翻轉蘋果撻

 

寒冷的日子，總會想起吃某些甜品，而蘋果批就是其中一款了。當中有著不同的製作手法，包括法式或美式的。至於今集的法式「翻轉蘋果撻」(法文Tarte Tatin，直譯「塔丁蘋果撻」 )，有著「顛覆傳統」的造型，做法郤相對簡單，是我想做很久的一款甜點。

 至於名字的由來，相傳這個蘋果派是誕生於1880年代，一對在法國中部小鎮經營旅館的Tatin姊妹。某天因為過於忙碌，導致在製作蘋果派的過程中，忘記先將派皮放入烤盤，就直接烤了焦糖蘋果。發現後唯有將錯就錯，只好將派皮覆蓋在蘋果上方烤，事後再倒扣回盤子上，沒想到卻大受客人好評，自此成為一道經典的法國甜點。

 

材料：(直徑7cm 馬芬烤模4個)

撻皮：

T55法國麵粉(或中筋粉) 100克

無鹽牛油(冰硬) 65克

鹽1/2茶匙

砂糖1茶匙

冰水35克

 

內餡：

爵士蘋果3個(450~500g)

**Jazz爵士蘋果口感爽脆多汁，味道甜中帶點微酸，適合烹煮

清水1杯

肉桂1支

砂糖50克

牛油 20克

威士忌 15克

 

裝飾：

肉桂粉 少許

翠綠開心果仁 少許

 

工具：烘焙紙4-5張(14x14cm)、馬芬烤模(7cm直徑)、平底鍋(26cm)，蘋果去芯器

 

預備工作：

1. 烤模鋪上烘焙紙，壓出模的杯形，多出邊緣不需剪掉

2. 蘋果帶皮，去除芯後切成12等分

3. 牛油切粒後冷凍待用

4. 預熱焗爐200℃

 

做法：

1) 撻皮：大碗內放入麵粉和牛油粒，用指尖把牛油麵粉輕擦成麵包糠狀。加入糖、鹽，用叉子拌勻，再加入冰水拌成鬆散麵團，即可裝入膠袋中，冷藏20分鐘直到麵團稍硬。

2) 把麵團擀成4mm厚的麵皮。若麵皮不會太軟，可繼續壓出圓形撻片(稍大於烤模直徑)，用叉子在撻片戳孔(亦可冷藏變硬後戳孔)，完成後冷藏待用。

3) 內餡：肉桂支加清水稍煮至肉桂出味，水分煮剩少過一半後，再加入砂糖繼續熬煮成焦糖色，熄火後放入牛油。

4) 牛油融化後開中火，放入蘋果拌勻略煮，蓋上鍋蓋煮5分鐘，偶爾翻面，煮至蘋果軟化稍呈透明狀，汁液變得濃稠便可熄火，再倒入威士忌。

5) 把蘋果餡分別填入烤模內，稍為壓緊填充空隙，做出來的形狀才會完整漂亮。

6) 放入預熱焗爐的中層，時間溫度如下：

蘋果餡先用200℃烤15分鐘，待汁液稍為收乾，取出來蓋上撻皮

再入爐繼續200℃烤20分鐘，或至撻皮金黃色便可出爐

7) 出爐後放涼至少5分鐘(定型)，便可翻轉蘋果撻，撕去烘焙紙，在頂部撒上肉桂粉和開心果仁碎裝飾，趁熱享用。

 

溫馨提示：

1. 選擇合適的蘋果對「翻轉蘋果撻」的成功至為重要。選擇條件以新鮮蘋果為主，口感硬脆、甜中帶酸、適合長時間烹煮的品種也是關鍵。例如日本的紅玉(Kougyoku)，意大利的莫廸(Modi)或新西蘭的爵士(Jazz）都很適合。我也試用了青蘋果Granny Smith但感覺不太適合，煮後容易軟爛。最後選用了新西蘭的爵士蘋果（Jazz），因為它比較多汁、口感爽脆，且味道甜中帶微酸，不用額外添加檸檬汁，亦很適合烹煮，製成品經過長時間加熱後仍能呈現原狀，因此成為最終的選擇。

2. 連皮煮的蘋果可帶出果膠，使翻轉出來的蘋果餡更緊密完整。若要削皮使用，食譜內的砂糖份量需略增加10克以上來增加黏稠性，蘋果餡才不會過度鬆散。

 

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法式焦糖燉蛋

 

法式焦糖燉蛋 (Crème brûlée)最好吃就是冷藏過後，即燒即吃。

的確，那層焦脆的糖衣，配上香濃軟滑的燉蛋，還有粒粒雲呢拿籽的香氣，未吃已經垂涎三尺了！其實在家製作也不難，還可以預早幾天做好一批冷藏著，很適合成為自家派對的甜品之選。只要奉客前，在表面撒上蔗糖，再用火槍將其燒至焦脆金黃便可。面層微暖硬脆，底層冰涼香滑，微妙的雙重口感，將簡單燉蛋即時昇華至矜貴的法式甜品，叫人無法抗拒！

