CannesPo 知味手作 : 2014

薑汁撞奶

材料：(一碗份量)
鮮奶 200ml
砂糖 2茶匙
新鮮薑汁 20ml

1) 老薑洗乾淨，用小匙刮去外皮，磨肉去渣留汁待用。

2) 小鍋倒入鮮奶+砂糖，插入溫度計小火煮至80度，熄火

3) 碗內薑汁攪拌一下，快速將熱奶倒入(撞入)，靜置3分鐘即成，嫩滑入口即融的口感，好正！

4) 用湯匙來試驗一下，就會知道這個奶撞得成功與否，放上湯匙，沉下去就是失敗，能撐得起的就是成功了！

這個甜品不太難，要增加成功機會，最好煮奶時使用溫度計來量度，就不用估估下！另外必須注要以下事項，成功在望呀^^

※ 控制牛奶溫度在80℃左右

※ 薑汁必須用老薑，因為老薑含較豐富澱粉，容易凝固

※ 另一個重點，就是必須使用新鮮薑汁

這四碗是用了冷凍過的薑汁，結果不用講，就是凝固不了！

今日終領教了這個新鮮薑汁的重要性。

昨晚磨了大半斤薑，用剩的薑汁包好放回雪櫃，

下午拿來做了一碗，奶溫是80度，用了20ml薑汁，

撞入之前已攪勻薑汁，可惜3分鐘過後，沒有凝固，

奶還是熱騰騰的，唯有邊飲邊思考，何處出現問題？

難道是薑汁雪過來，溫度降低了熱奶的凝固力？

心有不甘，於是將薑汁放置室溫8小時，飯後再來挑戰吧！

今次就謹慎多了，除了將薑汁標準量度25毫升於每碗中，

同時攪勻避免澱粉沉澱，煮奶時亦小心加溫至82度。

撞入之前「再度」攪勻薑汁，終極的一撞，期待的心情，

郤被回蕩的奶泡打沉了！

可惜可惜... 仍是水汪汪的，沒有凝固呀！

這刻已經不再是溫度的問題了，肯定是薑汁雪過夜，不夠新鮮吧！

我只有相信這是唯一的原因，下次才會有膽量再來挑戰呢！

這就是凝固不了的薑汁奶

事後還是放不下，網上找來一些有用的資料，希望能證明我的推論。

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%96%91%E6%B1%81%E6%92%9E%E5%A5%B6薑含有蛋白酶或稱酵素(enzyme)，能與牛奶內的蛋白質發生化學反應。

牛奶內的一種蛋白質由可溶的狀態轉成不可溶的狀態使牛奶凝固；放久的薑汁，底部會沉澱白色物質，這些物質就是讓鮮奶凝固，撞前必須攪勻才可倒奶。

http://hk.apple.nextmedia.com/news/art/20060604/5991741

香港學生科學比賽中，一班高中生以科學理論，分析薑汁撞奶的凝結原理，很有趣報告啊：「經過多番實驗，周慧欣與隊友們又發現，由高鈣低脂奶製成的薑汁撞奶偏硬；而高鈣脫脂奶製成的偏軟，但只要加入兩滴白醋或少許橙汁便能令薑汁撞奶變硬，至於糖的份量完全取決於個人喜好。她說，若以含高酶的奇異果汁及菠蘿汁取代薑汁也能造成凝固效果，但味道偏苦。」

31-12-2014

要證明冷凍過的薑汁不能凝固，今日再鮮磨一些薑汁，仍舊是同一塊薑，同一款牛奶，富良野特選3.7牛乳，按著相同比例和溫度，終於都成功啦！哈哈... 值~得~鼓~掌！

上一碗的成功，今次來玩玩實驗吧！
這碗加了1/2茶匙白醋，其他不變，結果出奇地成功，
而且很夠實淨，不同的是口感比較"鞋"，所以玩過就算了。

様子是否很像豆腐花呢？

這就是加了白醋的效果

今天是年度"泡芙"製作的日子，基本上一年只做一次，
所以老公放工回家，見了就笑說年度泡芙製作，
原來這個習慣都維持了十年喇~
今次一共做了6份泡芙皮，大約烤了300多個，花了好幾個小時。
晚飯過後再來預備奶黃餡，共煮了4份餡。

