八寶太妃糖

 

過年辦年貨，糖果是少不了的。新年要有好意頭，又想糖果好吃又好看，我推薦"八寶太妃糖"。這個簡單吉祥的名字，用上八種不同的乾果仁，做成硬脆的太妃糖，除了吃得健康，製作也不困難。

果仁預先烘烤，不但能有利於拌合，還能帶出香味。以適當的溫度把忌廉糖液煮出淡淡的焦香，再與多種乾果拌合，更可拼湊出繽紛的色彩來。乾果微酸帶甜，果仁甘香鬆脆，太妃糖甜而不腻，組合出多重又豐富的口感，創新卻不失原味。不論送禮或是擺放全盒款待親友，八寶太妃糖大方得體，而且滿載祝福與誠意！

 

材料: (約1公斤)

a) 麥芽水飴(80%) 60克

白砂糖150克

海藻糖100克

海鹽3克

清水70克

 

b) 淡忌廉120克

無鹽牛油100克

 

c) 生南瓜子260克

生腰果(切半)80克

生杏仁50克

夏威夷果仁25克

 

d) 紅莓乾70克

青提子乾35克

杏脯乾15克

杞子15克

 

工具：糖果盤/平底盤(30x25cm)、不沾布或烘焙紙、煮糖鍋、矽膠刮棒、溫度計、手套、麵棍

 

預備工作：

1. 糖果盤鋪上不沾布

2. 把較大顆的果仁(腰果、夏威夷果仁)開半

3. 把較大顆的乾果先剪細，然後全部乾果拌勻待用

4. 預熱焗爐150℃~上下火

 

做法：

1) 果仁先以150℃略為烤熟(南瓜子和夏威夷果仁烤12~15分鐘；杏仁和腰果烤20分鐘)。

2) 把烤熟果仁取出，倒入一個較細的盤內，再加入其他乾果混合均勻後，放入100℃焗爐保溫待用。

3) 材料b)忌廉、牛油隔水加熱融化，以80℃保溫待用。

**煮糖時宜穿上厚身膠手套，減低雙手燙傷機會**

4) 糖鍋內加入材料a)拌勻後煮成糖漿，再以中大火煮至130℃，過程需不時攪拌。

5) 然後倒入步驟3)的忌廉液體，快速攪拌至完全融合，以中火熬煮至128~130℃，熄火。

6) 接著倒入溫熱的乾果仁，翻拌混合均勻後，便可倒出。

7) 將糖團倒入糖果盤中，稍為推開再用手按壓平整，亦可輔以麵棍推壓成型。

8) 趁微溫時分切成塊(約1cmx3.5cm)。待完全冷卻後包裝。 

 

溫馨提示：

1. 若使用菜刀來切糖，可在刀口抺上薄油，較不易沾黏。

2. 果仁的選擇，可依個人喜好變化口味，但建議使用生的果仁較好，尤以沒有調味為佳。

3. 南瓜子在烤熟過程中，只要看到瓜子膨脹即可，不需烤到上色。

4. 硬脆糖果經過高溫的熬煮後，待糖果冷卻至仍帶微溫之際，就要分切，這樣切口才會平整美觀。另一方面，完全冷卻後就要馬上包裝入袋，若置常溫過久，糖果會吸收濕氣回潮，口感就不脆了。

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三色年糕 (賀年糕點)

 

農曆新年又怎少得寓意甜蜜圓滿的年糕呢！往年做了棕櫚糖年糕，今年做一款更特別的三色年糕。三層顏色四種風味，有可可的濃郁，椰子的香滑，抺茶的甘醇，再以細膩紅潤的蜜紅豆飾面，可謂一次過吃盡多種口味，實在是妙不可言的滋味！

 

材料：(容量約1公升)

A) 糯米粉150克

幼啡糖118克

可可粉8克

米糠油8克

熱水(80℃)165克

B) 糯米粉75克

白砂糖50克

椰漿45克

水50克

C) 糯米粉150克

白砂糖118克

抺茶粉5克

米糠油8克

熱水(80℃)165克

綠色色素(隨意)1-2滴

 

飾面：

蜜餞紅豆 40克

(參考紅豆系列食譜1)

 

工具：竹蒸籠、單柄鍋、磅秤、矽膠刮刀、篩子、長型糕模2個(@700ml)、烘焙紙

 