 

材料：(6杯@120ml)

a)鮮奶360克

淡忌廉120克

雲呢拿條 半條

b)砂糖 80克

蛋黃40克

雞蛋120克

*合共4隻加大雞蛋(室溫)

焦脆糖衣：

原庶糖/砂糖 適量

 

工具: 陶瓷/耐熱小杯、單柄鍋、濾網、打蛋器、深烤盤、火槍

 

做法：

1) 預熱焗爐150℃–上下火 – 中下層

2) 雲呢拿條切開取籽，跟牛奶及淡忌廉煮熱，以小火加熱至邊緣開始冒煙泛起小氣泡(約80℃)，即可離火。

3) 材料b倒入大碗內，稍稍拌勻即可，以免拌入太多空氣產生氣泡。

4) 先把小量熱奶倒入蛋液內，拌勻後再慢慢倒入餘下熱奶，需一邊倒一邊攪拌，混合成蛋奶糊，然後用濾網過濾一次。

5) 準備一個深烤盤，放入陶瓷杯，將蛋奶糊倒入杯內，如有氣泡可用廚紙剌破。

6) 然後在烤盤內注入熱水，水位高度約1-2cm，放進焗爐中下層，烤20~30分鐘。若用冷水入爐，相對烤的時間也要延長。

**試驗生熟：取出一杯燉蛋，輕力搖晃下會微盪的，再用牙籤插入燉蛋中間，能垂直竪著便是熟了**

7) 熟後全盤取出放涼至室溫，再放入雪櫃冷藏數小時或至完全冰凍(儲存期約1周)，便可隨時享用。

8) 在燉蛋表面撒上薄薄一層蔗糖，用火槍燒一燒表面，使砂糖融化再形成焦化的糖衣，即可享用。糖衣燒好後要在30分鐘內享用，否則糖衣會融化成糖水。

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麋鹿杯子蛋糕

 

聖誕將至，自家派對當然少不了一些應節的甜品。小巧可愛的杯子蛋糕，以彩色糖果簡單點綴一下，吃起來方便之餘，更充滿節日氣氛。而且蛋糕採用戚風麵糊，口感輕盈濕潤，再搭配香濃軟滑、入口即溶的松露朱古力。以紅鼻子配上黑眼睛，加上稍微誇張的鹿角，就是超萌的麋鹿造型杯子蛋糕了！

 

材料：(12個)

a) 米糠油40克

黑朱古力30克

(50%可可脂)                    

鮮奶90克 (室溫)

b) 低筋麵粉65克

可可粉15克

c)蛋黃50克

d)蛋白90克

砂糖60克

*cd合共3隻大雞蛋

裝飾：

眼睛和鼻子: M&M朱古力

鹿角: Pretzels餅乾

 

松露朱古力

淡忌廉 250g

黑朱古力200g

(50%可可脂)

 

工具：鍋子(隔水加熱用)、座枱型打蛋器、唧袋2個、圓花咀、硬質紙杯12個、平底烤盤

 

做法：

1) 煮滾一鍋水，然後調低火力再放上大碗，逐一倒入材料a加熱(先加油，然後加入朱古力，直至融化後，才加入鮮奶拌勻)，可避免結塊。熄火後繼續保持稍熱狀態，大約60-70℃。

2) 移離熱水鍋，把材料b混合後篩入，攪拌成糊狀。若麵糊太稠，可額外加些奶調稀。

3) 然後把蛋黃加入，快速攪拌均勻，麵糊需帶微溫(約 45℃)，這樣可減低蛋白拌入時做成消泡現象。

4) 材料d，先把蛋白打成粗泡，再分次加入砂糖，續打至蛋白變得濃稠、有光澤，提起打蛋器時，蛋白霜呈小彎勾狀即可。

5) 蛋白霜分3至4次拌入朱古力麵糊內，拌勻後即可裝入唧袋，再分別唧入紙杯中(8分滿)。

6) 放入已預熱焗爐中層或中下層，根據以下溫度和時間烘焙：

110℃~45分鐘

130℃~15分鐘

160℃~10-15分鐘，或至表面乾燥的狀態 (合共：70~75分鐘)

7) 蛋糕出爐後重敲數下，讓裡面的熱氣釋放，再置於晾架上放涼即可。若蛋糕偶爾烤得不夠透，倒扣放涼亦可減低收縮情況。

8) 蛋糕需完全涼透後才可進行裝飾。亦可冷藏保存(一周內)，裝飾時直接使用。

放涼期間可以預備「松露朱古力」

做法:

1)     用刀切碎黑朱古力，然後隔水加熱融化，保持溫熱狀態，待用。

2)     用座枱打蛋器把忌廉打起至稍有紋路後，繼續一邊打一邊倒入朱古力漿，攪拌至顏色均勻即可。

3)     唧花袋套入花咀，然後把松露朱古力倒入，需立即使用。至於剩下的松露朱古力只可冷藏儲存(一周內)，使用前需室溫稍為回溫軟化才可使用。

 

