燒麻糬

除了冬至，團年或元宵甚至很多傳統日子，相信很多人都有吃湯圓的習慣，寓意團團圓圓。時至今日湯圓亦有不少新食法，這個燒麻糬便是其中之一。「燒麻糬」其實是台灣的一種地道小吃，用糖水熬煮過後再沾滿炒過的花生粉來吃，感覺上跟港式的「糖不甩」差不多。至於今次這個麻糬，煮出來仍然渾圓有彈性，只需一個簡單的方法就可以了！

 

材料：(20粒)

糯米粉 200克

滾水80克

冷水65-70克

糖水：

片糖300克(3片)

清水150克

其它：

花生 200克

黑芝麻50克

 

工具：大小深鍋各1、平底鍋、乾磨機、撈勺

 

做法：

1) 大碗內放入糯米粉，先加入滾水拌勻，再加冷水搓成柔軟的粉團。稍鬆弛便可分成20等份，逐一搓成丸子。

※剛搓好的粉團較黏軟，稍涼後便不黏手亦較好操作，但需注意保濕※

3) 煮糖水：小鍋內放入片糖和水，煮融糖後收慢火待用。

4) 另起一大鍋水，水滾後放入丸子，煮至丸子浮面，然後撈起轉放糖水中熬煮。

 5) 熬煮最少20分鐘至半小時，可讓表皮更煙韌之餘，糖水也可慢慢滲透丸子裡面。但需注意火力，儘量調到最低避免丸子膨脹變形，過程亦可稍作翻拌。

6) 生炒花生：熱鍋後放入花生，用大火炒6～8分鐘，過程不停炒拌至稍有焦香，便可倒出放涼。涼後去皮磨成粉狀使用。

7) 生炒芝麻：芝麻洗淨隔水，先用大火炒3分鐘，轉中火再炒3分鐘至熟，倒出放涼待用。

8) 花生粉裡加入黑芝麻拌勻，撈出麻糬放入花生粉中滾幾圈，緊緊黏著一層粉，便可趁熱享用。

 

溫馨提示：

1. 先讓糖水慢慢地熬煮丸子，這個時間來炒花生和芝麻。一般而言，丸子差不多糖漬好時，花生芝麻都弄好了，時間上剛好，這就可以品嚐到最美味的燒麻糬了。

2. 糯米粉用燙麵比用冷水和麵，能做出更柔軟的粉團，而且延展性較好也方便包餡，重要是熟後的製成品較挺身渾圓。

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黑糖薑汁糖

 

寒冷日子會特別想吃一些暖身食物，辛辣的薑便是其中一種，總讓人有驅寒保暖的感覺。若把它混入黑糖，提升香味之餘，亦有養生暖胃作用。再把它做成一粒粒的薑糖，方便隨身攜帶，隨時想吃都可以了！

 

材料： 

a)新鲜老薑130~150克

清水150克

台灣黑糖 50克

原庶糖60克

麥芽糖200克

b)馬鈴薯澱粉 35克

清水 60克

c) 粟米油20克

 

其它：

糕粉/糯米粉20克

糯米紙 適量

 

工具：果汁攪拌機、平底盤、不沾布、不沾鍋、矽膠刮棒、溫度計、手套、麵棍

 

做法：

1) 預備糕粉：糯米粉用白鑊以中火炒數分鐘至微黃，即可倒出冷卻待用。

2) 新鮮薑洗淨去皮，切塊後放入攪拌機連水150克攪成泥狀。

3) 把薑泥、麥芽糖、黑糖、庶糖倒入不沾鍋，先用大火煮5分鐘至稍濃後熄火。

4) 另外準備澱粉水，把材料b混合拌勻備用。

5) 把澱粉水慢慢倒入糖漿中，一邊倒一邊用刮棒快速攪拌，防止澱粉凝固成粉團。

6) 開火再煮滾，然後轉用中火熬煮。直待糖漿開始濃稠便可加入粟米油，持續攪拌防止粘底。

7) 開始出現糖團時(溫度約118℃)，取出小塊來測試糖的軟硬度。取一個冷藏過的不鏽鋼盤並墊上不沾布，把糖塊抺上及降溫後，用手揉捏會有韌勁的感覺，或者直接試吃，口感有嚼勁就可以了。

8) 把煮好的糖團倒入不沾布上，稍稍整形和壓平(厚約1.5cm)，室溫自然冷卻便可。

9) 稍冷後，糖團表面撒上熟糕粉少許，先切成條狀，再切成粒狀。薑糖分別包上糯米紙防粘，再用糖紙包好或密封儲存。

 

溫馨提示：

1. 薑的份量可增減，配方用量做出來的薑糖是比較辣的，不喜歡太辣可在打成薑泥後，把薑渣隔掉，留汁使用。

2. 基本上煮糖的溫度決定了糖果的口感，但這個食譜份量不多誤差較大，要測試也不容易。所以要判斷薑糖煮成沒有，最有效的方法是糖團在煮好之前，取出小塊塗抺冷卻來測驗，然後直接試吃，吃到的口感是否個人喜歡的軟硬度便可以了。

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瑪德琳蛋糕

                                          

情人節又到了~ 來做個非常經典的法式糕點——瑪德琳(Madeleine)。瑪德琳是一種傳統的貝殼形小蛋糕，做法很簡單，只需把蛋糕麵糊以貝殼形狀的模子烤製便成。 而今次還特意為瑪德琳沾上融化的朱古力，再放上一些繽紛又得意的糖果裝飾，讓收到的人既有溫馨又有驚喜的感覺。裝飾後的瑪德琳看起來漂亮又精緻，確實令人捨不得吃呢！