預備工作：

1. 蒸模抺油後，放入烘焙紙墊底

 

做法：

1) 材料A：把可可粉過篩，加入糯米粉、啡糖混合拌勻，再加入油。

2) 把水倒入單柄鍋內煮滾，然後倒出秤重165克(若不足須添加熱水)，順便降溫至80℃，即時倒入粉料中，攪拌至光滑無粉粒後，倒入糕模中，用大火蒸10-12分鐘至熟，或糕面稍微隆起，這是第一層。

3) 材料B：糯米粉、白砂糖混合拌勻。

4) 單柄鍋內倒入椰漿和水，加熱煮滾，然後秤出95克，降溫至80℃，即時倒入粉料中，攪拌至光滑無粉粒後，倒入糕模中，用大火蒸6分鐘至熟，這是第二層。

5) 材料C：把抹茶過篩，加入糯米粉、白砂糖混合拌勻，再加入油。

6) 把水倒入單柄鍋內煮滾，然後秤出165克，再滴入綠色色素(隨意)，降溫至80℃，即時倒入粉料中，攪拌至光滑無粉粒後，倒入糕模中，表面平均放上蜜紅豆，用大火蒸15-20分鐘至熟即可。

 

溫馨提示：

1. 剛蒸熟的糯米年糕，比較柔軟，須完全冷卻後才能脫模，冷卻後也較易切出整齊的塊狀。

2. 年糕食用時切件，無論蒸或煎皆可。賞味期：室溫2-3日 冷藏：7-10日

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一口南瓜餅

        

南瓜營養豐富，不論是日常烹調或做成點心，都是很好用的食材。特別在秋冬季節，水分低且糖分含量高，煮熟後甘甜軟糯，做成南瓜餅就再好不過了。做法簡單，而做成一口的大小，吃起來更是方便，無論清蒸或煎焗都一樣美味！

 

材料：(20個)

熟南瓜肉250克 (板栗南瓜連皮籽約400克)

砂糖50克

澄麵50克

糯米粉200克

米糠油20克 

清水適量(調整軟硬度)

餡：豆沙餡150克

(參考紅豆餡系列食譜3)

飾面：白芝麻 小許     

 

工具：蒸鍋、膠手套、切刀、磅秤、平底煎鍋

 

做法：

1) 南瓜去除內膜纖維和種籽，連皮整塊放入蒸鍋，以大火蒸20分鐘至熟透，倒出多餘的水分備用，可用作調整麵團軟硬度。

2) 用湯匙挖出南瓜肉，趁熱把混合好的砂糖和澄麵加入，攪拌均勻。

3) 再加入糯米粉和米糠油，搓成軟硬適中的麵團(有需要可額外添加糯米粉或水分調整)，再用濕布蓋著待用。

4) 先把豆沙餡分割(每粒7克)並搓圓，再把南瓜麵團分割好(27-8克)。

5) 南瓜皮包入豆沙餡後收口、搓圓並輕輕按扁。

6) 碟面抺油以防黏，再放上南瓜餅，餅面沾上白芝麻裝飾，以大火蒸6分鐘即可。熟後取出，在餅的表面抺上薄油，趁熱食用或煎香後享用。

7) 平底鍋倒入小許油，預熱後放入蒸熟的南瓜餅，用中火煎香兩面即成(每面各煎2分鐘)。

 

 

溫馨提示：

1. 南瓜品種類型很多，比較適合用來做點心的，可以選擇板栗南瓜。板栗南瓜(綠栗南瓜、青栗南瓜、紅栗南瓜、黃金南瓜、貝貝南瓜和金絲栗瓜)，以往多盛產於日本，因此也有人直稱為日本南瓜，外型扁球型及圓型為主，果皮由綠到灰以至橙色都有，而果肉以橙黃色為主。特點是質地較乾，口感粉糯，味道甘甜濃郁，有板栗的香氣，最合適直接蒸食，吃它的原味，品嘗它甘甜的板栗香氣。

2. 南瓜餅可以先蒸後煎，好處是減少不熟的機會。蒸熟的南瓜餅可隨時食用，而且冷卻後亦較好保存，冷藏儲存可放多天。反之生煎餡餅不易熟透，得花上比較多時間來煎，過程亦有機會煎得過焦。

 