蛋糕裝飾 

4) 在冷卻的杯子蛋糕面唧上松露朱古力(螺旋狀)，然後裝上鼻子和眼睛，最後插上鹿角便完成。

5) 裝飾好的杯子蛋糕需先冷藏一會，待松露朱古力稍為凝固後，便可享用。

 

溫馨提示：

1. 採用戚風麵糊做成的杯子蛋糕，因為用相對低溫的烘烤方法，以至時間較長，但這樣有兩大好處：1) 減低蛋糕過快膨漲而引起爆裂 2) 減少出爐後蛋糕出現嚴重收縮或凹陷

2. 戚風麵糊必須使用質料較硬的杯子，因麵糊烘烤過程需借助杯子的內壁來爬升，如杯子硬度不足，出爐後蛋糕的腰部會嚴重收縮。

 

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美式曲奇

 

一片好吃的美式曲奇，除了厚度要不少於一公分，還要有外脆內軟帶嚼勁的口感；朱古力呈半融狀態就更滋味了，最後吃起來那股誘人的焦香味道，濃郁的化不開，這就是靈魂所在！

而能夠提升焦香味道，這裡有兩大元素：牛油煮融至略帶焦化，成為「焦化牛油」，再混合西式的啡糖，當中蘊含豐富的糖蜜(molasses)，就是焦香的另一來源。這樣就能拼合出更深層次的味道與口感來，做成一片令人垂涎的美式曲奇了！

 

材料：(18片@52g)

無鹽牛油225克

幼啡糖 190克 (light brown sugar)

白砂糖 50克

海鹽6克

雲呢拿油5克(1茶匙)

雞蛋 60克 (1隻加大)

中筋麵粉 250克 (All purpose flour)

小蘇打 4g (1/2茶匙)

黑朱古力粒170克

(Valrhona  Dark Chocolate- 66% Cacao)

飾面：

鹽之花/海鹽片 小許

 

工具：單柄鍋、耐熱容器、電動打蛋器、網篩、烤盤、矽膠墊、烘焙紙

 

預備工作：

1. 「焦化牛油」：將牛油放入單柄鍋內，用大火加熱融化後轉中火。當牛油出現細密的泡沫時要不停攪拌（轉小火），繼續攪拌加熱15～20秒後立即倒入耐熱容器，放涼後才可使用。(焦化後約192克)

**製作焦化牛油大約10分鐘，時間長短視牛油多寡及火力強弱有關**

2. 將麵粉、小蘇打混合過篩，待用。

3. 把朱古力切成粗粒，待用。

 

做法：

1) 大碗內倒入啡糖、白糖、鹽攪勻，再倒入放涼的焦化牛油，用電動打蛋器攪拌均勻。

2) 加入雲呢拿油和蛋打至顏色轉淡後，倒入過篩麵粉，用刮棒拌至看不見白色乾粉便可，切勿過度攪拌至出油。

3) 倒入朱古力粒，稍稍拌勻便可。**拌勻後若有出油現象，需先冷藏後分割**

4) 將麵團分成小球，冷藏定型至少一小時或24小時後使用，讓牛油穏定凝固，可減低烘焙時曲奇出現過度擴散而變得扁平，影嚮口感。

5) 預熱焗爐180℃ - 上下火- 中下層

6) 烤盤放上矽膠墊(降底火)，另加一張烘焙紙(防粘)，然後把小麵團放上，互相之間要有足夠距離，避免烘焙過程曲奇因擴散而互相粘著。

7) 把烤盤放入焗爐，烤12～15分鐘，視餅面上色情況略增減時間。

8) 出爐後，趁熱在餅面撒上鹽之花，直接待盤內放涼最少15分鐘定型，才轉移到晾架或享用。

 

溫馨提示：

1. 美式曲奇其中一項重要材料：調温朱克力(Couverture Chocolate) ，用量不必多，但選用優質且可可油脂含量50%~70%為合，對曲奇整體的色香味絶對有提升的作用。

2. 配方主要使用啡糖(brown sugar)，再搭配白砂糖，目的就是令曲奇擁有外脆內軟的雙重口感。首先啡糖帶有焦香味(內含糖蜜)，而且質地濕潤，可使曲奇柔軟而耐嚼(soft and chewy)。而白砂糖質地比較硬脆，烘烤時擴散效果較好，能使曲奇表面產生硬脆的口感。

3. 不同產地的麵粉，其吸水力也有不同，做成的麵團若濕軟、黏手，便要額外添加麵粉至成團為合。若麵團太濕軟，也會直接影響曲奇過度擴散變得扁平，影響口感。

4. 牛油低溫加熱至焦化過程，除了會讓牛油變成褐色外，還會產生濃郁的焦香，好似榛子果仁或拖肥糖的香味，為曲奇的色香味增添更多層次，令人垂涎，這就是所謂的「梅納反應」。

5. 注意曲奇不要烤得過久，中央稍微有些軟心，吃起來柔軟中略帶嚼勁的口感。

 

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