表面金黃，底部焦脆即可。

10) 出爐後用回烤盤上的油脂掃在饅頭表面，趁熱享用口感最佳。

 

溫馨提示：

酥油(Clarified butter / Ghee)是脫了水的牛油，或叫無水奶油，亦是印度歷史悠久的傳統食油。牛油用中低溫加熱，讓水份完全揮發，再隔走乳固體，餘下的就是金黃色的純脂肪。由於酥油沒多餘水份，口感豐富味道濃郁，而且它的煙點比牛油更高，適合高溫烹煮。

另外，原材料雖是牛奶，但經揮發及過濾後，大體上已不存在牛奶中的乳糖和酪蛋白，所以對乳製品敏感而不能進食牛油的人，酥油就沒有這個問題了。

酥油(Ghee)多以罐頭形式出售，大部分印度或尼泊爾商店，或一些本地烘焙店都可以買到。

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