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三重芝士古早味蛋糕

 

 源於台灣淡水的古早味蛋糕，近期很hit，縱使其貌不揚，外型如蓬鬆的枕頭，卻憑着鬆軟的口感及濃濃蛋香而瘋魔亞洲。當中最令我著迷的是芝士口味，蛋糕吃起來鹹鹹甜甜的，香軟濕潤，偶爾還會吃到軟心和拉絲的口感，令人意想不到。

製作古早味蛋糕常用的方法，是以戚風的「分蛋法」，再以「燙麵法」加「水浴法」，做成濕潤鬆軟且口感細膩的蛋糕。若然加上大量芝士，吃起來甜中帶鹹，趁熱吃還會有流心的效果，味道相當濃郁、香口。只要烹調步驟、溫度及手勢拿捏得宜，即使在家製作，也不難做出香氣滿溢的古早味蛋糕呢！

                                        

材料：(7寸方模)

a) 米糠油80克

淡忌廉100克

b) 低筋粉90克

蛋黃90克 (5隻)

c) 蛋白180克(5隻)

白砂糖95克

*每隻雞蛋重量60克以上

d) 車打芝士片(橙色) 4片

馬蘇里拉芝士碎條20~30克

巴馬臣芝士碎    5~10克

 

工具：7寸方型模具、硬紙板、耐高溫不黏布(或白雞皮紙)、深烤盤(水浴法用)、電動打蛋器、打蛋器、刮刀、鍋子(隔水加熱用)、

 

預備工作：

1. 裁出硬紙板，根據所用的方形模具四邊大小，剪出四片(高10cm)用做圍邊；接着再鋪一層不黏布；如用活底模的，需額外包上2層錫紙

※用硬紙板做圍邊，有防止蛋糕邊緣上色作用，亦有助蛋糕爬升※

2. 將蛋黃和蛋白分開，用乾淨的大碗盛載蛋白，然後冷藏待用

3. 低筋麵粉過篩待用

4. 預備一鍋滾水，用作隔水加熱和水浴法

5. 預熱焗爐150℃ - 上下火 - 中層或中下層

 

做法：

1) 蛋黃糊：將米糠油和忌廉放入大碗中，隔水加熱(約70℃)後，移離熱水。加入麵粉拌勻，再加入蛋黃快速拌成細滑的狀態，然後蓋上濕布保溫待用。

※麵糊需帶微溫(約 45℃)，可減低蛋白拌入時做成消泡現象※

2) 蛋白霜：將蛋白放入大碗中，用電動打蛋器打至起泡，然後分多次加入砂糖，打至蛋白霜半乾性發泡，即尖端挺又微彎的狀態便可。

3) 取1/3蛋白霜加入蛋黃糊內攪拌均勻，再全部倒回蛋白霜中，用刮刀翻拌直到混合均勻，即可倒入模具。

4) 模具內先倒入2/3麵糊，然後鋪上車打芝士片及撒上馬蘇里拉芝士碎，再倒入剩餘的麵糊，稍為抺平表面，最後撒上巴馬臣芝士碎。把模具在桌面上輕敲數下，除去大氣泡。

※建議夾層的芝士不要鋪得太邊緣比較好※

5) 模具外加一個較大的深烤盤。深烤盤注入熱水(90℃)，水位約1-2公分。

※密閉較好的焗爐(如水波爐)可用溫水或冷水作水浴法，可減低過度膨漲裂面※

6) 「水浴法」：放入焗爐的中層 - 上下火 - 150℃烤80分鐘或參考如下：

150℃- 20分鐘 (稍上色)

140℃- 30分鐘

130℃- 25分鐘

取出水盤，改150℃乾烤5~10分鐘(使蛋糕濕氣稍為減退一些)

※如果表面上色不足，最後的乾烤也可移到較高層烤到上色※

7) 出爐後，先在桌上重敲數下排出熱氣，然後提出蛋糕放晾架上，撕開四邊不黏布散熱。

※儘快撕開四邊(脫模)，可以減少表皮變皺的問題※

8) 蛋糕稍涼便可分切來吃。賞味期：常溫2天內，冷藏4~5天

※以上爐溫和時間只作參考，請按 自家焗爐的特性來調整。古早味蛋糕最基本烘焙時間應不少於60分鐘，也可增長至90分鐘※

 

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