由於前幾天去了澳門工作，知道臨近聖誕將會忙著這項任務，
所以早就準備好所有材料，可惜百密一疏，
還是漏了買做獻汁的粟粉，真苦惱！>"<
奶都煮好了，才發現粟粉不足，時已10時半，超市都關門了，怎辦？
家中甚麼澱粉如 potato starch, tapioca starch, wheat starch, arrowroot 都有，
就是缺了cornstarch, 就差這一點點，年度任務本應順利完成！
難道煮好的奶，打好的蛋和忌廉都留待明天嗎？
當然不成！
唯有放下手上的工作，上網找找能替補的澱粉好了。
可惜能找到的資料，只是替代使用，並沒有用量建議，
這樣只能靠做些試驗來證明用量。
這回試了3種澱粉，分別是粟米澱粉、薯仔澱粉和澄麵，
比例： 1茶匙粉：4茶匙水
混合煮熟後，各得出不同的質感與色澤。

有趣的結果，意外發現它們的共通，這都有賴這個網站的資料

http://www.thekitchn.com/whats-a-good-substitute-for-cornstarch-good-questions-183459

The majority of the starches we use in cooking come from either grains or from roots and tubers:

Grain Starches

Wheat flour and cornstarch are the two most common forms of grain starches we use in our cooking. Because it is almost pure starch, cornstarch is a more efficient thickener than wheat flour. Both are medium-sized starch granules that gelatinize at a higher temperature than root starches. However, once that temperature is reached, thickening happens very quickly!

Grain starches also contain a relatively high percentage of fats and proteins, which can make sauces thickened with these starches look opaque and matte-like. These starches also tend to have a distinctive cereal taste once cooked.

Root and Tuber Starches

Potato starch, tapioca (made from manioc root), and arrowroot are larger-grained starches that gelatinize at relatively lower temperatures. Sauces thickened with these starches are more translucent and glossy, and they have a silkier mouthfeel. Root starches also have less forward flavors once cooked.

These root starches don't stand up as well as grain starches to longer cooking and so they're best used to thicken sauces toward the very end of cooking.

這次實驗似乎讓我想通了些甚麽的感覺，好似這類澱粉，
煮熟後有個共通：澄清透明的粉糰來自根莖類澱粉。
另方面，混濁(不透明)的粉糰，就是來自穀物(種子)類的澱粉，
雖然只試了三種粉，但不難回想，過去用過的澱粉，例如砵仔糕的粘米粉，湯圓的糯米粉，就是不透明的，也都來自種子部份。
反之，做水晶果子的木薯粉，外皮通透得直透餡料的顔色，
就是源自根莖部份，正正就反影了實驗的結果。真棒^0^

最後，我用了相類近的澄麵來代替部份的粟粉，用量是估算的，因為上圖煮熟後的澄麵試驗較稀，所以用量比例是粟粉的1.2倍，還額外加了一大匙薯粉來改善質感。

其實最終的結果，今年的泡芙餡是比較稀的，相信這個估算的用量比例要稍增了。
明年還是準備齊所有材料是最好呢^^

秋冬假日的早餐~鮮奶麵包布甸 Bread Pudding

前幾天做的法棒(Baguette)吃不完，拿來加加工，便成了這道外脆內軟的麵包布甸，是消耗變硬了法棒的好方法啊！
如果喜愛奶味重的，可多用忌廉來替換鮮奶用量；喜愛柔軟口感的就改用方包好了，怎樣搭配只要個人喜歡，都可以嘗試呢！

麵包布甸 (4人份量)

材料
法包/棒 Baguette	1條	(切小角片) 方包片亦可，但沒法包口感好
鮮奶	300ml
淡忌廉	200ml	(總統細盒剛好)
煉奶	20g	(不用煉奶，砂糖可額外增加15克)
砂糖	40g	(不用煉奶，砂糖可額外增加15克)
雞蛋 XL 蛋黃	3隻 1隻	(可用4隻大蛋代替亦可，總量約200克)
牛油(熱溶)	20g	(掃底面用)
提子乾	45g
蘭姆酒 Rum	30g	(浸泡提子乾用)
糖霜 icing sugar	適量	(灑面用)

做法：
1) 鮮奶+忌廉+煉奶+糖攪勻
2) 蛋打散後，混入1)中，攪勻再用篩過濾一次，就是布甸液。將法包片放人液中，浸泡10分鐘，保証麵包都吸收了布甸液。
(如用方包，因軟麵包易浸爛則省了浸泡過程，直接舖放器皿上就可以)
3) 器皿掃上牛油，放上麵包片，再撒上提子乾，再掃牛油，然後倒入布甸液。
4) 預熱焗爐140^oC -「熱風對流」模式 - 5分鐘
5) 器皿放入烤盤再注入清水，入爐 (W爐#L3) 的中上層，烤 20~30分鐘至表面金黃即成。
(視布甸大小來加減時間)
6) 烤畢取出，灑上薄薄一層糖霜，趁熱食用。