彩繪印花曲奇

彩繪印花曲奇

示範影片

材料：約做10~12片(7cm心形)

牛油 70克
幼海鹽 2克
糖霜 50克
蛋液 25克
杏仁粉 20克
低筋麵粉 165克
發粉 2克

裝飾用天然色粉：
食用竹炭粉 1茶匙
日本抹茶粉1茶匙
無糖唂咕粉1茶匙
紅麴粉+紅菜頭粉1茶匙

【所需工具】
軟毛掃、印花模片(stencil)、心形曲奇模、擀麵棍、4mm厚尺子兩把、牛油紙、保鮮紙

【做法】
1) 牛油置室溫放軟，加鹽、糖霜拌勻，分2次拌入蛋液，再拌入杏仁粉。
2) 麵粉+發粉同篩，分兩次拌入步驟1)內，攪拌成麵糰即可。
3) 麵糰放在牛油紙上再蓋上保鮮紙，擀薄約4mm厚，然後放雪櫃冷藏1小時。
4) 預熱焗爐150℃–上下火 – 中層放網架
5) 取出雪硬後的餅皮，用心形模壓出餅塊，分別墊上牛油紙。
※炎熱潮濕天氣，曲奇可分批裝飾，未用的先放回雪櫃，可保持形狀，同時避免水氣形成，引致色粉沾污餅面※
6) 裝飾餅面：印花模片沾些麵粉，然後放在餅塊上。毛掃沾些色粉，在模片空隙的位置掃上色粉，完成後小心取走模片，便可移入焗盤上待烤。
7) 完成後整盤放入焗爐中層，150℃~ 焗20分鐘左右，15分鐘後焗盤前後調位。餅邊呈淡啡色或輕觸表面稍硬即可，取出網架放晾，涼透後便包裝入袋。
※按情況而調低爐溫，或延長時間，盡量將餅面烤得淺色一些，讓色彩更突出※
※餅乾放密實盒，儲存在陰涼處可保存1個月※

【小貼士】
這款製作簡單的曲奇，要做得漂亮，需注意以下三個要點：
1. 餅皮要平滑扎實
2. 毛掃要柔軟，好處是取粉容易上粉夠貼，而且不怕刺穿餅面。
例如：化妝用的眼影掃最為合適。
3. 天然色粉要幼細，水果粉如含糖量高的草莓粉便有限制，不宜使用。原因是當中的糖分遇水氣會結粒，難於掃開。另一方面進爐遇熱會焦化失色。

迷你水晶糭

迷你水晶糭

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水晶皮材料：(每粒25~30克，約18隻)
A)木薯粉 70克
馬蹄粉30克
清水 100克
B)麥芽水飴/粟膠 250克
清水120克

內餡材料：(每粒15克)
白豆蓉(無糖無油) 250克
淡忌廉 55克
白砂糖55克
天然蔬果粉：
乾燥草莓粉1~2茶匙
乾燥蝶豆花粉1~2茶匙
北海道南瓜粉2茶匙

【必需工具】
糭葉、棉繩、PE膠手套

【內餡做法】
1) 中火煮溶糖和忌廉，加入白豆蓉，用刮棒按壓拌勻豆蓉與糖液，滾起即可倒出，不宜太乾。
2) 甜豆蓉分成3份，分別調入天然蔬果粉拌勻，倒出保鮮紙內包好，放雪櫃雪硬待用。

【水晶皮做法】
1) A材料：馬蹄粉先加水少量，用力調溶顆粒，再將餘水全數倒入調勻後，倒入木薯粉的小碗內，拌勻成無粒生粉水待用。
2) B材料倒入單柄鍋，糖漿煮溶並滾起後熄火，即時倒入A生粉水，快速攪拌，餘溫使糊漿變稠，成乳白膏狀為宜。
※厚鍋餘溫會較快使生粉水出現糊化，甚至過稠變成透明膏狀，操作時必需注意；反之薄鍋子，有機會不易產生糊化，必要時整鍋隔水加熱，需邊加熱邊攪拌，變稠成乳白膏狀即可倒出※
3) 膏狀生皮
涼便倒入食物袋內，然後放雪櫃冷藏數小時。雪過後生皮會變得紮實，更方便包製。
※此皮可預早一兩天做好放雪櫃待用。

【包製糭子】
1) 新鮮糭葉先浸泡清洗乾淨，用水將糭葉煮3分鐘左右，撈出泡清水後再瀝乾。把糭葉擦乾，一片一片抹油並剪去葉柄，便可以包糭。
※洗乾淨的糭葉，未使用時必須用布或膠袋覆蓋，避免乾燥※
2) 分割內餡(@15克)和水晶皮(@25~30克)，皮包入餡待用。
3) 糭葉抹油後，折成三角漏斗狀，斗尖位放小塊皮填塞，再把包好的餡放入，用手輕壓頂部，然後包裹成三角形糭子，用棉繩綁好即可。
4) 水滾後，放入糭子隔水蒸7~8分鐘，熄火待鍋內10分鐘後取出，室溫放涼便可食用。或放雪櫃冷藏1~2小時食用最佳，口感會更Q彈冰涼。

【小貼士】
1. 蒸糭火力不宜過猛或蒸時過久，水晶皮容易過度膨脹而溢出。
2. 水晶糭宜放涼或冷藏食用，冷藏超過24小時後，水晶皮會變白霧化是正常現象，口感會隨時間冷藏愈久而變硬，可以回鍋再蒸數分鐘，便可回復柔軟質感。
3.「水麥芽」是一種食用糖漿，由一些澱粉製成，市售一般稱為：粟膠/Corn Syrup /水飴/みずあめ/葡萄糖漿/Glucose Syrup... 都為同類加工產品。有保濕、防止澱粉老化及離水問題，而且無色無味，透明度佳，加入水晶皮能保持柔軟和透明感，且減低甜度。甜度約為蔗糖的40%，有別於麥芽糖 Maltose或黃金糖漿/Golden Syrup的高甜度。
4. 內餡使用的天然蔬果粉烘焙店可以買到，其中蝶豆花粉是採用乾燥的花朵，去除綠色花托，再用磨粉機打成粉末後過篩，使用幼細粉末效果會更出色。