 

材料：（15個）

牛油105克

(改用融化牛油90克)

中筋粉70克

杏仁粉40克

白糖70克

蜂蜜20克

全蛋110克(2個加大)

無鋁泡打粉3克

 

裝飾：

不調溫朱古力 200克

(牛奶味和草莓味)

凍乾紅桑子 適量

(Freeze-Dried, Raspberries)

開心果仁 適量

爆炸糖 數包

 

工具：單柄鍋、耐熱容器、打蛋器、唧袋、瑪德琳烤模

 

做法：

1) 「焦化牛油」：將牛油放入單柄鍋內，用大火加熱融化後轉中火，當出現細密泡沫時要不停攪拌，直到牛油變成澄清的液體，底部有啡黑色的沉澱析出，即可倒入耐熱容器內降溫。(焦化後約90克)

2) 剛倒出的焦化牛油待室溫3分鐘後，便可加入混合好的麵粉和杏仁粉，再拌成麵糊。

3) 順序加入白糖、蜂蜜充分拌勻，糖融化後加入全蛋液拌勻，最後加入泡打粉拌成順滑麵糊便可。

4) 麵糊蓋上保鮮膜，冷藏鬆弛最少1小時或隔天使用。(冷藏最多48小時)

5) 麵糊鬆弛後，先拌勻再裝入擠花袋內，分別擠入模具中約8分滿。放進預熱焗爐中層，上下火175℃烤約12分鐘，至表面金黃色便可出爐，即時脫模再放涼。

※本模具因表面有矽膠塗層，可直接使用而不需額外抺油灑粉，蛋糕烤出來的紋路清晰而且脫模方便。至於其它模具使用時都需要抹油灑粉，以便蛋糕順利脫模※

6) 接著準備朱古力和裝飾。把朱古力以微波(或隔水)加熱融化後，取一個瑪德琳蛋糕，沾上薄薄的朱古力，再撒上凍乾紅桑子、開心果仁碎和爆炸糖裝飾，晾凉至凝固即可。賞味期：常溫3天

 

溫馨提示：

製作焦化牛油目的：牛油經過熬煮除了蒸發當中的水分，同時也帶出焦化後的榛果香味。配方內的牛油用量105克，經過焦化後約90克，也可直接用90克融化後的牛油來代替。（因天然牛油含有15%左右的水分，把水分熬乾成焦化牛油，使瑪德琳蛋糕更正宗和美味）

 

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傳統太陽餅

寒冷的天氣，最適合製作酥皮食品。油脂不易溶化，操作就更順手，做出來的酥皮層次分明，口感特別酥鬆。至於今集的太陽餅，白白胖胖的餅面蓋上福字紅印，寓意吉祥而且大方得體，無論任何喜慶節日，作為伴手禮就更適合不過了。

 

材料：(10個)

A) 油皮 @35克

中筋麵粉180克

糖霜18克

豬油70克

冷水80克

 

B) 油酥 @16克

低筋麵粉110克      

豬油55克  

 

C) 糖餡 @17克

麥芽糖22克             　

無水奶油22克         　

糖霜90克   　

鹽2克

淡奶12克  

低筋粉20克            

木薯粉5克

 

裝飾：紅色色素 適量

 

工具：擀麵棍、膠切刀、膠模/膠袋(大張)、福字印章、廚紙、烤盤

 

做法：

1) 「油皮」：中筋粉、糖、油和水混合成團，待鬆弛20-30分鐘後，平均分割10個(約35克)。

※鬆弛過程或分割後都需蓋上膠模，以防乾裂情況※

2) 「油酥」：低筋粉加油拌成團，平均分割10個(約17克)。    

3) 「糖餡」：奶油、麥芽糖、糖霜和鹽用手先拌勻，接著加入淡奶拌成糊狀，再加入低筋粉和木薯粉拌成團狀，如餡料太乾，額外用少許淡奶調整。平均分割10個(約18克)。

4) 組合餅皮：分割後的油皮包入油酥，擀捲2次，用順序方式排放。待鬆弛20分鐘後，用手略修圓並壓扁，把餅皮擀成圓片。

5) 餅皮包入糖餡後收口，稍微壓扁，鬆弛15分鐘。

※麵團有筋性，靜置鬆弛可讓擀麵時較容易延展，亦可避免麵團收縮※

6) 枱面撒些手粉，將麵團收口處朝下，用麵棍擀成扁圓片約10cm，完成後收口朝上，排放入烤盤內，靜置10分鐘才入爐。

※收口朝上，做出來的太陽餅比較不會爆餡※

7) 紅色色素加入少許水拌勻，倒入廚紙內吸乾水份，再用福字印章沾印紅水，然後蓋印於餅面上，完成後便可入爐烘烤。

8) 放入預熱焗爐中下層，以200℃~上下火~烤12分鐘至稍微上色，掉頭關上火，用淨下火續烤8分鐘至熟透，取出放涼。

9) 太陽餅冷卻後便可食用或密封保存。賞味期：約2周

 

溫馨提示：

1. 「油皮」含水份容易風乾，所以擀捲操作時，要用塑膠袋蓋好，避免乾燥影響往後操作。

2. 油皮、油酥或糖餡的軟硬度儘量一致，對擀開、擀薄都較有好處，也可減低破皮的機率。

3. 中式酥皮(或稱酥油皮)主要分為兩部份：「油皮」和「油酥」。

「油皮」含水亦稱為水油皮或水皮，材料內容大致一樣。

「油酥」由麵粉和油脂組成，由於不需

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